ШЕФ Рататуй

Фаланги камчатского краба с шпинатом! Фаланги краба в вакуум, 10гр масла нуазет, 1 листочек кафирского лайма. Шпинат на ножке молодой - 200гр Лук шалот - 20 Чили перец - 5 Корень имбиря - 10 Бульон - 100 Масло сливочное - 20 Соль - 2 Сахар - 1 Итак фаланга краба готовится в су-вид на 60* 7 минут! Тем временем делаем гарнир соус) Обжариваем на 10гр сливочного масла: Лук шало, имбирь, Чили, добавили шпинат, добавили бульон, протушили и затягиваем остатками холодного масла(сливочного естественно) Выкладываем всё в тарелку, сверху краб, и поливаем соусом. Украшаем зеленым маслом, VOILA!

Желток-конфи Вернемся к теме безопасных яиц. Сохранить целостность желтка и обезопасить его поможет длительная, но бережная термообработка. Сочетание времени экспозиции и правильной температуры существенно снижает возможность развития сальмонелл, если они там были. Для желткового соуса я обрабатываю желтки при 57 градусах в течение полутора часов, а для того чтобы сохранить желтки целиком, мы делаем конфи при чуть более высокой температуре, но вдвое быстрее. Желток сохраняет текучесть и форму, он просто не успевает загустеть. В качестве среды для конфи подойдет самое обычное растительное масло, но можно настоять его сначала на чесноке, розмарине или на чем угодно. Прекрасно будет добавить вытопленный из бекона жир. Но я предпочитаю готовить куриное в курином. Куриный смалец — драгоценный золотой жир, бережно вытопленный из куриной кожи, — идеально подходит для желтков конфи. Особенно если добавить трюфель. Яйца — 4 шт. Куриный смалец —100 г Рафинированное растительное масло —100 мл Черный трюфель — 5 г; если трюфель недоступен, взять масло трюфельное 🤙🏻😎 Разогреть в сотейнике растительное масло до 60 градусов. Натереть трюфель и всыпать полученную крошку в масло. Готовить 10 минут Снять с огня и оставить на сутки. Процедить. Разогреть смалец до расплавления, смешать с маслом. Желтки отделить от белков, отщипнуть канатик и обследовать желток на предмет кровянистых прожилок. Это не потому, что мы готовим кошерное блюдо, а просто для того, чтобы внешность желтка была безупречной. Белки отложить для другого использования. Поместить желтки в вакуумный мешок или зип-пакет. Залить жиром. Вакуумировать мешок или вытеснить из зип-пакета воздух, погрузив в миску с водой, а затем закрыть. Готовить на водяной бане при температуре 63 градуса 45 минут, затем охладить в холодной воде. Открыть пакет, очень осторожно перелить содержимое в бокс, залить свежим растительным маслом так, чтобы желтки были полностью покрыты, и хранить в холодильнике. Перед употреблением согревать до комнатной температуры или чуть теплее.

Что такое фудкост 🤔 Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%. Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения. Считается, что для ресторана хороший фудкост 20%—30%, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).

Тактильный способ определения степени прожарки мяса Во французско кухне существует четыре степени прожарки любого мяса: Au bleu- почти сырое Saignant- с «кровью» A point- средней прожарки Cuit (bien cuit) - хорошо прожаренное. Существует также степень vert-cuit- почти сырой, едва обжаренный продукт (так, например, готовят вальдшнепа или утку с кровью). Тут я хз 🤷🏼‍♂️ Французы предпочитают степень Saignant, для россиян привычнее - Bien cuit. В меню английских ресторанов предлагают обычно три прожарки : Rаге - мясо с «кровью» Medium - средней прожарки Well done - сильно прожаренное В испанских🇪🇸 ресторанах мясо можно заказать Bien hecho - хорошо прожаренное или Pосо hecho - средней прожаренности.