av.buravtsova

или как "потом гляну отчёты" превращается в минус 300 000 ₽ В ресторанном бизнесе редко воруют деньги одномоментно. Чаще они утекают тихо, пока собственник занят операционкой, переговорами, персоналом и откладывает цифры "на потом". А цифры в это время работают против вас. Реальный кейс из практики: за 3 месяца ресторан недосчитался ≈300 000 ₽, без кризисов, проверок и падения трафика. Причины были максимально обычные: Ни одна из этих ошибок по отдельности не выглядит катастрофой. Но вместе они дают системный минус, который сложно поймать, если не смотреть цифры регулярно...

Один из самых неприятных моментов для собственника — осознать, что команда вроде бы старается, но бизнес всё равно не зарабатывает так, как должен. Люди на месте, смены закрываются, конфликтов нет, текучка не критичная. И при этом: — выручка стоит — допродажи слабые — ФОТ растёт быстрее прибыли И ощущение, что "что-то не так", не отпускает. Самое опасное в этой ситуации — имитация работы выглядит нормально и именно поэтому с ней ничего не делают годами. Имитация — это не лень и не саботаж. Это когда люди заняты процессом, но не управляют результатом...

Почему доставка продуктов стала главным конкурентом общепита Когда вы в последний раз заказывали доставку еды или продуктов? Для большинства гостей это уже не событие, а привычка. Свежая статистика подтверждает масштаб сдвига:836 млн онлайн-заказов продуктов за 9 месяцев. Рост в 92 раза за шесть лет. И при этом проникновение онлайн-продуктов — всего 4%, тогда как у онлайн-ритейла в целом — 23%. Это значит одно: рынок ещё даже не разогнался. Для ресторанов это не новость из ритейла. Это прямой сигнал об изменении поведения гостя...

Меню — это не "раз и навсегда". Это живой инструмент, который либо зарабатывает, либо тихо сливает деньги. Посмотрите продажи: 20–30% блюд делают 70–80% оборота? Остальные — "для вида", занимают место, закупки и время кухни. ➡️ Меню перегружено и не работает на прибыль. Если вы: — давно не пересматривали фудкост — боитесь поднимать цены — компенсируете это объёмом Это путь в минус, а не стратегия. ➡️ Меню нужно оптимизировать, а не "терпеть". Если официанты слышат: — "А что у вас самое популярное?" — "Посоветуйте, мы не понимаем" Это не сервисная проблема...

Средний чек любят, его смотрят, обсуждают, ставят в KPI. Но правда в том, что сам по себе он почти ничего не говорит о здоровье ресторана. Поднять цены, убрать дешёвые позиции, продавить апсейл — цифра вырастет. Но если при этом: упала оборачиваемость столов, снизилось количество чеков и вырос фудкост или ФОТ… ресторан зарабатывает меньше, даже с "красивым" средним чеком. Средний чек не отвечает на ключевой вопрос: деньги пришли за счёт маржинальных блюд или за счёт популярных, но убыточных? Два...

Открываем ABC-анализ и прилетает горькая правда. — едят склад — занимают место в технологическом процессе — создают видимость ассортимента — но не приносят ни рубля маржи И самое обидное, гостям эти позиции часто нравятся, но бизнесу они стоят дорого. • А-позиции (звёзды) — 15–25% меню, дают 70% прибыли. • B-позиции — норм, но не драйвят маржу. • C-позиции — паразиты: популярные, но мало зарабатывают или даже уводят в минус. "Но это блюдо любят!" "Но без него меню выглядит пустым!" "Но мы его готовим...

Все хотят идеальных сотрудников, но не все готовы сами пахать ради этого над адекватной системой. Что мы видим на практике: 📎 Задачи формулируются ощущениями "Надо получше", "продажи слабые", "в зале как-то не так" — это не задачи. Это эмоции собственника, которые команда не может превратить в действия. 📎 Обратная связь появляется, когда уже поздно Пока всё терпимо мы молчим, а когда накипело случается взрыв. В итоге команда боится ошибиться, но не понимает, как сделать правильно. 📎 Нет критериев...

Теперь пользователи могут вслух спросить: что приготовить, чем заменить ингредиент в рецепте, что купить в подарок, какие продукты подойдут под их привычки и все такое. ИИ собирает корзину сам, учитывая историю заказов, предпочтения и контекст. По сути, это личный продуктовый консультант. Почему нам, ресторатором, стоит за этим внимательно смотреть? 1️⃣ Гость привыкает, что его понимают с полуслова. Если дома ему подбирают продукты голосом, в ресторане он также ожидает быстрого, удобного и персонального опыта...

Ошибка большинства: читают отзывы как эмоции гостей. Правильный подход: читать их как диагностику процессов, которая напрямую связана с деньгами. 1️⃣ Негатив — это не обида, а симптом "Долго ждали", "холодный суп", "официант невнимательный" — не проблемы сами по себе. Это следствия того, что: кухня не держит тайминги, нет контроля за техкартами, официанты перегружены, менеджер не выстраивает потоки. 2️⃣ Повторяющиеся жалобы = ежедневные потери Если гость жалуется на одно и то же дважды, то вы теряете деньги каждый день...

Вопрос в подаче (и не только блюд). Вот 3 вещи, которые реально работают: 1️⃣ Апселлинг — это "мы знаем, что вам зайдёт". Официанты часто стесняются предлагать, потому что боятся выглядеть назойливыми. Решение: дайте им скрипты, научите продавать эмоции, а не позиции. Пример: — "К этому блюду часто берут бокал красного — идеально сочетается". — "У нас появился авторский соус — хотите попробовать к стейку?". 2️⃣ Кросс-продажи — это ваш рабочий инструмент. Создайте связки: бургер + пиво, паста + салат, кофе + десерт...

Финансовые потери из-за неэффективной смены/сотрудника. Вы когда-нибудь считали, во сколько обходится вам не тот человек в смене? С виду он просто чуть тормозит. Ну, перепутал заказ. Ну, не успел убрать со столика. Ну, не предложил десерт. А теперь посчитаем. 📉 Ошибка №1: Ушедший гость Чек на 2 800₽, ушёл недовольный. Не вернётся. Минус 2 800₽ x 4 визита в месяц x 12 месяцев = -134 400₽ LTV (и это если один). 💬 Ошибка №2: Влияет на команду "Если ему можно халтурить, почему я парюсь?" — и вот у вас уже не один, а трое "халявщиков"...

Как бороться с no-show и не потерять лицо (и выручку) 📉 No-show — это не просто обидно. Это: — Продукты закуплены, порции не поданы. — Персонал в сборе, стол пустует. — Другие гости не попали, потому что кто-то "забыл" про бронь. Почему рестораны боятся просить предоплату? — "Подумают, что мы жадные" — А потом сидят с пустыми столами и надеются на чудо... ❓ Как внедрить оплату брони — и не отпугнуть гостя: ✔️ Честно объясните, зачем. "Мы бронируем за вами лучший столик, закупаем продукты, готовим персонал...