Кулинарные этюды

Мексиканская кухня простая, но очень вкусная, очень жизнерадостная и духоподъёмная. Я очень люблю этот суп, в нём звучат многие ноты Мексики. Блюдо вегетарианское, и хотя я с удовольствием ем мясо, иногда этот суп очень даже ко двору приходится. Ингридиенты: 30 г оливкового масла 1 головка репчатого лука (среднего размера) 3 дольки чеснока 1 шт зелёного болгарского перца 400 г помидор 5 г молотого перца чили 1 л овощного отвара 150 г томатной пасты 470 г консервированной красной фасоли 120 г консервированной кукурузы соль, перец - по вкусу 1 шт авокадо 5 г табаско 15 г молотого кориандра Разогреваем масло в большой кастрюле и пассеруем лук пока он не станет мягким...

Естественно, никакой Америки я не открою - говяжий бульон может сварить любой. Но я изложу некоторые базовые принципы, которые я не только вывел из практики, но и основанные на опыте профессиональных поваров. На 1 литр бульон берётся примерно 400 г говядины, непременно с костями. Это может быть грудинка, кострец, огузок. Кода наша задача получить качественный бульон, мясо мы кладём только в холодную воду. Ставим сразу на максимальный огонь и даём закипеть. Снимаем пену, даём ещё покипеть 2-3 минуты, снова снимаем пену, после этого кладём в воду коренья моркови, петрушки, сельдерея, лука-порея, луковицу и небольшую репу...

Очень необычное, но достаточно простое блюдо, которе всегда улетает моментально и пользуется большой популярностью. Ингридиенты: 300 г мелкого жемчужного лука (или лука-севка) 25 г сливочного масла по 1 веточке чабера, розмарина и тимьяна 85 мл свежевыжатого яблочного сока 30 г мёда 25 г муки 750 мл говяжьего бульона 50 мл бренди Что касается говяжьего бульон, то я всегда использую, приготовленный вот так. Очищаем лук. 5 головок лука разрезаем на 4 части, остальные оставляем целыми. С веточек зелени снимаем все листочки и очень мелко рубим Мёд ставим в глубокой сковородке на средний огонь добавляем сливочное масло, нарезаный лук и зелень...

Я оставил оригинальное название того рецепта, из которого вывел свой рецепт. Оставил сознательно, чтобы были очевидны корни моих поисков. Одной из кулинарных книг, которые не устаю читать и перечитывать, изучать и вникать в рецепты является известнейшая книга Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве". Первое издание этой книги вышло в 1961 годы и потом много раз дополнялась и переиздавалась - 29 раз только при жизни автора. В 1991 году...

Кабы мои не шалили почки, Я поселился бы в винной бочке. Даже шашлык без рюмки колюч, как ёж! Ты, генацвале, покинул горы, Так почему ж ты не пьешь от горя? ...

Очень изысканное блюдо, впервые попробованное мною давно во Франции, а уже много позже я путём проб и ошибок добился идентичности того, что готовлю я с тем, что подают во многих кафе и ресторанах Франции. Ингридиенты: 500 кг куриного филе 5 г крупной морской соли 1 шт лимон 30 г сливочного масла 45 г муки 45 г оливкового масла 5 г молотого чёрного перца 10 г сущёного розмарина 100 мл сливок 20% (жирнее можно, но не меньше) 100 г твёрдого сыра 2 зубчика чеснока Режем куриное филе поперёк волокон кусочками толщиной 10-15 мм, посыпаем солью и молотом чёрным перцем. Каждый кусочек куриного филе обваливаем в муке, на это должно уйти 15 г муки, вряд ли больше...

Тоже вроде, как и омлет, про который я уже писал, блюдо простое, всем знакомое и тривиальное. В сущности это так и есть, но я долго сам экспериментировал. пропорциями и способами приготовления, пока не нашёл сочетание, которое, как мне кажется, даёт наиболее вкусный результат. Итак - сырники, всем знакомые и многими любимые. Ингридиенты: 400 г творога (я предпочитаю зернистый), как можно менее жирного 2 шт яичного желтка (белок однозначно тут лишний) 58 г сахара 58 г муки 7 г ванильного порошка 2.5 г соли Смешиваем очень хорошо, до получения однородной массы, без комочков, все ингридиенты...

Конечно, омлет умеет делать каждый, и вроде бы тут и не о чем писать. Ну, это как сказать... Вероятно, то, что я напишу ниже многим известно, но опыт показывает, что для большинства это неведомо. Итак - рецепт обычного омлета. Ингридиенты понятны - молоко, яйца, ну, и соль по вкусу. А вот дальше есть нюансы. Первое - молоко и яйца должны быть одинаковой температуры. Второе - количество яиц и молока должно быть абсолютно равно по весу. То есть, если Вы берёте 4 яйца по 57 г, то молока должно быть 57*4=228 г. Не больше, и не меньше. Третье - смешав яйца и молоко (и посолив) ни в коем случае...

Приготовление пищи требует кроме желания, терпения и продуктов ещё некоторый набор приспособлений, обойтись без которых, кончено же, можно, но зачем? Наличе правильного инструментария не только упрощает процесс головки, но и дает его удовольствием. Ну и, конечно, позволяет готовить более филигранно. Начнём с ножей. Я традиционно люблю ножи фирмы Katsumi, но в целом нет разницы, так как все хорошие ножи японских производителей очень достойные. Безусловно, это должна быть дамасская сталь, а не дешёвка для ширпотреба...

Крольчатина нынче в магазинах есть и по вполне доступной цене. А блюдо это мало того, что очень вкусное, ещё и знаковое - его очень любил Портос, который, как известно, понимал толк в еде. Так что предлагаю и вам его приготовить, тем более, что сложного тут нет ничего, а старания будут вознаграждены огромным удовольствием. Ингридиенты: 1 кг филе кролика 300 мл белого сухого вина 500 мл воды 40 г муки 80 г сливочного масла 3 зубчика чеснока 200 г шампиньонов 100 мл сливок 20% По 1 пучку (50 г) укропа и петрушки 1 шт репчатого лука (средняя луковица) 5 г молотого чёрного перца 7 г соли Разрезаем...

Помните, конечно, у Есенина: "Пахнет рыхлыми дроченами; У порога в дежке квас"... Кстати, написание через О или А варьируется в зависимости от местности в России. Подавали в России драчёну прямо на сковороде, не заморачиваясь сервировкой. Я часто делаю драчёну на завтрак - вкусно и сытно. Ингридиенты: 50 г сливочного масла 15 г топлёного масла 3 желтка 75 г сахарной пудры (но ни в коем случае не сахарного песка) 2 г соли 300 г стакана пшеничной муки 500 мл молока Масло растереть добела в одной миске, желки с сахарной...

Конечно, у этого знаменитого соуса вариаций больше, чем звёзд на небе. Но, скажу честно, хороший чимичурри - это отдельная песня. И в московских заведениях я никогда настоящего, "правильного" чимичурри не встречал. Безусловно, в Латинской Америке, особенно в местах, где подают знаменитые стейки, чимичурри всегда великолепен, хотя тоже везде разный. Соус этот придуман в Аргентине, по слухам, баскскими переселенцами где-то в начале 19-го века. И название его происходит от баскского слова tximitxurri, то означает примерно "всякая всячина". Но за два века этот соус прочно завоевал популярность...