ИГОРЬ БОГДАНОВ

Морковь, репу, лук , петрушку нарезать ломтиками, положить на горячую сковороду с растопленным жиром и спассеровать. Сырой картофель нарезать дольками , положить в посуду, добавить лавровый лист, перец горошком, рубленый чеснок, спассерованные коренья, соль, залить красным или томатным соусом и тушить до готовности...

Это блюдо приготовить так же , как солянку сборную мясную, но использовать вместо мясных продуктов вареную или жареную домашнюю птицу и дичь.

Лук нашинковать и спассеровать на сливочном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование 5-8 минут. Соленые огурцы в зависимости от сорта обработать различно. В кипящий бульон положить гарнир : лук , огурцы, каперсы , оливки , а также мясные продукты и специи и варить 5-10 минут. В конце варки в солянку добавить соль и сметану...

Приготовить суп с рисом . Чтобы суп был прозрачным , перебранный и промытый рис положить в кипящую воду на 3-5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25-30 минут.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и отсеять через сито. В кипящий мясной бульон положить коренья , а после того как бульон снова закипит,- лапшу . Для сохранения прозрачности супа лапшу сначала опустить...

Нарезать тонкой соломкой лимонную цедру, ошпарить кипятком, обсушить и спассеровать на подсолнечном масле, прибавить тонко нарезанный сладкий стручковый перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка поджарить . Филе трески , нарезанное на порционные куски , посыпать солью , перцем , запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле ...

Сырую зачищенную печенку разрезать на куски произвольной формы и пропустить через мясорубку со вставленной частой { паштетной} решеткой. После этого добавить крошки черствого пшеничного хлеба, холодный густой молочный соус, смешанный с сырым яйцом и сырым рубленым репчатым луком, заправить солью, перцем и хорошо перемешать. Массу выложить в продолговатые прямоугольные формы , смазанные маслом, сравнять поверхность , сварить в паровом шкафу или паровой коробке или запечь в жарочном шкафу, в последнем случае предварительно смазав поверхность яйцом со сметаной...

Копченый шпиг нарезать кубиками и поджарить на нем нарезанный дольками репчатый лук, а затем добавить нарезанную кусочками свинину: жарить, помешивая. Когда кусочки свинины поджарятся, влить красный или томатный соус, затем положить мелко нарезанные соленые огурцы, очищенные от кожуры и семян, сметану, соль, красный молотый перец и кипятить в течение 10 минут...

Вырезку и мякоть почечной части свинины, зачищенную от сухожилий, нарезать ломтями поперек волокон, отбить тяпкой и нарезать брусочками. Поджарить мясо на жире, затем прибавить к нему нашинкованный репчатый лук и, помешивая, продолжать жарить, пока лук слегка не подрумянится. После этого мясо с луком посыпать пшеничной мукой, перемешать,...

Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охладить до 70-80 градусов, добавить растертые с сахаром и ванилином желтки, измельченный поджаренный миндаль, осторожно перемешать со взбитыми белками и выложить в порционную посуду. Подать в холодном виде с клюквенным соусом.

Подготовленную салаку целыми рыбками запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить на растительном масле, после чего охладить и залить овощным маринадом.

Поджаренные ржаные сухари залить кипятком и, когда они набухнут, протереть через сито вместе с настоем. После этого добавить изюм, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, протертую клюкву и кипятить 5-10 минут. Суп охладить и подать со взбитыми сливками.