Ольга Козловская

Безе, макаронс, меренговый рулет, десерт Павлова, пироги с меренгой этот список можно продолжать бесконечно. Кто-то любит хрустящее безе "с жвачкой" , кто-то любит мягкую меренгу в торте или рулете. Лично я люблю меренговый рулет. Когда я в первый раз его приготовил , это было скептическое решение (опробовать некий новый тренд) , но уже после первого кусочка, я поняла что это мой любимый десерт с безе. Так, давайте разберемся, что такое безе и кто его придумал и какие есть особенности в его приготовление.    ‼️Кто же придумал безе? 🤔 Безе в переводе с французского baiser — поцелуй. ◾По одной из версий меренга, впервые появились в Швейцарии, в городке Майринген. Жил в нём кондитер по имени Гаспарини, который изобрёл рецепт популярной сладости. Как гласит легенда, однажды у него на кухне остались лишние яичные белки.Повинуясь творческому порыву, Гаспарини быстренько взбил их с сахаром, чтобы не пропадали, а потом засунул в печь. И получились у него меренги ,и в честь имени города назвали этот десерт «меренгами».  ◾Согласно другой версии, датируется она 17 веком и связана с французским пекарем Франсуа Массиало, который якобы изобрёл безе и записал свой рецепт в поваренную книгу, которую впоследствии нашли и рецепты из неё активно использовали другие французские кулинары. Позже, в начале 19 века, другой французский кондитер Антуан Карим внёс свою лепту в дело совершенствования популярного десерта. Он воспользовался кондитерским мешком для отсадки безе, до него безе формировали ложкой. ◾Другой вариант появления на свет меренги переносит нас назад в Англию, о чем свидетельствует рецепт Элиноры Феттиплейс из Оксфордшира, датируемый 1604 годом, основанный на взбитых яичных белках с сахаром. ◾Есть еще версия польского происхождения, в которой безе следует называть «marzynka» и считать плодом кондитерского вдохновения шеф-повара польского короля Станислава Лещинского. Вначале это лакомство было известно только королевским семьям. Считается, что большой поклонницей безе была французская королева Мария Антуанетта. Но со временем, из-за простоты приготовления, рецепт стал доступен простым горожанам и получил широкую огласку. Теперь безе используется в кухнях многих народов Три безе. Кажется, что все безе одинаковые. Но на самом деле, в кондитерском мире различают три вида этого десерта: французский, швейцарский и итальянский. Давайте разберемся в чем же отличия. ◾Безе по-французски – самый распространённый вид и самый простой в приготовлении. Согласно французской рецептуре, смесь из взбитых белков и сахара помещается в кондитерский мешок/шприц и выдавливается на противень порционно, в виде капель. Затем запекается, точнее – просушивается, в слегка нагретой духовке в течение 1,5 часов. ◾Безе по-швейцарски – метод взбивания белков на водяной бане. Для этого на кастрюлю с водой устанавливают ёмкость с белками, в которую засыпают тонкой струйкой песок, непрерывно взбивая содержимое. На заметку: способ не лишён нюансов. Например, важно не перегреть белковую массу, иначе белки свернутся. Но зато безе получается глянцевым, хрустящим снаружи и пластично-мягким внутри. ◾Безе по-итальянски – самый эффектный способ приготовления, но и самый сложный. Безе делается на кипящем сахарном сиропе. Для этого предварительно белки взбиваются в пену и ставятся на лёд, чтобы не опали. Затем в эту белковую массу тонкой струйкой вливается горячий сахарный сироп. Процесс взбивания при этом не останавливается ни на минуту. Получается своеобразный заварной крем-безе. При этом способе дополнительного запекания безе в духовке не требуется. данный крем используют в пирогах с меренгой и ее красиво можно опалить горелкой.    ‼️Подводные камни ◾Ёмкость, в которой взбиваются белки, должна быть абсолютно сухой, без капелек воды и жира. Всего одна шальная капля воды, оставшаяся на стенках кастрюли для взбивания яиц – и о густой стоячей пене можно забыть. Даже если пена почти взобьётся, на дне будет скапливаться жидкий сироп, не дающий белкам взбиться до острых пиков. ◾Сахар следует добавлять только после того, как белки