Александр Буравцов

Как часто вы сталкиваетесь с шатающимся столом? Ответ очевиден — почти в каждом втором заведении. И вот вопрос: почему это до сих пор норма? Самое интересное — это не проблема "каждое утро подкручивать ножки". Это задача одного раза. Один раз сесть за стол как гость. Не как собственник, не как управляющий, не как человек "который и так всё знает", а как обычный посетитель, пришедший поесть и отдохнуть. 🫡 Посмотреть: — шатается ли стол — удобно ли сидеть — куда упираются колени — не мешает ли ножка —...

Каждый декабрь в ресторанном бизнесе выглядит одинаково: полные залы, высокий средний чек, плотная посадка, ощущение "мы отлично идём". А потом внезапный минус на расчётном счёте уже в конце месяца или в январе. Так происходит не всегда и не у всех, но картинка встречается достаточно часто, чтобы подумать о ней, как о проблеме. И самое опасное в этом сценарии — он кажется случайным. На самом деле он абсолютно закономерен. Декабрь создаёт иллюзию денег. Выручка действительно растёт, но вместе с ней растут и расходы, которые не всегда видны в моменте...

Рынок меняется быстрее, чем мы успеваем обновлять меню, по последней статистике: — трафик в кофейнях –7,3% — автоматы +9% — ритейл агрессивно ставит кофе-пойнты. 1️⃣ Гости экономят и качество автоматов возрастает. Когда напиток за 150 ₽ почти не отличается от напитка за 350 ₽. Разница во вкусе для массового гостя уже минимальная, а разница в цене огромная. 2️⃣ Ритейл перехватывает импульс. Пошёл за хлебом, вышел с латте. Супермаркеты делают мини-кофе-зоны, ставят хорошее зерно, ловят импульсный спрос, так они забирают поток...

Каждый декабрь мы говорим о переполненных залах, но есть ещё одна тихая тенденция, которая растёт быстрее, чем многие думают: кейтеринг становится новой новогодней традицией. Что происходит сейчас❓ 🟠Россияне всё чаще выбирают "готовый праздник" вместо готовки дома (от 2 до 10 тыс. ₽ на человека — средний "новогодний" чек). 🟠 Премиальные рестораны заходят в сегмент с чеками от 10 тыс. ₽. Онлайн-бронирования "под ключ" занимают ещё осенью. 🟠 Отдельный тренд — выездной личный шеф. Стоимость: от 50–100 тыс...

Один из самых частых и самых опасных самообманов в ресторанном бизнесе — вера в то, что вкус сам по себе удерживает гостя. На практике вкус — это лишь входной билет. Он объясняет, почему человек пришёл в первый раз, но почти никогда не объясняет, почему он должен вернуться. Вот что мы регулярно видим в проектах 👇 1️⃣ Вкус — норма рынка, а не конкурентное преимущество Плохо готовить сегодня — редкость. Хорошо — умеют почти все. Рынок выровнялся: гость ожидает нормальный вкус по умолчанию. Поэтому ставка только на кухню больше не работает...

Быстрее — не равно хуже. Быстрее — равно уважение к гостю. В ресторанах до сих пор живёт миф: если ускорить обслуживание, пострадает качество. Но правда обратная: медленный сервис — это и есть плохой сервис. 1️⃣ Гость хочет, чтобы о нём помнили Ожидание без внимания — самая дорогая ошибка. Не недосол, не температура блюда, а именно ожидание. Когда заказ принимают вовремя, приносят быстро и не теряют по дороге, гость чувствует не скорость, а заботу. 2️⃣ Чем медленнее вы обсуживаете, тем больше теряете...

Когда в ресторане что-то идёт не так — например, клиенту не нравится ценник или бургер кажется "так себе" — есть один приём, который может сработать сильнее скидки. Психологи (и IKEA, по которой мы соскучились!) провели эксперимент: ➖ Первой группе людей дали готовый стул. ➖ Второй — дали коробку и сказали: "Соберите стул сами из деталей". 🤯 И угадайте что? Те, кто собрал стул сами, ценили его выше на 63%. Это называют эффектом ИКЕА — когда человек сильнее любит то, во что вложился лично. 👍 А теперь на ресторанный лад: ➖ Дайте гостю самому выбрать ингредиенты для пасты...

Конфликт — это не катастрофа. Это точка входа (в отношения, рост, деньги). 5 шагов, чтобы превратить негатив в управляемую систему: 1️⃣ Не делегируйте хаос — стройте регламент Хаос — когда у каждого сотрудника своя тактика "разрулить". У вас должны быть прописаны: — уровни конфликтов (недосол/аллергия/хамство) — кто и как реагирует — кто и куда фиксирует инцидент 2️⃣ Анализируйте — не оправдывайтесь "Гость неправ" — не причина, а удобное оправдание. — Ведите учёт конфликтных ситуаций — Ищите повторяющиеся...

Большинство ресторанов уверены, что "с меню всё нормально". Но стоит проверить три вещи и становится видно, где лежат реальные деньги и реальные потери. Вот что делают те, кто управляет рестораном по цифрам: 1️⃣ Меню: смотрим правду, а не ощущения • Проверяем ТОП-10 по обороту — какие блюда реально дают деньги, а какие создают только видимость. • Смотрим ТОП-10 по марже — какие позиции "убиты" процессом или ценой. • Находим "вампиров меню": высокие продажи + низкая маржа = минус прибыль. 2️⃣ Мини-инвентаризация 20 позиций Без ночных ревизий и цирка на кухне...

Многие рестораны до сих пор живут по инерции: наступает 8 марта — запускаем "–20% всем девушкам", наступает День влюблённых — "два коктейля по цене одного", Новый год — "праздничный сет со скидкой". Кажется, что это нормальная маркетинговая практика. Но если посмотреть на цифры — именно такие акции чаще всего срезают маржу, создают стресс для команды и почти не дают повторных визитов. Разбираемся, какие механики действительно работают, а какие давно пора отправить в архив. 🎉 Праздничные скидки: больше шума, чем результата Рассмотрим самый популярный сценарий...

Недавно произошёл показательный случай: гость оставил жёсткий отзыв о ресторане. Заведение подало в суд, заявив, что отзыв "портит репутацию", выиграло первую инстанцию… но апелляция полностью отменила решение. Суд признал: гость имеет право делиться своим мнением, даже если оно неприятное. Для ресторанного бизнеса это важный сигнал. И он шире, чем просто история про один конфликт. 💬 Почему это важно каждому ресторатору 1️⃣ Мнение гостя — это мнение. И оно защищено законом. Если гость описывает то, что видел, слышал или почувствовал — это считается субъективной оценкой...

Открытие ресторана — как первая любовь. Все вокруг сияет, в голове идеи, в папке концепт в PowerPoint, а на языке "мы всё продумали". Но потом приходят они. Ошибки. Глупые, банальные, но дорогостоящие 📉 Вот топ-5 факапов, которые мы встречаем у новичков (и не только): 1️⃣ Я всё сам Владелец становится и шефом, и маркетологом, и HR. Проблема? Никто не рулит бизнесом. Все тушат пожары. Решение: делегируй. Не завтра — сегодня. Иначе сгоришь сам, как стейки из под рук новичка. 2️⃣ Дизайн — от души Тратят 5 млн на люстры и диваны, но забывают про вытяжку, план зала и место для хранения...