Антишеф

Репост

Пирожок с вязигой. Часть первая. Текст ранее публиковал на ресурсе Яплакал под ником orsk. Жуя на ходу пирожок с вязигой, купленный на углу Гусятникова переулка…, он резво шагал по Чистопрудному бульвару… Б. Акунин. «Азазель» Впервые слово вязига (визига - так называют позвоночную хрящевую хорду осетровых рыб (белуги, севрюги, осетра) я приметил классе в пятом, глазея на иллюстрированное изобилие «Книги о  вкусной и здоровой пище». Уж очень сочное и такое хлёсткое слово. «Вязига» плотно засела у меня в мозгу и не раз и не два выплывала в классической литературе при описании гастрономических вакханалий. Об инете мы тогда и не помышляли, информацию приходилось рыть в библиотеках. Сведенья о вязиге были достаточно скупы. Единственное, что я уяснил, это что-то из рыбы. Причем рыбы осетровой. А по редкости и дефицитности сравнима с черной икрой. Источники упорно твердили о том, что вязига выпускается Советским Рыбпромом в высушенном виде и отсылали к вылову осетровых. Осетровые неразрывно ассоциировались с Каспийским морем и Астраханью, Верещагиным и тазом чёрной икры. Путём подробного изучения географического атласа  РСФСР и энциклопедической статьи об осетровых, я логично пришёл к тому, что в Урале осётр должен водиться. Однако в этом направлении меня постигло жёсткое разочарование. Мой дед, рыбак с огромнейшим стажем, и проживающий в Орске с конца 50-х годов двадцатого столетия сообщил мне: «Я за тридцать пять лет тут ни одного осетра так и не видел, хотя и переловил тонны всякой рыбы». Мечта осталась мечтой. Гиляровская кулебяка с вязигой на четыре угла так и осталась  недосягаемой. Отмечу, что осетра в Урале под Орском всё-таки выловили. В 1996. Событие, сопоставимое с полетом первого человека в космос.  И об улове написала городская газета. Но осётр был пойман в единственном экземпляре, да и тот оказался мутантом с деформированной головой. Не судьба, сдался я. Прошло несколько лет. Я стал студентом кулинарного техникума, в котором о вязиге ничего не сообщали. Интерес окончательно  угас. И тут… Вышел в свет акунинский «Азазель» с Фандориным, жующим на ходу пирожок. С ВЯЗИГОЙ!!! И только спустя ещё три года, я наконец-то отведал этого пирога с вязигой. Да что там отведал! Я сам готовил этот для пирог обеда в стиле второй половины 19-го века под присмотром опытного наставника. Увы, кулинарный изыск не впечатлил меня. Начинка, что и говорить не удалась. Была никакая. Отмечу, что наставник сам впервые столкнулся с этим необычным продуктом. До этого он просто не подозревал, что такая штука есть у осетра. Вернее знал, но считал почему-то её ядовитой. По принципу горькой черной пленки внутри брюшка трески и прочих морских рыб. Пирог делался методом эксперимента и верой в русский «авось». Шли годы. Из тощего помощника повара я округлился в самостоятельного шефа. За спиной были классическая французская, взрывная итальянская, ароматная узбекская, строгая японская, огненная кавказская, степная казахская кухни. Судьба сделала очередной поворот и я, прямиком из апрельской Бухары, где изучал тонкости приготовления плова, попал на Волгу. В самый маленький город России – Плёс Ивановской области. Вот тут-то я наконец-то и попробовал НАСТОЯЩИЙ пирожок с вязигой. Это была – БОМБА. Оргазм вкуса. Ум отъешь. Работа с местными бабушками принесла свои плоды. Были возрождены рецептуры и теста, и начинки. А пирожок из вязиги превратился в достойный Пирог с вязигой, ресторанный бренд, который дюжинами брали с собой в дорожку первые люди нашей необъятной страны, а также послы иностранных государств, члены королевских фамилий, служители культа различных конфессий. Счастье длилось три года. С 2005 по 2008. В этот счастливый период я работал с крупными коптильными цехами, которые практически за бесценок отдавали мне эту вязигу. Вы не поверите, цена на неё была 11 (одиннадцать!!!) рублей за килограмм. Черная икра уже тогда преодолела психологический барьер в тысячу евро за кило. Продолжение следует

Здравствуйте мои дорогие. Давно хотел размять пальчики и забабахать нетленки в дзене. Несколько раз доходил до попыток зарегиться, но каждый раз что мешало.)) Скорее всего моя леннность и инфантильность. В итоге заставил себя и, наконец-то, зарегистрировался. Решил вспомнить молодость или тряхнуть стариной, кому как угодно. Писать буду о себе, своей профессии и о еде и о том, что связывает еду и меня, а так же смежные заметки. Юмор, ирония и едкий сарказм будет обеспечен. Будет и ностальгия, и чувства)) и само собой писать буду правду и только правду)) ну иногда часть правды))) Поэтому, дорогие мои, в путь)