Haccp-Online

Представьте обычное утро в ресторане. Поставщики привезли продукты, повара готовятся к открытию, администратор проверяет санитарные журналы. И вдруг пропадает интернет. Учётная программа не подключается к серверу, электронные журналы не открываются, а сотрудники не могут внести результаты температурного контроля и приёмки сырья. Возникает вопрос: что делать с санитарными записями? Можно ли продолжать работу кухни, не нарушая требований СанПиН, и не исчезнут ли ранее заполненные журналы? На самом деле временное отсутствие интернета не обязательно означает потерю санитарной документации...

В современном ресторане практически всё связано с цифровыми системами. В iiko ведут учёт продуктов и операций кухни, в 1С работают с документами и складскими остатками, в R_keeper управляют ресторанными процессами, а через Saby (СБИС) обрабатывают документы и операции с контрагентами. Но даже при таком уровне автоматизации санитарные журналы во многих заведениях продолжают заполнять вручную. Сотрудник принимает поставку, оформляет документы в учётной программе, а затем повторно переписывает сведения в журнал входного контроля...

С 1 сентября 2026 года российские кафе, рестораны, столовые и другие предприятия общественного питания работают по новым санитарным правилам. Вместо привычного СанПиН 2.3/2.4.3590-20 действует документ с номером 2.3/2.4.4282-26. Для владельцев заведений это повод проверить, насколько действующие инструкции, санитарные журналы и повседневные процессы соответствуют актуальным требованиям. Но означает ли новый СанПиН, что придётся полностью переделывать документацию, менять оборудование и заново выстраивать работу кухни? Не совсем...

Переход с бумажных санитарных журналов на электронные кажется простым: перестать печатать формы, завести доступ в сервисе и начать заполнять записи онлайн. Но если сделать это резко, можно потерять важные данные: старые температурные записи, отметки о бракераже, входной контроль, санитарные дни, корректирующие действия, подписи сотрудников и историю несоответствий. Для ХАССП важен не сам формат журнала, а доказуемость контроля. Должно быть понятно, кто сделал запись, когда, по какому процессу, какие показатели были зафиксированы и где хранится архив...