UMC.образование

13. Приобретение готового пакета документов, шаблонов по ХАССП Несмотря на то, что предприятия социального питания Санкт-Петербурга в основной массе работают по единым цикличным меню, утвержденным Управлением социального питания, они значительно отличаются друг от друга. Разные проекты зданий, оборудование, планировка помещений и рабочих зон и прочее приводит к тому, что технологические схемы, учитываемые опасные факторы, и как следствие, ККТ в этих организациях будут разными. Шаблонные документы...

10. Не прорабатываются корректирующие действия Корректирующее действие (КД) – действие, предпринятое для устранения причины выявленного несоответствия или другой нежелательной ситуации и направленное на устранение риска или снижение его до допустимого уровня. Они должны быть проработаны и доведены до сведения сотрудников заранее, до наступления нежелательной ситуации. Также корректирующие действия должны быть задокументированы. Типичный пример нарушения в области КД – при входном контроле обнаружено...

8. Неправильный выбор критических контрольных точек Критические контрольные точки (ККТ)- это этап процесса, где применяются мероприятия по управлению для предотвращения значимой опасности, угрожающей безопасности пищевой продукции, или ее снижения до приемлемого уровня. К критическим контрольным точкам не следует относить действия, которые осуществляются систематически в плановом порядке и регламентированы в Санитарных правилах и нормах, в системе технического обслуживания и ремонта оборудования (например, мытье рук, посуды, санитарная обработка оборудования и инвентаря)...

5. Неудовлетворительная разработка блок-схем производственных процессов Типичные ошибки - отсутствие детальной проработки блок-схем, излишнее объединение процессов, отсутствие указания критических параметров, влияющих на безопасность, отсутствие этапов, на которых могут проявиться опасные факторы. Перегруженность блок-схем излишней информацией, излишнее количество схем на сходные по технологии и составу блюда, которые дублируют друг друга,  также являются ошибками при разработке. 6. Блок-схемы не...

3. Неправильное планирование работ по созданию ХАССП Практика показывает, что для разработки системы в организациях социального питания требуется в среднем 4-6 месяцев. Сократить сроки не представляется возможным, так как специалисты должны совмещать свою основную деятельность с процессом разработки и внедрения системы. Конкретные сроки следует устанавливать только после обучения руководителя и персонала и анализа уже имеющихся в наличии документов. Визуализировать процесс разработки ХАССП помогают планы-графики, отражающие этапы и сроки разработки всех элементов системы...