Пищевой технолог: честно о производстве

Ольга Соколова, технолог производства Экофермер · Краснодар · Май 2026 «Осознанное питание» — термин, который в последние годы встречается везде: в блогах нутрициологов, в рекламе приложений для похудения, в текстах на упаковках продуктов. Как и любое слово, которое стало модным, оно начало размываться. Я хочу поговорить об осознанном питании не как о философии и не как о маркетинге — а как о физиологии. Потому что за этим термином стоит кое-что реальное. И это реальное напрямую связано с тем, что мы производим...

В последние два года слово «функциональный» появилось на упаковках снеков повсеместно. Функциональный батончик. Функциональный перекус. Функциональные чипсы. Я каждый раз беру такую упаковку в магазине и читаю состав. Давайте поговорим о том, что это слово реально означает — и когда оно ничего не означает. В пищевой науке функциональный продукт — это тот, который помимо питательной ценности оказывает доказанное положительное воздействие на здоровье. Ключевое слово — доказанное. Не заявленное на упаковке, а подтверждённое исследованиями...

Это один из самых частых вопросов, которые мне задают мамы — подписчицы канала. Ребёнок ест конфеты горстями, после ужина требует сладкое, устраивает истерику в магазине у кассы. Родители чувствуют себя виноватыми и беспомощными одновременно. Я технолог пищевого производства, а не педиатр и не психолог. Но я знаю, как работает сладкий вкус на уровне производства — и могу объяснить, почему проблема не в слабой воле ребёнка и не в вашем воспитании. Сладкий вкус эволюционно означал «безопасно и питательно»...

В этом году в ЗОЖ-медиа и телеграм-каналах про питание появилось слово, которое раньше не встречалось: fiber maxxing. Его активно обсуждают, под него снимают ролики, вокруг него строят целые рационы. Давайте разберёмся, что за этим стоит — и есть ли там что-то дельное. Fiber — английское слово для пищевой клетчатки. Maxxing — интернет-сленг: «делать максимальный упор». Вместе: осознанное увеличение клетчатки в рационе до рекомендуемых норм. Тренд вырос из простого наблюдения: большинство людей едят клетчатки в два раза меньше нормы...

В 2026 году разговор о здоровом питании сместился. Если раньше всё вращалось вокруг калорий — считать или не считать, сколько жира, сколько сахара — то теперь на первый план вышла другая тема: здоровье кишечника. Пребиотики, пробиотики, клетчатка — эти слова теперь встречаются не только в статьях диетологов, но и на упаковках снеков, батончиков, даже хлеба. Меня, как технолога, этот тренд радует. Потому что клетчатка в снеке — это не маркетинг, если продукт сделан правильно. Но если неправильно — её там просто нет, сколько бы красивых слов ни было напечатано на упаковке...

По данным отраслевых аналитиков, в 2025 году продажи традиционных картофельных и кукурузных чипсов в России начали снижаться. Для рынка снеков, который десятилетиями рос без остановки, это сигнал. Куда пошли покупатели? Не в отдел злаков и не к морковным палочкам. Они перешли к другим снекам — фруктовым, овощным, ореховым. Тем, у которых короткий состав и которые можно есть без чувства вины. Я наблюдаю этот сдвиг изнутри производства с 2020 года. Расскажу, как он выглядит с нашей стороны. Дело не в том, что чипсы вдруг стали вредными...

Автор: Ольга Соколова, технолог производства • Экофермер, Краснодар В феврале 2026 года вышел масштабный научный обзор, о котором написали все крупные российские СМИ. Группа из 43 международных исследователей заявила: ультрапереработанные продукты следует рассматривать не как еду, а как промышленно произведённые вещества, вызывающие зависимость — наравне с табаком. Я технолог пищевого производства. Когда появилась эта новость, меня начали спрашивать коллеги, друзья и подписчики: это правда? Яблочные...

Ольга Соколова, главный технолог «Экофермер» Наткнулась на материалы FDA — американского регулятора в сфере пищевой безопасности. И хочу рассказать, что там происходит, потому что процесс касается всего, что мы едим. В апреле 2025 года FDA и министерство здравоохранения США объявили: все синтетические красители на нефтяной основе должны исчезнуть из американской еды к концу 2026 года. Под действие инициативы попадают шесть самых распространённых красителей: Green No.3, Red No.40, Yellow No.5, Yellow No...

Ольга Соколова, главный технолог «Экофермер» Когда я рассказываю, что мы добавляем проростки в нашу пастилу, первая реакция почти всегда одинаковая: «А как вы их выращиваете? Это же сложно?» Нет. Совсем нет. И мне немного странно наблюдать, какой ореол сложности образовался вокруг этого процесса — мы используем проростки на производстве каждый день. Большинство инструкций в интернете написано для дачников, которым нужна равномерная рассада в промышленных объёмах: марля, плоская посуда, строгий контроль влажности...

Ольга Соколова, главный технолог «Экофермер» В среде людей, которые следят за питанием, нет единого мнения по этому вопросу. Одни считают мёд вполне допустимым продуктом, другие — категорически нет: продукт эксплуатации пчёл. Дискуссия живая, и обе стороны приводят аргументы. Мне этот вопрос задают регулярно — ведь мы добавляем мёд в часть нашей продукции. Хочу честно поделиться своей позицией — я разбиралась в этом вопросе серьёзно, а не для галочки. Я слежу за тем, что попадает в организм, и отношусь к составу продуктов серьёзно — это часть моей работы...

Ольга Соколова, главный технолог «Экофермер» Меня часто спрашивают — и коллеги, и покупатели: как выбрать нормальные сухофрукты? Вопрос кажется простым, но на полке можно запутаться: яркий цвет и красивый вид скорее сигнализируют о проблеме, чем о качестве. Расскажу, на что смотреть. Сухофрукты — концентрат того, что есть в свежем фрукте: клетчатка, калий, железо, каротин, витамины группы В. Причём в пересчёте на 100 граммов их там больше, чем в свежем плоде — вода ушла, всё остальное осталось. Да,...

На любом рынке или в супермаркете картина одна и та же: курага ярко-оранжевая, яблоки белоснежные, изюм блестит. Красиво. Но именно этот цвет — первое, на что я обращаю внимание. И не в хорошем смысле. Бытует миф, что яблоки темнеют из-за железа — будто бы «ржавеют». Разберём по-честному: в яблоке весом 150 г железа всего 3–4 мг. Это ничтожно мало, чтобы влиять на цвет. За потемнение отвечают полифенолы — антиоксиданты, которыми богаты яблоки, груши, бананы. В целом плоде фермент и полифенолы пространственно разделены...