Александр Буравцов

За последние месяцы я всё чаще слышу от собственников одну и ту же фразу: "Мы подняли цены, пересобрали меню, но денег стало как будто меньше". Раньше ресторан мог жить на интуиции: чуть подкрутить цены, где-то ужаться, где-то дожать маркетинг и система как-то сходилась. Сегодня эта логика перестала работать. Проблема не только в налоге как таковом, но и в том, что цифры перестают отражать реальность, если финансовая модель не пересобрана. Мы видим это в проектах постоянно: В итоге собственник теряет контроль...

Когда говорят о трендах в ресторанном бизнесе, чаще всего обсуждают кухни, форматы и визуал. Но ближайшие пять лет будут знамениты другим. В 2026–2030 годах выигрывает не формат и не кухня. Выигрывает управляемость. И это ключевой сдвиг, который многие собственники пока недооценивают. Я хочу разобрать четыре тренда, которые уже формируются на рынке и станут определяющими в ближайшие годы. Интуиция долго была конкурентным преимуществом ресторатора. Сегодня — это системный риск. Почему интуитивное управление больше не работает: Ресторан, управляемый "по ощущениям", может какое-то время держаться...

Тема чаевых в общепите долгое время воспринималась просто: оставили, и хорошо, не оставили, ну и ладно. Но последние исследования показывают: чаевые перестали быть просто благодарностью. Сегодня это один из самых точных индикаторов того, как гость прожил свой опыт в ресторане. По данным аналитики сервисов электронных чаевых: Отдельный тренд — электронные чаевые. Все чаще они становятся не просто переводом денег, а способом оценить сервис, все банально просто: оставил, значит, всё понравилось, не оставил, значит, что-то пошло не так...

2026 год рестораны встречают не под бой курантов. Они входят в него с цифрами, решениями и ошибками, которые были заложены ещё в 2025-м. За последний год мы разобрали десятки ресторанов — от небольших точек до сетей. И почти в каждом видим одни и те же системные ошибки. Не "плохой рынок", не "малоэффективный персонал", а управленческие провалы, которые собственники часто даже не считают ошибками. Разберём ключевые. Одна из самых опасных иллюзий — планировать 2026 год, глядя в 2024–2025. Цены выросли, налоговая нагрузка изменилась, ФОТ стал дороже, маржинальность просела...

Честный вопрос, который редко задают себе вслух. Если ответ "нет" — это не повод для самокритики, это сигнал, что бизнес держится не на системе, а на вашем личном участии. Большинство ресторанов внешне выглядят вполне себе хорошо работающими: есть гости, выручка, команда выходит в смены. Но стоит собственнику выпасть из операционки хотя бы на неделю и сразу проявляются слабые места. Где-то ломается сервис, где-то цифры, где-то персонал не понимает, что делать, а где-то всё сразу. Вот несколько простых, но показательных проверок, которые можно сделать уже сейчас...

В большинстве ресторанов финансовый учёт формально существует, отчёты есть, таблицы есть, иногда даже красивые дашборды. Но при этом у собственника остаётся ощущение хаоса: — Деньги есть в обороте, но не на счёте — Прибыль вроде бы плюсовая, а дивидендов нет — Каждый месяц в отчетах сюрприз Причина почти всегда одна: цифры есть, понимания нет. Финансовый учёт ломается не из-за отсутствия отчётов, а из-за разрыва между цифрами и решениями. Типичная картина: Отчёт становится архивом прошлого, а не инструментом управления...

И именно здесь рестораны теряют деньги, даже когда кухня и сервис "в порядке". Большинство рестораторов до сих пор думают, что гость выбирает ресторан по вкусу (по еде, рецептам, "качеству продукта"). И это, конечно, так, никто не хочет есть невкусные блюда. Но есть еще одна важная вещь, на практике гость выбирает по удобству. Если путь гостя рваный, сложный или раздражающий, до вкуса он просто не доходит. Путь гостя начинается задолго до кухни и чаще всего деньги теряются здесь: — 🔍 На этапе поиска Гость...

(пока год ещё можно выстроить, а не догонять) Январь — странный месяц для ресторанного бизнеса. Формально праздники закончились, ресторан снова работает, гости возвращаются, команда в строю. И у собственника часто возникает ощущение: "ну, работает и ладно". Именно здесь начинается самая тихая и опасная зона риска. Не тогда, когда падает выручка, не тогда, когда нет гостей, а тогда, когда бизнес вроде бы живёт, но управляется по инерции. Ниже расписал для вас три точки, которые полезно проверить уже в январе, пока решения ещё стоят недорого...

Есть неприятная правда, с которой сталкиваются почти все рестораторы: гость не пробует вкус, он сначала смотрит. И если на этом этапе что-то идёт не так, до кухни он просто не доберётся. Сегодня ресторан выбирают не носом и не рекомендациями официанта. Выбор делается за 2–3 секунды: листает меню → не цепляет → закрывает → идёт дальше. Ещё несколько лет назад можно было сказать: "Главное — вкусно готовить, остальное вторично". В 2025–2026 это не работает. Гость живёт в визуальном мире: На этом фоне...

— У нас нет гостей, люди сейчас мало ходят. — А соцсети? — Ну… последнее фото — коктейль с фейерверком. В сторис бармен кого-то поздравлял с 23 февраля. Знакомо? Тогда давайте честно: проблема не в SMM, а в том, как рестораны его используют. Соцсети по-прежнему работают. Но только для тех, кто понимает, зачем они вообще нужны бизнесу, а не "потому что у всех есть". Самая частая ошибка — вера в то, что хорошие фото еды автоматически приводят гостей. Не приводят. 100 одинаковых фото равиоли не заменят один пост, после которого: захотелось прийти, стало понятно, зачем и было удобно забронировать...

Одна из самых дорогих ошибок в ресторанах — думать, что гость хочет разгадывать смыслы. Нет. Он хочет понять и решить быстро. Когда на витрине написано: "Здесь живёт любовь к десертам" для ресторана это кажется атмосферным. Для гостя это означает: — что за десерты? — сколько стоят? — можно ли взять с собой? И пока он думает — он уходит туда, где понятно. Гость часто бывает ленив и это нормально. Любое лишнее усилие — повод отказаться от решения. Если человеку нужно додумывать состав, угадывать цену, уточнять формат, спрашивать официанта, он с высокой вероятностью не закажет вообще...

Это один из самых частых запросов, которые мы слышим от собственников: "У нас хорошая выручка, по отчётам даже есть прибыль, но на счетах пусто. И я не понимаю, куда делись деньги". Самое неприятное — в этот момент собственник начинает сомневаться во всём подряд: в команде, в концепции, в ценах, в рынке, в себе. Хотя проблема почти всегда лежит не в бизнесе как таковом, а в том, как им управляют. В ресторанах очень любят ориентироваться на отчёт о прибыли. Он выглядит убедительно, особенно в конце месяца...