Егор Тарнакин

Мясоеды, хотите устроить срач в комментах или на стейк ужине? Просто спросите, когда лучше солить стейк 😅 У каждого мясоеда и кулинара есть своё мнение на этот счет. Кто-то солит прямо перед жаркой, кто-то за пару часов, кто-то только после, а кто-то вообще солит сковороду вместо мяса. Но особенно достается тем, кто солит стейк заранее - им с пеной у рта доказывают, что "соль вытянет всю влагу!!1". Я раньше неоднократно проводил эксперименты и писал на эту тему. Но повторение - мать учения. Тем более что на канал пришло столько новых энтузиастов кулинарного мира. ЧТО ПРОИСХОДИТ ПОСЛЕ ПОСОЛА: Сразу после посола: - Соль лежит на поверхности нерастворенная - Все соки внутри мяса - Если жарить в этот момент - получите отличную корочку Через 3-4 минуты: - Соль начинает вытягивать жидкость (осмос, ничего не поделаешь) - На поверхности появляются капельки влаги - Если жарить сейчас - корочка будет так себе, вся энергия уйдет на выпаривание этой влаги ±20-40 минут после посола: - Соль растворяется в вытянутой жидкости, образуя рассол - Этот рассол начинает разрушать мышечные волокна - Мясо становится более восприимчивым к впитыванию влаги Через ±60 минут: - Рассол постепенно впитывается обратно в мясо - Вместе с ним и соль проникает глубже - Мясо слегка концентрируется во вкусе из-за испарения части влаги Но самое интересное - если вы оставите стейк с солью на ночь в холодильнике на решетке, получите просто бомбический результат. Да, поверхность немного подсохнет, но это даже хорошо - корочка будет просто огонь. А внутри мясо будет идеально равномерно приправлено солью, а не только снаружи. ИТОГО, КОГДА СОЛИТЬ: - Если есть 60+ минут - солите и ждите - Если времени нет - солите прямо перед жаркой - Если можете подождать ночь - это вообще идеально - Но никогда, НИКОГДА не солите в промежутке между 3 и 40 минутами до готовки - Отдельная история - соление после жарки. Иногда это единственно верный вариант. Например, стейки сухого вызревания плохо поддаются предварительному посолу, потому что в них существенно меньше влаги. P.S. И да, даже если стейк внешне кажется подсохшим после ночи с солью - не парьтесь. При готовке всё равно теряется около 15-20% влаги, а от ночного отдыха в холодильнике - всего около 5%. Зато… Конечно же ещё больше инфы у меня в ТГ канале 👉🏼 htt.me/...kin . Там даже есть гайд по стейкам.

Продолжаем рубрику "Разрушители мифов о стейках"! Миф № 2 - "Тест нажатием для проверки готовности стейка." Знаешь эту фишку? Типа повар определяет прожарку, тыкая в стейк. Rare – как мягкая часть ладони у большого пальца с указательным. Medium – с средним. Well-done – с безымянным. Чушь! У всех руки разные. По чьей определять готовность?🤚 Представь: "Вась, дай палец, мясо потыкать!" Бред, да? Толстые стейки не как тонкие. Жирные не как постные. "Профи" лажают с незнакомым мясом. Верный способ – термометр. Да, хороший стоит дорого, но он в итоге окупится. На ютубе пишут: для лохов, настоящие мужики без него готовят. Спорим на 5.000 руб., что без термометра не пожаришь два стейка до Medium rare? Используй правильные инструменты. Кто про тест нажатием – отправляй к нашим мифам! Как ты определяешь готовность стейка?🥩

Мужчины, сегодня хочу поговорить о том, что меня, как ни странно, раздражает летом. И нет, это не адская жара в метро или необходимость сидеть в офисе весь день вместо того, чтобы лежать на пляже или грилить стейки)) Хотя кого я обманываю - меня это бесит безумно. Еду в офис с мыслями "да кто вы такие, чтобы меня заставлять в офис ходить…”. Но речь не об этом у нас сегодня пойдёт. Летом, очевидно, сезон барбекю. У нас не так много контента про стейки в ютубе, но у меня в фиде ещё и куча англоговорящих каналов, и я периодически натыкаюсь на ролики, как длинные, так и шортс, про "X советов для идеального стейка!" и тому подобные. И вот эти видосы набиты дезинформацией, мифами, сказками и устаревшими знаниями, которые уже давно опровергли. Когда вижу эти неправильные советы или, еще хуже, неправильные комментарии к правильным советам от людей, которые посмотрели неправильные советы (вот такой вот каламбур 😅), меня просто распирает, и я не могу ничего с собой поделать! Хочется кричать: "Остановитесь!". Ок, ок. Я понимаю, что даже следуя этим мифам, стейк, скорее всего, получится нормальным, особенно если исходный материал хороший. Может, поэтому эти мифы и живут так долго – людям хватает "достаточно хорошего", и они не стремятся к "идеальному" или "лучшему". Типа работает – не трогай, да? Но блин, не могу я спокойно смотреть на то, как людям втирают дичь. Я сам когда-то стал жертвой такой дезы, и это аукнулось мне просто несчетным количеством запоротых стейков. Я решил запустить серию Разрушителей Мифов 😅 о приготовлении стейков! После этой серии, надеюсь, мы все станем чуть более подкованными в стейк-мастерстве. Итак, первый миф, о котором я хочу рассказать – это один из очень упрямых мифов. Его повторяют даже многие именитые шефы, а все остальные просто копируют. Признаюсь, я сам долго следовал этому правилу, хотя с точки зрения логики оно казалось странным. Я пытался экспериментировать и видел прогресс, но почему-то не позволял себе полностью отойти от общепринятого ошибочного метода. Короче, погнали. Миф № 1: "Переворачивайте стейк только один раз!" Все твердят об этом правиле не только для стейков, но и для бургеров, отбивных, куриных грудок – да практически для всего! И честно говоря, я даже не понимаю, откуда это взялось. Может, это продолжение мифа о том, что "обжарка запечатывает соки", и люди верят, что нужно создать плотную корочку на первой стороне, чтобы потом готовить вторую сторону без утечки соков сверху. Или думают, что лучшая корочка формируется, если мясо дольше лежит на одной стороне. Но знаете что? Это все фигня! Реальность такова: многократное переворачивание не только ускорит приготовление стейка (до 30% быстрее!), но и обеспечит более равномерную прожарку. Как это работает? При частом переворачивании мясо с каждой стороны не успевает сильно нагреться или остыть. Представьте, что вы переворачиваете стейк с бесконечной скоростью – в итоге вы как бы готовите его одновременно с обеих сторон, но более щадяще. А щадящее приготовление = равномерная прожарка. Более того, многократное переворачивание позволяет дольше держать стейк над горячей частью гриля без риска сжечь внешнюю часть до того, как прожарится середина. Вы также избежите резкого градиента температур внутри мяса. И еще один бонус – вы минимизируете проблемы скручивания и выгибания стейка. Знаете, когда соединительная ткань сжимается быстрее мяса при приготовлении? Вот этого можно избежать! Окей, у метода одного переворота есть только два преимущества: 1. Красивые полоски от решетки (но давайте честно, вкус важнее внешнего вида). 2. Удобство, если у вас на гриле куча мяса (но мы же говорим о качестве, а не о количестве, верно?). Хотя я даже кучу мяса буду переворачивать нон стоп. Вывод: вы не обязаны переворачивать стейк каждые 30 секунд, но если вы, как и я, всегда ищете способы сделать лучше, вкуснее, изысканнее, то тех, кто говорит вам, что вы портите мясо частыми переворотами, можете смело отправлять в топку!