Александр Буравцов

За последние месяцы я всё чаще слышу от собственников одну и ту же фразу: "Мы подняли цены, пересобрали меню, но денег стало как будто меньше". Раньше ресторан мог жить на интуиции: чуть подкрутить цены, где-то ужаться, где-то дожать маркетинг и система как-то сходилась. Сегодня эта логика перестала работать. Проблема не только в налоге как таковом, но и в том, что цифры перестают отражать реальность, если финансовая модель не пересобрана. Мы видим это в проектах постоянно: В итоге собственник теряет контроль...

Когда говорят о трендах в ресторанном бизнесе, чаще всего обсуждают кухни, форматы и визуал. Но ближайшие пять лет будут знамениты другим. В 2026–2030 годах выигрывает не формат и не кухня. Выигрывает управляемость. И это ключевой сдвиг, который многие собственники пока недооценивают. Я хочу разобрать четыре тренда, которые уже формируются на рынке и станут определяющими в ближайшие годы. Интуиция долго была конкурентным преимуществом ресторатора. Сегодня — это системный риск. Почему интуитивное управление больше не работает: Ресторан, управляемый "по ощущениям", может какое-то время держаться...

Тема чаевых в общепите долгое время воспринималась просто: оставили, и хорошо, не оставили, ну и ладно. Но последние исследования показывают: чаевые перестали быть просто благодарностью. Сегодня это один из самых точных индикаторов того, как гость прожил свой опыт в ресторане. По данным аналитики сервисов электронных чаевых: Отдельный тренд — электронные чаевые. Все чаще они становятся не просто переводом денег, а способом оценить сервис, все банально просто: оставил, значит, всё понравилось, не оставил, значит, что-то пошло не так...

2026 год рестораны встречают не под бой курантов. Они входят в него с цифрами, решениями и ошибками, которые были заложены ещё в 2025-м. За последний год мы разобрали десятки ресторанов — от небольших точек до сетей. И почти в каждом видим одни и те же системные ошибки. Не "плохой рынок", не "малоэффективный персонал", а управленческие провалы, которые собственники часто даже не считают ошибками. Разберём ключевые. Одна из самых опасных иллюзий — планировать 2026 год, глядя в 2024–2025. Цены выросли, налоговая нагрузка изменилась, ФОТ стал дороже, маржинальность просела...

Честный вопрос, который редко задают себе вслух. Если ответ "нет" — это не повод для самокритики, это сигнал, что бизнес держится не на системе, а на вашем личном участии. Большинство ресторанов внешне выглядят вполне себе хорошо работающими: есть гости, выручка, команда выходит в смены. Но стоит собственнику выпасть из операционки хотя бы на неделю и сразу проявляются слабые места. Где-то ломается сервис, где-то цифры, где-то персонал не понимает, что делать, а где-то всё сразу. Вот несколько простых, но показательных проверок, которые можно сделать уже сейчас...