av.buravtsova

Каждый месяц некоторые рестораторы открывают отчет и видят приятную картину: гостей стало больше, выручка выросла, средний чек не просел. Казалось бы, бизнес развивается. Но в конце месяца возникает закономерный вопрос: «Если мы стали зарабатывать больше, то почему на счете денег не прибавилось?» Это одна из самых распространенных проблем, с которой мы с командой сталкиваемся во время финансовых аудитов ресторанов. На первый взгляд кажется, что проблема в низком трафике, рекламе или сезонности. На практике же деньги часто теряются внутри самого бизнеса...

Многие рестораторы уверены, что основную прибыль заведению приносит кухня. Но на практике именно напитки часто становятся одним из самых маржинальных направлений бизнеса. При этом в большинстве ресторанов и кафе бар работает далеко не на полную мощность. Причина проста: владельцы и управляющие смотрят на выручку, но не анализируют эффективность каждой группы напитков отдельно. В результате в меню остаются позиции, которые съедают прибыль, а действительно выгодные напитки не получают должного внимания...

На днях я поехала "в поле" — посмотреть, как работают точки на фудкорте в Афимолле. Иногда такие выезды дают больше понимания, чем любые отчёты. Мы наблюдали обычную картину: очередь, касса, суета, гости ждут. Снаружи всё выглядело нормально, но когда начинаешь смотреть глубже, цифры иногда говорят совсем другое. У этой точки показатели были такие: — ФОТ — 35% — фудкост — 27% Те, кто в теме, понимают что это не бизнес, а работа ради работы. При такой экономике ресторан чаще всего не зарабатывает, а просто работает ради оборота...

В ресторанном бизнесе редко случаются резкие финансовые обвалы. Гораздо чаще всё происходит тихо и постепенно. Сначала вы поднимаете зарплаты, чтобы удержать сильную команду, потом закупаете больше, чтобы не было перебоев, запускаете акцию, чтобы поддержать поток, добавляете бонусы в программу лояльности, увеличиваете рекламный бюджет, ну и так далее, таких решений достаточно много... Каждое решение логично и обосновано, но потом в какой-то момент вы замечаете, что прибыли в кассе меньше, чем должно быть...