Кулинария +рецепты

Когда я работал в Италии, этому уделяли не меньше внимания, чем самим рецептам: рабочее место должно помогать повару, а не заставлять его постоянно отвлекаться. Дома действует то же правило. Поэтому я собрал десять инструментов, которые действительно оправдывают место в кухонном ящике. Если выбирать только один инструмент, я бы начал именно с ножа. Острый поварской нож длиной примерно 18–20 см способен заменить сразу несколько специализированных ножей. Он нужен для овощей, мяса без костей, зелени, фруктов и большинства ежедневных задач...

Помню, как лет семь назад я стоял на рынке в Болонье и смотрел, как местный мясник Маурицио отказывается продавать мне телятину. Я тогда только начинал работать на итальянской кухне и решил, что он просто приберегает хороший кусок для постоянных клиентов. Но Маурицио покачал головой и сказал: «Серджио, ты не умеешь смотреть на мясо. Приходи завтра, я покажу». На следующий день он провёл для меня получасовой урок, который я запомнил на всю жизнь.Стало известно, чтовыбрать хорошее мясо — это не про цену и не про магазин...

Девятого августа я в третий раз за неделю выбросил в мусорку целый пучок укропа. Купил на рынке в субботу, а во вторник он уже лежал жёлтой скользкой массой на нижней полке холодильника. Жена молча посмотрела на меня и сказала: «Ты же вроде повар». Было обидно, потому что она права. И тут я вспомнил Римини, кухню тратории, где я стажировался почти десять лет назад. Шеф Марко каждое утро доставал из холодильника зелень недельной давности — свежую, будто её сорвали час назад. Тогда я не придал этому значения, было не до того: заказы, крики, жар от плиты...

В конце лета и начале осени у меня всегда наступает тот самый период, когда на кухне одновременно хочется готовить свежие блюда и думать о банках на зиму. Особенно хорошо для заготовок подходят плотные помидоры — сливовидные, небольшие мясистые сорта, которые сохраняют форму после заливки. За годы работы с продуктами я заметил одну простую вещь: в заготовках важны не десятки специй, а правильный баланс. Помидору достаточно чеснока, укропа, перца и одной выразительной добавки. В этом рецепте такой добавкой становится горчица...