Шпаргалки Шефа

Французский соус бёр блан получился в результате обогащения кулинарных жидкостей сливочным маслом. Технология состоит из аккуратного выпаривания уксуса и/или вина, а затем взбивания получившейся концентрированной смеси с кусочками масла. В масле содержатся все вещества, необходимые для соуса, поэтому его можно взбивать в разных пропорциях, которые указаны в рецептах.  Консистенция соуса бёр блан похожа на консистенцию густых сливок, и ее можно сделать несколько гуще, добавив безводное очищенное масло после образования исходной эмульсии...

На 4 порции  Кускус - 80 г.  Куриные бедра - 400 г.  Сладкий перец — 1 шт. (около 230 г.)  Микс салатов - 80 г.  Молотая паприка — 2 г.  Минеральная вода — 200 мл.  Оливковое масло — 100 мл.  Бальзамический уксус - 20 г.  Мед -10 г.  Соль — 7 г.  Кускус залить кипятком в пропорции 1:1, накрыть крышкой и варить 5 минут.  Куриные бедра замариновать с молотой паприкой, солью (5 г), минеральной водой и оливковым маслом (50 мл) на 20 минут. Обжарить на раскаленной сковороде в течение 10 минут, постоянно переворачивая...

Искусство сыроделия особенно активно развивалось во времена Средневековья. Французский двор получал сыры из множества регионов: Бри, Рокфор, Конте, Марою и Героме (Мюнстер). Сыры, которые производили в предместьях итальянской Пармы и неподалеку от швейцарского Аппенцелля, были известны по всей Европе. В Великобритании сыр чешир стал знаменитым уже во времена Елизаветы I, а чеддер и стилтон набрали популярность к началу XVIII века. В это время почти во всех странах сыр был востребован разными слоями...

В XIV веке на севере Китая была впервые создана гречневая лапша, и позднее, к 1600 году, она стала популярной едой в Японии. Сделать лапшу только из гречневой муки весьма проблематично, потому что гречневые белки не образуют сплошной клейковины.  Японская соба-лапша может содержать от 10 % до 90 % гречневой муки – остальное приходится на пшеничную. В традиционной рецептуре берут свежемолотую муку, которую очень быстро смешивают с водой до тех пор, пока вода не впитается, а тесто не станет гомогенным и гладким...

Раймонд Калвель – выдающаяся фигура в мире выпечки, исследователь и учитель, который внес большой вклад в хлебопечение послевоенной Франции, в понимание и улучшение качества хлеба. Он дал определение высокому качеству хорошего французского хлеба, которое не обязательно подходит к другим сортам хлеба, но помогает оценить, насколько хорошо сделан продукт.  «Хороший хлеб – настоящий качественный – имеет сливочную белую крошку. Правильный кремово-белый цвет крошки показывает, что окисление теста во время созревания не было чрезмерным...