av.buravtsova

или как "потом гляну отчёты" превращается в минус 300 000 ₽ В ресторанном бизнесе редко воруют деньги одномоментно. Чаще они утекают тихо, пока собственник занят операционкой, переговорами, персоналом и откладывает цифры "на потом". А цифры в это время работают против вас. Реальный кейс из практики: за 3 месяца ресторан недосчитался ≈300 000 ₽, без кризисов, проверок и падения трафика. Причины были максимально обычные: Ни одна из этих ошибок по отдельности не выглядит катастрофой. Но вместе они дают системный минус, который сложно поймать, если не смотреть цифры регулярно...

Один из самых неприятных моментов для собственника — осознать, что команда вроде бы старается, но бизнес всё равно не зарабатывает так, как должен. Люди на месте, смены закрываются, конфликтов нет, текучка не критичная. И при этом: — выручка стоит — допродажи слабые — ФОТ растёт быстрее прибыли И ощущение, что "что-то не так", не отпускает. Самое опасное в этой ситуации — имитация работы выглядит нормально и именно поэтому с ней ничего не делают годами. Имитация — это не лень и не саботаж. Это когда люди заняты процессом, но не управляют результатом...

Почему доставка продуктов стала главным конкурентом общепита Когда вы в последний раз заказывали доставку еды или продуктов? Для большинства гостей это уже не событие, а привычка. Свежая статистика подтверждает масштаб сдвига:836 млн онлайн-заказов продуктов за 9 месяцев. Рост в 92 раза за шесть лет. И при этом проникновение онлайн-продуктов — всего 4%, тогда как у онлайн-ритейла в целом — 23%. Это значит одно: рынок ещё даже не разогнался. Для ресторанов это не новость из ритейла. Это прямой сигнал об изменении поведения гостя...

Меню — это не "раз и навсегда". Это живой инструмент, который либо зарабатывает, либо тихо сливает деньги. Посмотрите продажи: 20–30% блюд делают 70–80% оборота? Остальные — "для вида", занимают место, закупки и время кухни. ➡️ Меню перегружено и не работает на прибыль. Если вы: — давно не пересматривали фудкост — боитесь поднимать цены — компенсируете это объёмом Это путь в минус, а не стратегия. ➡️ Меню нужно оптимизировать, а не "терпеть". Если официанты слышат: — "А что у вас самое популярное?" — "Посоветуйте, мы не понимаем" Это не сервисная проблема...

Средний чек любят, его смотрят, обсуждают, ставят в KPI. Но правда в том, что сам по себе он почти ничего не говорит о здоровье ресторана. Поднять цены, убрать дешёвые позиции, продавить апсейл — цифра вырастет. Но если при этом: упала оборачиваемость столов, снизилось количество чеков и вырос фудкост или ФОТ… ресторан зарабатывает меньше, даже с "красивым" средним чеком. Средний чек не отвечает на ключевой вопрос: деньги пришли за счёт маржинальных блюд или за счёт популярных, но убыточных? Два...