Фуд-Ателье ТерраТарас

Итак, прерывая свою бесконечно продолжающуюся прокрастинацию, резюмируя время, проведённое в праздничные дни, обозначу, Петербург в новогоднюю ассамблею был прекрасен! Скользящие сосульки, скатывающиеся огоньками с веток деревьев у Александринского театра, статный, но изящный герр Зингер, весь в россыпи кристаллов, словно несерьёзная девчонка из Инстаграма. А суровые цепи моста Ломоносова ночью превращались в тонкие, элегантные светящиеся золотые нити с подвесками в виде фонарей. Здесь, то олени "огоньковые" пронесутся мимо тебя с ветерком, то в карету, свечами горящую, спрятанную между деревьев у Адмиралтейства, так и манит присесть, не по взрослому, наивно предпологая, что там Пётр I ждёт тебя с графом Меньшиковым. А между набережных люди, со слегка "отмороженными" головами, гуляющие по льдам Фонтанки и Мойки под мостами, вместо летних петербуржских гондол... И вернёмся к моему Новогодне-кастрюльному гешефту, кем явился коктейль из креветок с муссом из авокадо, с пшеничными печёными не-тортильями. Что навеяло на меня, как на старого сухарях от багета, отголоски прекрасных 90-х, когда французская кухна, да и европейская вообщем, буквально врывались в кухни ресторанов нашего милого сердцу, Петербурга и вина с берегов Роны и Луары текли неуставая и немельчая. Креветки я предварительно отварил в подсоленной воде с лимоном, белым и чёрным перцами горошком, с веточкой свежего шалфея. На мусс из авокадо разбитый в неоднородную массу, все таки похожий на Гуакамоле, я взял вяленные томаты, прошлого лета, сделанные эчо-а-мано, Вашим покорны слугой, лук шалот, выпросил у лимона несколько капель сока, ну и добавил восточной дерзости чили перца молотого. И что бы не услышать в свой адрес : "В вашем блюде мне больше всего понравилась кастрюля", вязкость и маслянистось мусса разбавил сочностью зимнего зелёного салата, с хрустящим по-летнему огурцом, каперсами и оливковым маслом, настоянным с вялеными томатами, проложив крутонами, опалённых язычками пламени духовки, без масла, чередуя с креветками. Всегда Ваш, жуликовато-благородный чудак на букву "Повар".

«Le Beaujolais est arrivé!». Ровно в полночь в третий четверг ноября в Лионе и его предместьях, с восклицаниями "Божоле прибыло!", выбиваются пробки из дубовых бочек и выливается по всем улочкам нектар из плодов Диониса. Люблю я эти буржуинские праздники! Как гласит французская поговорка - Лион стоит на трёх реках, Роне, Соне и Божоле! Сегодня Бургундия кутит не по-детски, до поросёнкиного визга - Мсье, ещё бокальчик? - Уи-уи! А вместе с ними и я зачерпнул из бочонка графинчик в минувший четверг. Всем пробкой в лоб желаю от бутылочки озорного и задиристого, молодого Божоле Нуво. И приготовил грудку утки по технологии "sous-vid". Метод приготовления, ставший достаточно знакомый и даже уже популярный в наших широтах импорто-грёбанного-замещения. Итак, на грудке сделаем надрезы, посолим, добавим перца, зёрнами кориандра припорошим. Обжарим и освежим парой капель Божоле. Отправим грудку в пакет, запечатаем вкус в вакууме... И расстанемся с ней на 20-30 мин., на время приёма банных процедур до долгожданной встречи (время зависит от вашего предпочтения степени готовности, от medium-rare до medium well). Пока грудка согревала свои волнительно покатые бока в ваннах "су-вида", подогнал ей ухажёра в виде лёгкого салата для тёплой встречи на фаянсовом танцполе. А именно, вдрызг изрубил тонким жульеном красную капусту. Её сочность огорчил горечью руколы, но и повысел настроение сладкой кислинкой выпаренного апельсинового нектара с бадьяном, кориандром и цукатами из корки яркого плода, дипломатично смягчив радугу тонов вкуса оливковым маслом... И крошками украсить скатерть, упавшими с разломанного, хрупкого, хрустящего багета... Утинная охота удалась. И давайте уже кутить безбожно со всегда Вашим, одним из Организованной Поварской Группировки (ОПГ), продавцом чревоугодной радости. ПиэСочка. На днях дал себе клятву, завтра не есть сладостей... Настало завтра, про клятву вспомнил поздно вечером, скомкавая обёртки от конфет, доедая последнее печенье из упаковки, запивая сладким чаем... *CumLigulaAdAstra*

Бонджорно всем! Как поживаете? Работаете? А я как обычно в одухотворённом состоянии "дольче фар ньентэ", сладкого "ни хрена не деланья"! О, соррян, но я про вас не забыл. Поведаю о том, как ассамблею делал на собственные праздники, без фанатизма, но по курсам было дело и с первого начну нешуточный памфлет... Как обещал-с... Разделав лосось на филе, одно пошло на засолку, второе на горячее. Ну и как всякий добропорядочный шеф, голову и хребет, животики и хвост, убрал во фризер для будущих стоков и соусов. Самый распространнёный вид засолки, как многие знают, это соль с сахаром и розовым перцем, есть ещё с джином и можжевеловыми ягодами, водкой и укропом. А ещё я балуюсь порой, засаливая в рассоле из под малосольных огурцов с зонтиками укропа, листьями смородины и вишни. Но в этот раз всё пошло по заморской теме. Цифры запомнить очень легко - 40х30 грамм соли и сахара соответственно на 1 кг. рыбы, как размер любимой репродукции Огюста Ренуара "Bal du Moulin de la Galette" в вашем кабинете, вписавшейся над рабочим столом. Ну и в эту смесь добавляем иранское красное золото, они же рыльца крокуса, он же великолепный Шафран, как легкомысленный и властный султан, беспардонно ворвавшийся на нашу кухню, настоявшийся в белом вине и отдавший всю свою милую прелесть аромата и привкус. Этой смесью покроем филе лосося и оставим на сутки, этого будет достаточно. Ну и вместо "вишеньки на привычном торте", я подготовил конфитюр из золотого изюма, отварив его в белом вине до размягчения , после совокупив с каперсами. Разбил в блендере до однородной консистенции со слезой оливкого масла. Наверное, одно из самых удачных сопровождений к малосольной рыбе... Ну и на подходе речитатив о втором курсе. Чуть позже! ПиэСочка. Совсем в недавнем прошлом Санкт-Петербург был, своего рода Вавилоном, городом сплетения западных культур. Можно было услышать итальянскую, английскую, французскую, немецкую речь, не реже голландскую. И тебя могли спросить: "Скузи, сеньор! А на какой из улиц Раскольников "мочит" своих старух? Или у него уже сеть салонов?". "Нет, адрес прежний, канал Грибоедова 104". Теперь, всё больше китайская, индийская, узбекская, опять узбекская и тебя уже спрашивают: "Ээ, брат, а где тут МФЦ?". Культурная столица, пля. Всегда Ваш, романтичный прогматик или прогматичный романтик из жуликоватого, но честного сословия "работников пищеблока", добавляющих в котлеты не только мясо... *CumLigulaAdAstra*

Краткий видео-класс, о том как меня угораздило приготовить форель в необычном образе, словно упавшую с холста Адриана ван Остаде "Продавщица рыбы", голландского художника "Золотого XVII века", из раздела моего будущего кастрюльно- печатного гида под рабочим названием "m.e.p.". Форель бывает и с... перчёными сладкими финиками под свежестью семян фенхеля. Как вы заметили, здесь я собрал все 4 классических вкуса. Из чили перца, при прогреве извлёк жгучие "единицы Сковилла", сладости придал финики долей тросникового сахара, вместо соли - соевый соус, а кислоты добавил турецкий "нар эксыши" с цукатами лимона. Ну а семена фенхеля придал чуть заметную свежесть. А Форель, я всё таки предпочитаю готовить "мидиум", что и вам советую. CumLigulaAdAstra P.S. История из жизни, специально подслушенная случайным образом "самоушно", в одном из летних ресторанчиков. Разговор мамы и дочки, гостей нашего города: - Леночка, завтра мы едем в Петергоф. -Мама, а я очень хочу в зоопарк. -Доча, ты не понимаешь, Петергоф, единственный и неповторимый в своём роде!!! - А я так мечтала увидеть питерских животных!