UMC.образование

ЧАСТЬ 2. ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ И ВНЕДРЕНИИ СИСТЕМЫ ХАССП В систему социального питания Санкт-Петербурга входят 2327 учреждений, включая учреждения образования, здравоохранения, социальной защиты населения, а также учреждения отдыха и оздоровления детей и молодёжи. Сотрудники этих организаций, включая руководителей, ответственных по питанию, работников пищеблока и другие специалисты проходят обучение принципам системы ХАССП и производственному контролю на базе СПб ГБУ УМЦ. На данный момент большинство организаций социального питания знакомо с ХАССП и применяют принципы ХАССП в своей повседневной деятельности, что приводит к ряду положительных моментов для производства: – охват параметров безопасности пищевой продукции на всех этапах технологического цикла, начиная от закупки сырья до организации потребления, что приводит к минимизации рисков и повышению степени безопасности пищевых продуктов; – распределение ответственности за обеспечение безопасности производства среди персонала организации (наличие проработанных должностных инструкций, рабочих инструкций); – документирование процессов контроля качества и безопасности продукции по ходу технологической цепочки (наличие журналов, чек-листов, протоколов испытаний). Это приобретает особую важность при прохождении организацией контрольно-надзорных мероприятий в случае возникновения претензий со стороны потребителей. Однако, при разработке и внедрении системы ХАССП в организациях социального питания встречаются ошибки, которые приводят к снижению эффективности данной системы, а порой и делают невозможным ее функционирование. Ниже приведены наиболее распространенные из них. Продолжение следует ...

ЧАСТЬ 1. ТИПИЧНЫЕ ОШИБКИ ПРИ РАЗРАБОТКЕ И ВНЕДРЕНИИ СИСТЕМЫ ХАССП Качество пищевой продукции - важнейшее требование, которое предъявляется к предприятиям общественного питания. Качество пищи обуславливается ее органолептическими свойствами, энергетической и пищевой ценностью, и, в первую очередь, безопасностью. Высокий уровень безопасности пищевой продукции может быть обеспечен за счёт создания на предприятии системы ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) – концепции, предусматривающей систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. С 2015 года наличие разработанной и внедренной системы ХАССП является обязательным требованием, предъявляемым к изготовителям пищевой продукции, в том числе и при организации питания в учреждениях социальной сферы. Продолжение следует ...