ШЕФ Рататуй

Фаланги камчатского краба с шпинатом! Фаланги краба в вакуум, 10гр масла нуазет, 1 листочек кафирского лайма. Шпинат на ножке молодой - 200гр Лук шалот - 20 Чили перец - 5 Корень имбиря - 10 Бульон - 100 Масло сливочное - 20 Соль - 2 Сахар - 1 Итак фаланга краба готовится в су-вид на 60* 7 минут! Тем временем делаем гарнир соус) Обжариваем на 10гр сливочного масла: Лук шало, имбирь, Чили, добавили шпинат, добавили бульон, протушили и затягиваем остатками холодного масла(сливочного естественно) Выкладываем всё в тарелку, сверху краб, и поливаем соусом. Украшаем зеленым маслом, VOILA!

Желток-конфи Вернемся к теме безопасных яиц. Сохранить целостность желтка и обезопасить его поможет длительная, но бережная термообработка. Сочетание времени экспозиции и правильной температуры существенно снижает возможность развития сальмонелл, если они там были. Для желткового соуса я обрабатываю желтки при 57 градусах в течение полутора часов, а для того чтобы сохранить желтки целиком, мы делаем конфи при чуть более высокой температуре, но вдвое быстрее. Желток сохраняет текучесть и форму, он просто не успевает загустеть. В качестве среды для конфи подойдет самое обычное растительное масло, но можно настоять его сначала на чесноке, розмарине или на чем угодно. Прекрасно будет добавить вытопленный из бекона жир. Но я предпочитаю готовить куриное в курином. Куриный смалец — драгоценный золотой жир, бережно вытопленный из куриной кожи, — идеально подходит для желтков конфи. Особенно если добавить трюфель. Яйца — 4 шт. Куриный смалец —100 г Рафинированное растительное масло —100 мл Черный трюфель — 5 г; если трюфель недоступен, взять масло трюфельное 🤙🏻😎 Разогреть в сотейнике растительное масло до 60 градусов. Натереть трюфель и всыпать полученную крошку в масло. Готовить 10 минут Снять с огня и оставить на сутки. Процедить. Разогреть смалец до расплавления, смешать с маслом. Желтки отделить от белков, отщипнуть канатик и обследовать желток на предмет кровянистых прожилок. Это не потому, что мы готовим кошерное блюдо, а просто для того, чтобы внешность желтка была безупречной. Белки отложить для другого использования. Поместить желтки в вакуумный мешок или зип-пакет. Залить жиром. Вакуумировать мешок или вытеснить из зип-пакета воздух, погрузив в миску с водой, а затем закрыть. Готовить на водяной бане при температуре 63 градуса 45 минут, затем охладить в холодной воде. Открыть пакет, очень осторожно перелить содержимое в бокс, залить свежим растительным маслом так, чтобы желтки были полностью покрыты, и хранить в холодильнике. Перед употреблением согревать до комнатной температуры или чуть теплее.

Что такое фудкост 🤔 Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Рассчитывается он просто: себестоимость блюда делится на его итоговую цену, и результат умножается на 100%. Например, салат «Цезарь» стоит 400 р., его себестоимость 100р. Получается фудкост «Цезаря» = (100/400)*100% = 25%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 400 р., 25% сразу же можно вычитать на продукты. Следовательно, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения. Считается, что для ресторана хороший фудкост 20%—30%, но эти значения приблизительные, и во многом зависят от вида заведения (например, в кофейне обычно процент ниже, чем в ресторане) или сезона (зимой цена свежих овощей выше).

Тактильный способ определения степени прожарки мяса Во французско кухне существует четыре степени прожарки любого мяса: Au bleu- почти сырое Saignant- с «кровью» A point- средней прожарки Cuit (bien cuit) - хорошо прожаренное. Существует также степень vert-cuit- почти сырой, едва обжаренный продукт (так, например, готовят вальдшнепа или утку с кровью). Тут я хз 🤷🏼‍♂️ Французы предпочитают степень Saignant, для россиян привычнее - Bien cuit. В меню английских ресторанов предлагают обычно три прожарки : Rаге - мясо с «кровью» Medium - средней прожарки Well done - сильно прожаренное В испанских🇪🇸 ресторанах мясо можно заказать Bien hecho - хорошо прожаренное или Pосо hecho - средней прожаренности.

Соус и интересные факты Разновидность приправы, которая сопровождает блюдо или используется для его приготовления. Соус может быть горячим или холодным, густым или жидким, протертым или с кусочками ингредиентов. Он должен подчеркивать вкус блюда и гармонировать с ним. Около 1950 года Курнонский писал в предисловии к книге «Французская кухня и вина»/Cuisine el vinsfrancais: «Соусы - украшение и слава французской кухни» они внесли в нее неоценимый вклад и обеспечили ей то превосходство, или, как писали в XVI веке, превосхождение, которое никто не берется оспаривать» Французское sauce (как и русское «соус») восходит к латинскому salsus(соленый), поскольку соль во все времена была основной кулинарной приправой. В дореволюционной России «соусом» также называли блюдо из мяса, рыбы, птицы, овощей, которое подавали в качестве второй перемены после закуски (и чаще всего под соусом) в глубоких блюдах с крышка ­ ми - «соусниках». Если подавали два «соуса», то «один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из какого-нибудь мяса, а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпината или из других овощей» («Полная хозяйственная книга, составленная Катериною Авдеевой». СПб.. 1851). Мясной «соус» являлся, как правило, главным блюдом обеда, а овощной - по ­ давался в третью перемену и выступал в качестве антреме. Сегодня слово «соус» используется исключительно как наименование приправы (подливки) к блюду, а его основная функция - придать блюд) пикантность. изюминку, особый вкус и аромат. Недаром французы говорят: «Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач -землей, а повар - соусом». Именно в умении приготовить соус, считают французы, раскрывается талант повара - существует даже специальная должность соусье, /saucier, которую занимает колдующий над соусами помощник шеф-повара.

Сладость В пищевых продуктах можно обнаружить не один десяток различных сахаров, но в наибольших количествах встречаются пять из них: глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза и лактоза. Все они сладкие, но в разной степени. Если расставить их по степени сладости, получится такая картина: лактоза < мальтоза < глюкоза < сахароза < фруктоза Колебания степени сладости определяются тем, как каждый из сахаров взаимодействует с нашими вкусовыми сосочками на языке, которые работают словно маленькие ручки. Они изучают мир через прикосновения — хватают сахар, ощущают его форму и посылают сигналы в мозг. Сладость, заключенная в этом послании, отчасти зависит от различий в форме молекул сахаров. Сообщения от фруктозы и сахарозы звучат для мозга громче, чем от других сахаров. Это открывает для нас целый ряд удивительных возможностей. Если вам не нужно, чтобы блюдо было сладким, однако вы хотите воспользоваться другими пятью полезными свойствами сахаров, используйте, например, мальтозу. Если вы стремитесь максимально увеличить сладость, добавив минимум сахара, возьмите фруктозу. Спросите у любого производителя газировки.

Паразиты не имеют отношения ни к бактериям, ни к вирусам. Это представители самых низших животных организмов – от простейших с одной клеткой до крупных червей, которые поселяются в организме хозяина. Они используют другой организм в качестве укрытия, а также питаются за счет хозяина в течение всего жизненного цикла. Есть более пятидесяти видов паразитов, которыми может заразиться человек. Некоторые из них довольно крупные, настолько, что для удаления может потребоваться хирургическое вмешательство. Благодаря более сложной биологической организации паразиты чувствительны к заморозке (обычно погибают). Таким образом, существует простое правило для устранения паразитов у рыб и моллюсков: готовить пищу минимум до температуры 60 °С либо предварительно ее замораживать. Управление по контролю качества пищевых продуктов и медикаментов США рекомендует замораживать рыбу и морепродукты при температуре –35 °С в течение 15 часов или при температуре –23 °С в течение семи дней, что невозможно в домашних морозильных камерах, температура в которых редко опускается ниже –17… –18 °С. Черви в треске и сельди. Виды Anisakis и Pseudoterranova могут быть длиной от 2,5 до десятков сантиметров. Диаметр каждого паразита – чуть толще человеческого волоса. Эти черви часто вызывают только безобидное покалывание в горле, но иногда вторгаются в слизистую оболочку желудка или тонкого кишечника и вызывают боль, тошноту и диарею. Они обычно встречаются у сельди, скумбрии, трески, палтуса, лосося и кальмаров и могут сохраняться даже после сушки, легкого маринования, посола или холодного копчения. Фермерский лосось гораздо реже заражен, чем дикий. Солитеры и печеночная двуустка. Если личинки ленточного червя Diphyllobothrium latum попали в кишечник человека, то они могут вырасти до 9 м. Такие паразиты чаще всего встречаются у пресноводных рыб умеренных широт по всему миру. Примечательным среди них является сиг, который вызвал множество инфекций, когда домашние повара делали традиционное еврейское блюдо – фаршированную рыбу (gefilte fish) – и пробовали сырую смесь. Более опасен ряд плоских червей, которые переносят пресноводные и морские ракообразные, крабы и рыба. Они повреждают печень и легкие человека после употребления таких жирных азиатских деликатесов, как jumping salad и drunken crabs.

Если ,вдруг,захотел порадовать себя и гостей Бородинский хлеб ,сало и черная икра Ингредиенты Бородинский хлеб 100 г Сало соленое 70 г Икра 10 г на 1 бутерброд Приготовление Нарезать сало ломтиками толщиной 1,5 мм, а хлеб – ломтиками толщиной 2 мм. Выложить друг на друга, чередуя слои – 11 слоев хлеба и 10 слоев сала. Прижать «наполеон» грузом и убрать в холодильник на полчаса, чтобы сало застыло. Достать и нарезать таким образом, чтобы получились квадратные бутерброды 2х2 см, высотой около 7 мм.Поверх наполеона выложить ложку черной икры. Перед подачей нарезанный наполеон подержать пару минут в тепле, чтобы сало стало более мягким.

Как уваривать и делать концентраты. Кто из нас не читал или не слышал выражение «уварить до одной трети»? Пусть так, но как можно удалить воду, в которой растворены соки и бульонные основы, без потери вкусовых молекул? Вопрос непростой. Когда вы читаете в рецепте «уварить соус до одной трети», это значит, что в кастрюле должна остаться третья часть соуса, а две трети должны отправиться «гулять» по комнате. Конечно, речь идет о воде, но ведь с ней уходит множество летучих ароматов... В настоящее время существуют очень эффективные решения того, как сделать концентрат без нагрева, но они достаточно дороги. Среди них крио концентрация и криодистилляция: по принципу, аналогичному высокотемпературной дистилляции (когда продукты разделяются в соответствии с их температурой кипения), можно разделить смесь на фракции в соответствии с температурой их замерзания. Чистая вода замерзает при 0 °С, а сладкая и соленая вода — при более низкой температуре (она варьируется в зависимости от концентрации соли или сахара). Таким образом, подвергая быстрой заморозке соусы и соки, можно отделить чистую воду от остального бульона. В результате мы получаем намного более концентрированный и вкусный экстракт, и при этом не разрушаются витамины, пита тельные свойства и ароматы продуктов... поскольку они не подвергались нагреву!

БУКЕТ ГАРНИ Этот термин французской кухни получил широкое распространение, стал традиционным международным названием сочетании пряных трав. Обычно это букетик из душистых трав, перевязанный кулинарной ниткой или завернутый в мешочек из хлопчатобумажной ткани. Он обязательно вынимается из блюда перед его подачей на стол. Букет гарни может быть малым и большим. Самый простой способ сделать малый букет гарни - связать 1 веточку тимьяна, лавровый лист и 3 веточки петрушки. Такое сочетание трав подойдет практически к любому блюду. Описанные ниже виды букета гарни предназначены для добавления в определенные виды бульонов. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ БЕЛОГО МЯСА : Очистите 1 морковь и 1 корень петрушки. Промойте и просушите 3-4 веточки петрушки и по 1 веточке любистка, чабреца и лимонного тимьяна. По желанию добавьте немного душицы. Свяжите все подготовленные ингредиенты, а также один неочищенный зубчик чеснока кухонной нитью. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ ТЕМНОГО МЯСА : Очистите 1 луковицу и I корень петрушки. Промойте и просушите 1 маленькую веточку розмарина, 1 веточку тимьяна, 2-3 веточки петрушки, по 2 листа шалфея и лавра, а также 4-5 листьев сельдерея. Снимите цедру с половины апельсина. Свяжите все ингредиенты кухонной нитью. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ БУЛЬОНА ИЗ ПТИЦЫ: Очистите 1 морковь и 1 луковицу. Промойте и просушите небольшое количество зелени фенхеля, 3-4 веточки петрушки, 1 веточку эстрагона. Свяжите морковь, зелень и лук кухонной нитью. БУКЕТ ГАРНИ ДЛЯ РЫБНОГО БУЛЬОНА: Промойте и просушите по 1-2 веточки эстрагона и тимьяна, 3 веточки петрушки, несколько листьев сельдерея. Промойте и очистите 1\2 стебля черешкового сельдерея. Снимите цедру с половины лимона. Удалите из 1\2 стручка чили черенок и семена. Свяжите все ингредиенты в прок кронной нитью.

Бер блан «Beurre Blanc, «Белое масло» Французский соус бер блан получился в результате обогащения кулинарных жидкостей сливочным маслом. Технология состоит из аккуратного выпаривания уксуса и/или вина, а затем взбивания получившейся концентрированной смеси с кусочками масла. В масле содержатся все вещества, необходимые для соуса, поэтому его можно взбивать в разных пропорциях, которые указаны в рецептах. Консистенция соуса бер блан похожа на консистенцию густых сливок, и ее можно сделать несколько гуще, добавив безводное очищенное масло после образования исходной эмульсии. Фосфолипиды и белки, переносимые водой, входящей в состав масла, способны до трех раз эмульгировать молочный жир, в который они попадают. Если бер блан нагреть выше 58 °C, то он начнет расслаиваться, и будет вытекать молочный жир. Однако фосфолипидные эмульгаторы выдерживают нагрев и способны повторно формировать защитный слой. Обычно перегретый соус можно восстановить добавлением небольшого количества холодной воды и быстрым взбиванием. Добавление небольшого количества сливок вносит достаточно эмульгирующих веществ и может сделать бер блан более стабильным. Бер блан можно испортить, позволив ему остыть ниже температуры тела. Масло затвердевает и образует кристаллы при температуре 30 °C, они высушиваются через тонкую мембрану эмульгаторов и сливаются друг с другом, образуя непрерывную сеть жира, которая расслаивается, когда соус повторно нагревается. В идеале бер блан хранят при температуре 52 °C. Поскольку вода будет испаряться, может чрезмерно сконцентрироваться дисперсионная жировая среда. Рекомендуется периодически добавлять немного воды при более длительном хранении.