Охотник за ВКУСОМ

Я давно ем стейки с кровью. Rare — это не смелость и не понты. Это просто вкус. Мясо при высокой температуре теряет сок, меняет текстуру, становится другим продуктом. Хорошее мясо не надо прожаривать насквозь — надо уважать...

Есть список еды которую приличный человек не должен есть. Акульи плавники — жестокость. Фуа-гра — пытка. Собака — табу. Кит — преступление против природы. Я ел всё это. И готов отчитаться честно — что...

У меня есть правило которое я выработал за сто стран уличной еды: чем страшнее выглядит — тем честнее сделано. Лоток без вывески, хозяин без перчаток, мясо без холодильника — это не предупреждение. Это признак что оборот большой, продукт свежий и готовят для себя а не для туристов...

Большинство рецептов в мире не записаны. Они живут в руках. В памяти. В том как конкретный человек щиплет травы не глядя — потому что делает это с восьми лет и пальцы знают сами. Когда этот человек умирает — умирает и рецепт...

Я не искал вонючую еду специально. Она нашла меня сама — в исландском аэропорту, в корейской деревне и в шведском супермаркете где кассирша попросила меня уйти с покупкой на улицу. Есть теория что запах — самый честный фильтр в гастрономии...

Начну с неудобной статистики. Средняя продолжительность жизни в Японии — 84 года. В Ирландии — 82. В России — 73. Одиннадцать лет разницы между Японией и Россией. Это не мелочь. Это целое десятилетие жизни. Я ирландец с русско-армянскими корнями. Я ел завтраки во всех трёх культурах. И каждый раз, садясь за стол, думал: вот оно — утреннее решение, которое принимается автоматически, без размышлений, по привычке, заложенной в детстве. И которое, возможно, определяет финал. Но я забегаю вперёд. Сначала — про завтраки...

Есть блюда которые не найти в меню. Не потому что их прячут — а потому что их никогда не готовили для чужих. Их готовят для себя, для семьи, для водителя который везёт тебя через степь и решает остановиться погреться...

Есть блюда которые знают свою цену. Трюфель знает что он дорогой. Икра знает что она статусная. Они никогда не были ничем другим — и не притворяются. Но есть другая еда. Та которая начиналась как отходы, как объедки, как то что остаётся когда хорошее уже съели. И именно она — через сто, двести, триста лет — оказывается на столах в лучших ресторанах мира. Я знаю одно такое блюдо лично. Не как журналист и не как турист. Я знаю его с детства — потому что родился в Армении. И я видел как оно прошло путь от кухни бедняка до культового ресторанного ритуала не в книгах — а своими глазами...

Все знают ответ заранее. Дуриан — скажут одни. Сюрстрёмминг — скажут другие. Натто, хаукарль, хонгео — у каждого свой кандидат на звание самого невыносимого запаха в мире еды. Все ошибаются. Я проверил. За сто стран и столько же рынков, ресторанов и чужих кухонь я нашёл победителя. Он оказался французским. Он оказался в моём чемодане. И от него пришлось избавляться в туалете самолёта. Дуриан запрещён в отелях, метро и самолётах по всей Юго-Восточной Азии. На его счёт существует больше предупреждений чем на счёт большинства химических веществ...

У меня есть один вопрос. Я задаю его везде — в горных сёлах Грузии, на рынках Вьетнама, в портовых забегаловках Японии. Звучит он просто: «Есть что-то, что едите только вы?» Девяносто процентов людей не понимают вопроса. Они начинают перечислять местные рестораны или национальные блюда из учебника. Но иногда — примерно раз на двадцать — человек замолкает, смотрит на тебя по-другому и говорит: подожди. На Урале мне пришлось ждать недолго. Мы шли на снегоходах к Маньпупунеру — каменным столбам посреди...

Я не собирался становиться человеком, который ест живых существ. Это случилось из-за спора — глупого, как все споры, которые меняют жизнь. Токио, рынок Цукидзи, семь утра. Мой друг Дмитрий стоял перед лотком с щупальцами, которые шевелились в миске, и делал вид что изучает их с научным интересом...

Я стоял в маленьком пабе в Сиднее и смотрел, как официант ставит перед семьёй огромный противень с золотистой корочкой. — Это что, реально их воскресный обед? — шепчу другу. Он кивает, улыбаясь: — И да, и каждый раз это выглядит примерно так же аппетитно. Вы бы смогли устоять перед таким ароматом? Почему Lamb roast — больше, чем просто мясо Lamb roast — это не просто блюдо. Это австралийская классика. И, честно говоря, она почти священна. Золотистая корочка, сочная середина, запах розмарина и чеснока,...