Хлеб на закваске

Добрый день, друзья🌼 Сегодня у меня прекрасная фокачча на закваске, на двухсуточном тесте. 🔥Получились потрясающие огромные поры и хрустящая корочка. Тесто 79% влажности: мука высшего сорта, соль, вода и закваска. Брожение — 2 часа при температуре 25°C, затем 2 суток в холодильнике при 5°C. Выпекала при 240°C с конвекцией 15 минут, затем ещё 15 минут в режиме "низ - верх" до румяной корочки. Приятного аппетита! Видеоррлик➡️ dzen.ru/...a06 Также переходмте по ссылкам: youtube.com/...ead rutube.ru/...769 dzen.ru/...5e1 vk.com/...734

Всем привет! Кажется, что хлеб на закваске — это целая наука: сложно, долго, непонятно? На самом деле, даже хлеб на закваске можно приручить, сделать простым и подстроить под любые ваши условия и ритм жизни. Хотите узнать, как? Обо всем этом в новом видео.Будет интересно и полезно.Приятного просмотра https://dzen.ru/video/watch/69bfecc969a288038dd139f3

Всем привет!Сегодня я поделюсь рецептом и процессом приготовления мраморного хлеба. Рецептура такая же как и на обычный пшенично-цельнозерновой тартин . Для теста Нам понадобятся : пшеничная мука высшего сорта-487 гр. цельнозерновая пшеничная мука-75гр. вода-375(+/-20гр.доп.воды) соль-12гр. активная пшеничная закваска (у меня — 100% влажности)-125гр. паприка-опционально Замешиваем все ингредиенты до полногополного увлажнения муки. Сначала я замешивала тесто вручную, а потом перенесла в машину и оставила на аутолизе на 30 минут для развития клейковины. После этого добавляем соль, дополнительную воду,количество воды зависит от влагоемкости вашей муки и приступаем к финальному замесу.Вымешиваем тесто до гладкости,в машине это заняло 5 минут на саиой маленькой скорости По окончании замеса округояем тесто в шар и выкладываем в емкость для брожения смазонную маслом. Далее проводим 4 складывания с интервалом в 30 минут. На четвертом складывании выполняем ламинирование — растягиваем тесто на влажной поверхности и вводим наш наполнитель — паприку для мраморного эффекта. Количество паприки регулируем по желанию. После этого складываем тесто и помещаем в емкость для брожения. Мое тесто бродило около 4,5 часов при температуре 22°C; время брожения зависит от t в помещении орентируйтесь на обьем оно должно увеличиться в 1,5–2 раза. По окончании брожения Выкладываем тесто на рабочую поверхность. Видно, что оно хорошо выбражено, а большие пузыри образовались благодаря ламинированию. Делаем предварительную формовку —придаем округлую форму натягивая поаерхность тесто, оставляем тестощагатовку на 15 минут, чтобы оно расслабилось, а затем формируем окончательно (я делаю это методом батарда). Далее готовим расстоечную корзину, присыпаем её мукой и выкладываем подготовленное тесто. После этого отправляем его на холодную ферментацию при температуре 4–7°C, примерно на 12–14 часов. Настало время выпечки хлеба. Т.к преддверие 8 Марта я делаю соответствующий арнамент — надрез — и помещаю хлеб в предварительно разогретую печь до 250°C. Я буду печь на пекарском камне с паром первые 20 минут, а затем удаляю пар и уменьшаю температуру до 220°C, допекая еще около 25 минут. Готовность проверяю постукиванием по дну — звук должен быть глухим. Хлеб получился ароматным, хрустящим с круассоновой корочкой и нежным, равномерным мякишем внутри. А мраморный разрез смотрится очень эффектно! И, конечно, поздравляю всех женщин с наступающим 8 Марта! Будьте счастливы и любите себя.

Сегодня я поделюсь полноценным рецептом хлеба на закваске,видео-рецепт будет позже. Поехали! Основной ингредиент — закваска (у меня 100% влажности). Для замеса теста закваска или опара должны находиться на пике своей активности. Обычно я вечером достаю закваску из холодильника и подкармливаю её, а утром использую для приготовления опары. Пропорции кормления могут варьироваться. Я не придерживаюсь строгих правил — чтобы снизить кислотность, можно увеличить пропорции муки и воды. Если нужно определённое количество опары — всё регулируется по вашему желанию. Приготовление теста Шаг 1: соединение ингредиентов - Пшеничная мука — 487 г - Цельнозерновая пшеничная мука — 75 г - Закваска — 125 г - Вода — 375 г (+ 20 г дополнительной воды, по желанию) -Соль — 12 г. (влажность теста— около 73%. ) Обратите внимание: из этого количества получится примерно 950 г . буханка если хотите бухану поменьше— делите рецепт пополам. Шаг 2: замешивание и аутолиз Замешиваем до полного увлажнения муки и оставляем тесто на аутолиз на 30–40 минут. Это делает тесто более эластичным и легким в работе. Шаг 3: добавление соли и воды После аутолиза добавляем соль и постепенно вводим воду (примерно 20 г — больше или меньше, в зависимости от влажности муки). Замешиваем тесто на рабочей поверхности около 10–15 минут, растягивая и складывая его — так укрепляется клейковина и улучшается структура. - Время замеса: около 10–15 минут. - После этого округляем тесто и перекладываем его в смазанную маслом емкость. - Накрываем и оставляем для брожения при температуре ~25–26°C. Шаг 4: ферментация и складывания В первые 2 часа каждые 30 минут делаем складывания для укрепления теста и развития глютена. Подъем и подготовка к формовке - После последнего складывания тесто бродит ещё примерно 2 часа — время зависит от температуры. - Тесто должно увеличиться в объёме в 1,5–2 раза. Формовка и расстойка 1. Выкладываем тесто на стол и аккуратно сформируем из него шар — оставляем на 15 минут для отдыха. 2. Обработаем корзину для расстойки — посыпаем её мукой (рисовой или кукурузной). 3.Выполняем окончательную формовку (например, методом боттарда)и выкладываем в корзину. 5. Накрываем тесто полотенцем( шапочкой для душа или бахилами )и убираем в холодильник примерно на 12–14 часов при температуре 4–6°C. Время и температура выпечки 1. Разогреваем духовку до 250°C минимум за час перед выпечкой. 2. Выпекаем на камне под противнем или в казане под крышкой - Первые 20 минут при 250°C - Затем убераем пар и крышку(противень), снижаем температуру до 220°C и допекаем ещё 20 минут. 3. Готовность проверяем постукиванием по дну — звук должен быть глухим. Надеюсь, эта информация оказалась полезной! Если остались вопросы — задавайте, буду рада помочь. Спасибо за внимание! Желаю всем вкусного и ароматного хлеба! ---

Добрый день, дорогие друзья! С Новым годом! Желаю всем в этом году здоровья, счастья и всего самого доброго. Пусть на вашем столе всегда будет вкусный и полезный хлеб.