Владимир Гордеев. Рецепты: чревоугодие каждый день

Острое, сытное карри с пряным ароматом южной Индии. Еда для тех, кто путешествует не только на поезде, но и сидя на метле, или просто на месте. В 2007 году Уэс Андерсон отправил трёх братьев в путешествие на поезде по Индии. «Поезд на Дарджилинг» — это комедийное роуд-муви, где каждый кадр пропитан цветом, а каждый звук — ритмом. Там есть и ссоры, и примирения, и, конечно, еда. Не пафосная, а самая что ни на есть живая: та, что удивляет, жжет и объединяет. Это карри — как тот самый поезд. В нём есть...

Ризотто из бурого риса с филе трески, перепелиными яйцами, цветной капустой и корнем сельдерея. Бурый рис промыть и замочить на ночь, поставив кастрюлю в холодильник, чтобы в рисе не развивались бактерии. Вода и рис 2х1. Утром воду, в которой замачивался рис, не сливать, чтобы сохранить растворившийся в ней витамин В, — блюдо будешь готовить в этой воде. В кастрюлю с рисом мелко нашинковать 150 грамм овощей: цветной капусты и корня сельдерея. Туда же положить 100-150 грамм заранее размороженного по всем правилам филе трески...

Свиная шея, нашпигованная чесноком, замаринованная с можжевельником и запечённая в фольге. Анна Иоанновна правила 10 лет, прославилась железным нравом, любовью к охоте и буженине. Её шутиха носила фамилию Буженинова — то ли за пристрастие к мясу, то ли за стойкий запах топлёного жира. В «Домострое» буженина упоминалась как праздничное блюдо, а царица сделала его постоянным гостем на своём столе. Наши предки готовили её в сенной трухе, квасу, пиве, с можжевельником и травами. Мы возьмём лучшее: можжевельник...

Даже когда в доме пусто, одна сковорода может накормить всех. В 1983 году на экраны вышел фильм Киры Муратовой «Среди серых камней» — история о детях, которые играют на кладбище, потому что больше негде. О нищете, которая не выбирает, о последнем куске хлеба, который делят, как сокровище. О жизни, которая теплится даже среди могильных плит. Этот рецепт — о том же. Соевый гуляш с гречкой «Одна сковорода на всех» — блюдо, которое готовится из того, что есть. Никаких дорогих специй, никаких изысков...

«Страстная пятница — день, когда огонь на кухне не зажигают. Но даже в этот день можно приготовить что-то, что не требует огня, но говорит о главном. Редька — как русская земля: горькая, твёрдая, но родная. Рыжиковое масло — как свет лампады, которая горит перед иконой. Вместе они дают вкус, который не забыть». В 1966 году Андрей Тарковский снял фильм, который стал гимном русской душе. «Андрей Рублёв» — это не просто биография иконописца. Это история о вере, сомнении, молчании и прозрении. О том, как среди грязи, крови и тьмы человек может сохранить свет...

Постные, тёплые спагетти, с хрустом старой кинопленки. Как ностальгические воспоминания об одном июле ХХ века — постный рецепт из фильма "Новый кинотеатр "Парадизо" (1988). В 1988 году Джузеппе Торнаторе снял фильм, который стал гимном кино, детству и любви. «Новый кинотеатр «Парадизо» — история о мальчике Тото, который рос без отца в бедном сицилийском городке, мечтал о приключениях и находил счастье в кинозале. Там пахло плёнкой, вином и дымом от дешевых папирос. А дома — чесноком, хлебом и надеждой...

Дешёвый, сытный, кисловатый. Еда, которую ели, чтобы выжить, а не чтобы наслаждаться. В 1838 году Чарльз Диккенс написал роман «Оливер Твист» — историю о мальчике, который осмелился попросить добавки. В работных домах Англии кормили баландой, которая должна была насытить при минимуме затрат. Этот суп — символ той эпохи, когда наука работала не на благо людей, а на экономию бюджета. Придумал его не писатель, а реальный человек — американский физик и авантюрист Бенджамин Томпсон, он же граф Румфорд...

Гречневая лапша соба — чёрная, как волосы демонической девочки. И такая же тягучая — не отпускает. Вкус глубокий, как колодец. В 1998 году японский режиссёр Хидэо Наката снял фильм, который заставил миллионы людей бояться собственных телевизоров. «Звонок» — история о проклятой видеокассете, после просмотра которой раздаётся звонок, а через семь дней приходит смерть. Из колодца вылезает мертвая девочка с длинными черными волосами, от которой нет спасения. Этот фильм не про вампиров, не про маньяков...

«Даже когда в доме пусто, запах горчичного масла может согреть». В фильме Сатьяджита Рая «Песнь дороги» еда — это не праздник, а выживание. Герои едят то, что есть: рис, картошка, зелень, иногда рыба. Но даже в этой бедности есть вкус, есть ритуал, есть любовь. Апу и его сестра Дурга делят последнюю горсть риса и мечтают о конфетах, которых у них никогда не будет. Этот рецепт — постный и нищебродский. Он не требует дорогих специй или редких продуктов. Только рис, картошка, горчичное масло и немного терпения...

Ячмень (перловка) и чечевица — еда гладиаторов. А мясо и вино — еда тех, кто смотрит их смертельный бой. — рецепт из фильма "Гладиатор" (2000). В Древнем Риме гладиаторов называли hordearii — «ячменные люди». Их основной пищей была каша из ячменя и чечевицы. Это давало им мощный слой жира, который защищал от порезов, и силу для многочасовых боёв на арене. Сегодня мы — не зрители на трибунах. Мы — в гладиаторской школе. Ячмень, чечевица, чеснок, розмарин, тимьян и щедрая порция красного вина. Это блюдо — как сам Максимус: простой на вид, но с характером, который помнят века...

Чеснок, имбирь, соевый соус, кунжутное масло и щепотка перца, чтобы было остро, как удар ногой. Готовится так же быстро, как удары в фильме. В 1989 году фильм «Боевые искусства Шаолиня» демонстрировался по воскресеньям по 10 минут — в телепередаче "Вокруг света". Подростки ждали очередной "серии" с нетерпением. Шаолиньские монахи в фильме тренировались с утра до ночи, а ели просто и быстро. Никаких изысков. Только лапша, соевый соус, чеснок, имбирь, перец. Чтобы хватило сил на следующий бой. Этот рецепт — о том же...

Представьте: Древний Рим. Улица, полная специй, чанов с гарумом и запахов, от которых современный человек, вероятно, убежал бы с криком. Но римляне не боялись. Они знали: то, что пахнет резко, может дать вкус, который невозможно забыть. Сегодня гарум вернулся под именем «рыбный соус», и его побаиваются наши соотечественники. Но вся Юго-Восточная Азия годами льёт его в супы, маринады и соусы, не опасаясь за свои вкусовые рецепторы. Пора и нам перестать шарахаться от умами — того самого «приятного пикантного вкуса», который меняет всё...