Кондитер-Шоколатье | Ольга Пениоза

, без которого не создалась бы ни одна наша форма для шоколадного декора, а тысячи человек так и не подружились бы с красками и какао-маслом. Даже Питер сегодня на редкость солнечный ☺️ Поздравим Олега,...

». Доля правды в этом есть — хороший мусс действительно лёгкий, воздушный, почти невесомый, и ценность его — совершенно не в весе ингредиентов. 🤫Поэтому муссовые торты во многих странах продают не килограммами, а порциями. ➡️Но премиальность муссового торта не только в самом муссе. Не все об этом думают, но классический бисквит часто даёт слабый результат, если он слишком пористый и пропитанный — в контакте с муссом быстро теряет свою текстуру, становясь просто мягким слоем, который не даёт ни контраста, ни отдельного вкусового акцента...

» Как определить, что продукт-легенда? 🔹 Он широко известен. 🔹 Обладает магической притягательностью. 🔹 Может казаться простым, но не у всех получается его готовить. 🔹 Встречается во многих повествованиях. 🔹 Наличие его сразу все вокруг меняет в лучшую сторону. 🔹 Вокруг него много мифов. Тут вы можете продолжить описывать признаки. Для меня одним из таких продуктов-легенд является соленая карамель (не путать с карамелью, которая леденец). Назовите человека в своем окружении, который не знает, что такое карамель или того, кто скажет, что не любит ее...

? Отвечаю на вопрос в сообществе: можно ли в место декстрозы использовать глюкозу в сухую карамель? И будет ли разница во вкусе или текстуре? Речь идет о рецепте соленой карамели от Ольги Пениоза Когда начинаешь погружаться в кондитерское искусство, быстро понимаешь: сахар — это не только сладость, но и мощный инструмент для управления текстурой, цветом и сроком хранения. Если говорить просто: декстроза — это чистый моносахарид («быстрый» сахар), а сухая глюкоза — это сложная смесь сахаров и...

💫Это большая профессиональная площадка, которую организует Zeelandia: более 50 спикеров, пекари, кондитеры, технологи, владельцы и поставщики — все в одном пространстве. 😍Форум проходит в музее современного искусства Эрарта. Я буду выступать с темой: «Не продавай мне, помоги мне купить: что пекарь...

, который поможет вам перейти от вечного поиска и простого копирования «удачных» рецептов ➡️ к полному контролю над результатом и качеством ваших десертов. Этот курс — и мощная база, и «финальный штрих» для тех, ✅кто хочет уверенно конкурировать с топовыми кондитерами, спокойно назначая высокую цену ✅и предлагать клиентам продукт, который всегда вкусный, с правильной текстурой, идеальным внешним видом и никогда не подведет. 1️⃣Обретите профессиональную свободу и создавайте авторские вкусы без...

» 🌫 Этот торт про ноябрь. Листья давно облетели, ветки голые и тёмные. Земля мёрзлая, первые заморозки уже были. Тыква на грядке последняя — всё остальное давно убрано. Зима ещё не пришла, но уже стоит за дверью. Оба торта — Позимник и Зазимье — растут из одного корня. Один кекс, один сезон, одна логика сборки. Но каждый выбор внутри меняет всё — характер, температуру, восприятие. 🎃 В основе торта лежит тот же тыквенный кекс — но уже другой изнутри. Здесь нет какао-порошка. Шоколад Madezimo ICAM 55% встречается с горячим beurre noisette и растительным маслом...

🍂 Этот торт собран как образ октября. Не того октября который ещё тёплый и золотой — а того, который уже на пороге зимы. Земля мёрзлая по утрам, небо низкое, тыквы дожидаются на грядках последнего тепла, а дома хочется чтобы уже пахло чем-то пряным и теплым. Позимник — так называли октябрь древние славяне. Месяц когда тепло окончательно уходит. 🎃 В основе торта лежит тыквенный шоколадный кекс на печёной тыкве с beurre noisette. В тесте — какао, специи рождественской коврижки, кусочки замороженной джандуйи и цукаты мандарина...

Но вкуса я собрала два, а в курс пойдет только один. 🤷‍♀️И мне снова нужна ваша помощь в виде обратной связи, потому что ни в команде, ни в тестовой группе явного лидера определить не удалось.

: 🔹Cédric Grolet: Его тарт «Клубника-Базилик» строится на инфузии сливок с 20 г базилика. А в его «Авокадо» мусс из авокадо сочетается с цитрусовыми нотами. 🔹Dominique Ansel: Автор десерта Crème de la Corn — кукурузного мороженого, которое подается на гриль-початке кукурузы. Также он запустил Avocado Toast Ice Cream, где сорбет из авокадо имитирует форму и текстуру плода на печенье-тосте. 🔹Massimo Bottura: В десерте Camouflage шоколад смешивается с фуа-гра и пудрой из корнеплодов (топинамбур,сельдерей)...

овощами. Люди сначала брали их просто из интереса, в том числе — потому что доверяли моему выбору и профессионализму, 👌а потом распробовали и начали возвращаться за конкретными вкусами. Эти позиции продолжали спрашивать отдельно под заказ, даже когда их уже не было в меню. И это лучший маркер того, что вкус работает: разово можно продать что угодно, но заказывают повторно только то, что действительно зашло...