Александр Буравцов

Многие рестораторы сталкиваются с одной и той же ситуацией. В меню есть блюда с высокой маржинальностью, на которые возлагаются большие надежды. Они вкусные, качественные, выгодные для бизнеса, но гости выбирают совсем другие позиции. В результате ресторан вкладывается в закупки, прорабатывает рецептуры, обучает персонал, а прибыль остается ниже ожидаемой. Проблема часто кроется не в самих блюдах, а в том, как гости взаимодействуют с меню. Сегодня меню — это уже не просто список блюд на бумаге. Это полноценный инструмент продаж...

Недавно моя жена и одновременно партнёр по проекту, Анастасия, поехала "в поле", чтобы посмотреть, как работают точки на фудкорте в Афимолле. Иногда такие выезды дают больше понимания, чем любые отчеты и презентации. Картина была знакомая для любого ресторатора: очередь, касса, суета, гости ждут. На первый взгляд, все норм — люди стоят, заказы идут, кухня работает. Но когда начинаешь смотреть цифры, становится понятно, что за этим потоком скрывается совсем другая экономика. У этой точки показатели были такие: ФОТ — 35% и фудкост — 27%...

Сначала представьте картину: 👉 Все счета оплачены 👉 Дивиденды растут и приходят стабильно 👉 Не приходится затыкать дырки и вкладывать в бизнес их личных Вы же строили ресторан именно для этого, чтобы регулярно забирать деньги и владеть твёрдым, предсказуемым бизнесом. Кассовые разрывы никогда не случаются внезапно. Их запускают конкретные управленческие решения. Поднять зарплаты — логично. Удержать сильных — важно. Закупить больше — чтобы не сорвать сервис. Запустить акцию — чтобы поддержать поток...

Ресторанный рынок вошёл в фазу перенасыщения. В крупных городах гость выбирает не между "есть или не есть", а между десятками альтернатив. И в этой новой реальности кухня перестала быть конкурентным преимуществом. Вкус — это база. Выбор сегодня делается раньше, чем гость попробует блюдо. Большинство рестораторов по-прежнему считают, что продажа начинается в зале. На самом деле — задолго до входа. Путь гостя в 2026 году выглядит так: Если ресторан не дал чёткого сигнала, внимание переключается. Проблема...

В ресторанном бизнесе закончилась эпоха "у нас вкусно, значит придут". Сегодня вкус — это базовый минимум. Вы можете готовить идеально, держать стандарты сервиса и работать по всем регламентам и при этом терять гостей. Почему? Потому что рынок перешёл в новую фазу: конкуренция идёт не за продукт, а за внимание. Современный гость принимает решение быстрее, чем когда-либо: На всё идет лишь секунды. И если за первые 3–5 секунд человек не понимает: почему именно вы, его внимание переключается, а вместе с вниманием уходит и будущая выручка...