Food-фетишист

Что вы делаете с остатками лука после шинковки или веточками укропа? Выкидываете? Очень зря, ведь из подобных остатков можно как минимум сделать классный овощной бульон Морковная и свекольная кожура прекрасно подойдут для домашнего овощного бульона: просто промойте, положите в кастрюлю, добавьте луковую шелуху и стебли зелени, залейте водой и томите на медленном огне час-полтора. Получится бульон, который сделает суп насыщеннее любого магазинного кубика. Ботва редиса, моркови, свёклы — на рынке вам её даже срезают по просьбе! А ведь это не только еда, но и источник витаминов и клетчатки...

Ничего не раздражает так, как безвкусные «пластиковые» помидоры (моя боль) или вата под видом персика. Вроде бы и сезон, а вот купить по-настоящему спелый, вкусный продукт — целая наука. Сегодня вместе разберёмся, как читать сезонный код овощей и фруктов — будто бы вы не просто на рынке, а в шпионском романе, где главный секрет кроется под кожурой! Магазины круглый год ломятся от овощей и фруктов, но вот вкус — не всегда на высоте. Всё потому, что настоящий продукт, который дозрел на солнце, а не в контейнере, не только вкуснее, но и полезнее...

Мы привыкли к сезонности продуктов, типа в мае клубника ещё не очень, зато в июне самое то или арбузы лучше брать с июля, а всё что до, это покупка на удачу (хотя и в июле не 100% гарантия вкуса). Но на самом деле всё немного сложнее. Даже внутри одного месяца бывают дни, когда клубника уже не та, а те же арбузы, как я сказал ранее что-то как-то не очень. Вот эти самые пару недель, когда продукт на самом пике — и есть микросезон. Супермаркеты сейчас могут выложить помидоры и огурцы в феврале, но, по , пользы в этом мало...

Сколько раз вы слышали фразу: “Мясо нужно обязательно запечатать — так все соки останутся внутри!”? Этим кулинарным советом щедро делятся шефы на ТВ, соседи по даче и даже некоторые учебники. Стейк кладут на раскалённую сковороду, он шипит, покрывается красивой корочкой, и кажется — вот оно, мастерство! Но работает ли этот приём на самом деле или это просто красивая легенда для гурманов? Обычно, под запечатыванием понимают быструю обжарку мяса на сильном огне до образования корочки. Считается, что именно эта корочка препятствует выходу влаги и делает стейк или отбивную сочнее...

Кола или пепси, айфон или андроид, найк или адидас. Нам всегда нужно о чём-то спорить. Сегодня будем смотреть, что лучше: газовая плита или, простихоспаде индукционная. Сразу видно на чьей стороне я, да? Давайте разбираться. Газовая плита — классика жанра, подходит любая посуда, надёжно б...ть как швейцарские часы. На индукционной плите никакого открытого огня нет вообще. Плита создаёт мощное магнитное поле, и это поле заставляет атомы железа в дне кастрюли вибрировать — от этого и идёт нагрев. Панель остаётся почти холодной, а вода закипает рекордно быстро...

Соль на кухне — не только вкус, но и целая наука. Когда вы солите овощи, мясо или рыбу, начинается настоящее молекулярное шоу. Соль — NaCl — попадает в клетки продукта, заставляет влагу выходить наружу (осмос), а сами клетки слегка “раскрываются”. В мясе соль помогает белкам связывать воду — именно поэтому посоленное заранее мясо становится сочнее и нежнее после жарки. В овощах же соль разрушает клеточные стенки, овощи становятся мягче, сочнее, быстрее маринуются и прожариваются. Важно не пересолить: слишком много соли, и продукт станет жёстким, сухим или слишком солёным...

Если вы хоть раз пробовали стейк, который тает во рту, возможно, он был приготовлен су-вид. В чём секрет этой техники и почему обычная варка не даёт такого эффекта? Су-вид — это готовка продуктов в вакууме при низкой, но стабильной температуре. В отличие от кипятка (100°C), су-вид позволяет держать мясо, рыбу или овощи на 55–80°C столько, сколько нужно. Благодаря этому белки не “схлопываются”, волокна остаются нежными, соки не теряются. Вода при кипячении действует грубо: она разрушает структуру продукта, особенно если тот готовится долго...

Бывало, что жаришь курочку, переворачиваешь, а корочка такая золотистая, хрустящая, прям так и хочется наброситься? Или вот хлеб, хрустящий, звонкий, корочка переливается золотом… Это не магия, это реакция Майяра. Реакция Майяра — это тот самый “секретный ингредиент”, который превращает обычные продукты в гастрономическое чудо. Происходит она, когда белки встречаются с углеводами при температуре выше 140°C. Казалось бы, ничего сложного: жарите вы стейк, курицу или хлеб — поверхность начинает золотиться, появляется аромат, тот самый, из-за которого соседи ломятся на запах...

Среди поваров-любителей и даже профессионалов до сих пор ходит устойчивое мнение, что добавление масла в воду для варки макарон препятствует их слипанию. Давайте разбираться как масло взаимодействует с водой и пастой на физико-химическом уровне, и действительно ли эта практика имеет право на существование. Прежде всего, важно понимать, что масло это гидрофобное вещество, оно не растворяется в воде и всегда всплывает на поверхность. Таким образом, масло практически не взаимодействует с пастой непосредственно в процессе варки...