Александр Буравцов

Как часто вы сталкиваетесь с шатающимся столом? Ответ очевиден — почти в каждом втором заведении. И вот вопрос: почему это до сих пор норма? Самое интересное — это не проблема "каждое утро подкручивать ножки". Это задача одного раза. Один раз сесть за стол как гость. Не как собственник, не как управляющий, не как человек "который и так всё знает", а как обычный посетитель, пришедший поесть и отдохнуть. 🫡 Посмотреть: — шатается ли стол — удобно ли сидеть — куда упираются колени — не мешает ли ножка —...

Каждый декабрь в ресторанном бизнесе выглядит одинаково: полные залы, высокий средний чек, плотная посадка, ощущение "мы отлично идём". А потом внезапный минус на расчётном счёте уже в конце месяца или в январе. Так происходит не всегда и не у всех, но картинка встречается достаточно часто, чтобы подумать о ней, как о проблеме. И самое опасное в этом сценарии — он кажется случайным. На самом деле он абсолютно закономерен. Декабрь создаёт иллюзию денег. Выручка действительно растёт, но вместе с ней растут и расходы, которые не всегда видны в моменте...

Рынок меняется быстрее, чем мы успеваем обновлять меню, по последней статистике: — трафик в кофейнях –7,3% — автоматы +9% — ритейл агрессивно ставит кофе-пойнты. 1️⃣ Гости экономят и качество автоматов возрастает. Когда напиток за 150 ₽ почти не отличается от напитка за 350 ₽. Разница во вкусе для массового гостя уже минимальная, а разница в цене огромная. 2️⃣ Ритейл перехватывает импульс. Пошёл за хлебом, вышел с латте. Супермаркеты делают мини-кофе-зоны, ставят хорошее зерно, ловят импульсный спрос, так они забирают поток...

Каждый декабрь мы говорим о переполненных залах, но есть ещё одна тихая тенденция, которая растёт быстрее, чем многие думают: кейтеринг становится новой новогодней традицией. Что происходит сейчас❓ 🟠Россияне всё чаще выбирают "готовый праздник" вместо готовки дома (от 2 до 10 тыс. ₽ на человека — средний "новогодний" чек). 🟠 Премиальные рестораны заходят в сегмент с чеками от 10 тыс. ₽. Онлайн-бронирования "под ключ" занимают ещё осенью. 🟠 Отдельный тренд — выездной личный шеф. Стоимость: от 50–100 тыс...

Один из самых частых и самых опасных самообманов в ресторанном бизнесе — вера в то, что вкус сам по себе удерживает гостя. На практике вкус — это лишь входной билет. Он объясняет, почему человек пришёл в первый раз, но почти никогда не объясняет, почему он должен вернуться. Вот что мы регулярно видим в проектах 👇 1️⃣ Вкус — норма рынка, а не конкурентное преимущество Плохо готовить сегодня — редкость. Хорошо — умеют почти все. Рынок выровнялся: гость ожидает нормальный вкус по умолчанию. Поэтому ставка только на кухню больше не работает...