Haccp-Online

Перекрестное загрязнение — одна из самых частых санитарных проблем на кухне. Оно возникает, когда микроорганизмы, загрязнения, аллергены или частицы сырья попадают туда, где их быть не должно: с сырого мяса на готовый салат, с грязного инвентаря на чистую посуду, с разделочной доски на готовое блюдо, с рук сотрудника на упаковку или с одной партии продуктов на другую. Для кафе, ресторана, столовой, пекарни, dark kitchen или точки стритфуда это не теоретический риск. Перекрестное загрязнение может...

Аллергены в меню — это не только вопрос сервиса и заботы о гостях. Для кафе, ресторана, столовой, отеля, dark kitchen или доставки это часть системы пищевой безопасности. Если в блюде есть молоко, яйца, орехи, глютен, рыба, морепродукты, соя, кунжут или другие аллергенные компоненты, предприятие должно понимать, как они попадают в блюдо, где хранятся, как обозначаются в меню и как исключается случайное попадание в другие позиции. В ХАССП аллергены нужно рассматривать как отдельный вид риска. Они...

Маркировка заготовок на кухне — один из самых простых и одновременно самых важных элементов санитарного контроля. На первый взгляд это обычная наклейка на контейнере: название, дата, время, срок использования. Но для кафе, ресторана, столовой, пекарни или dark kitchen такая маркировка помогает ответить на ключевые вопросы: что лежит в емкости, когда это приготовили, кто отвечает за заготовку, до какого времени ее можно использовать и в какие блюда она дальше попадет. Если заготовки не маркируются, кухня быстро теряет управляемость...

Разморозка сырья в общепите кажется простым техническим действием: достали продукт из морозильника, подождали, подготовили к работе. На практике дефростация — один из важных этапов ХАССП, особенно если предприятие работает с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами, полуфабрикатами, начинками или готовыми замороженными компонентами. Ошибка на этом этапе может повлиять на всю дальнейшую цепочку: продукт может частично потерять качество, получить риск загрязнения, слишком долго находиться в небезопасных условиях или попасть в блюдо без понятной истории...

Охлаждение горячих блюд — один из тех процессов, который часто недооценивают в кафе, столовых, ресторанах и на пищевых производствах. Кажется, что главное — правильно приготовить блюдо, а дальше его можно просто оставить «остыть» на кухне и убрать в холодильник. На практике именно этот этап может стать слабым местом ХАССП: горячее блюдо долго находится в теплой зоне, остывает неравномерно, занимает холодильник большой емкостью и потом используется как заготовка без понятного срока. Если предприятие...