Шеф - Концепт

Когда человек воспринимает любую деятельность как игру с четкими, понятными, логичными и справедливыми правилами, его продуктивность от этого возрастает в разы. На этом принципе основывается предлагаемая нами стратегия, с помощью которой легко мотивировать персонал, в данном случае официантов, самим фактом того, что они участвуют в некой игре. Если сейчас работа воспринимается ими как некий рутинный процесс, то внедрение принципа игры позволит существенно увеличить эффективность труда и, соответственно, выручку в любом заведении...

Молекулярная кухня - это  новый уровень восприятия еды. ⠀ Основная масса молекулярных блюд относится к диетическим. Просто необычный внешний вид, необычный вкус и аромат. ⠀ А достигается этот эффект применением специальной техники, различных приспособлений и уникальной технологии приготовления пищи. Сегодня будем немного пополнять вашу копилку информации об этой искустве в сфере кулинарии. ⠀ Вот вам немного фактов о современной молекулярной кухне, которые я приготовил для вас! ⠀ 1. Роторный испаритель...

Сегодня поговорим про горький привкус в продуктах, напитках, блюдах и какую роль он играет. Например: такие продукты, как темный шоколад (какао), салатный цикорий, грейпфрут, рукола, а также пиво, хинин, кампари, горечавка, напиток суз, кожура бергамота, черные оливки, известны своей горечью. Все они содержат в основном алкалоиды, магний и/или катехины. Непосвященным людям кофе ристретто может показаться горьким из-за высокого содержания кофеина. Как и у крепости алкоголя, существует шкала горечи пива...

Поговорим немного о японской кухни, в частности о суси. Мне эта кухня известна не по наслышке, мой профессиональный путь начался именно с японской кухни. Сегодня разберем одну из разновидностей и начнём с "Нигири". Нигири - это токийский стиль приготовления суси, или стиль Эдо (так в старину назывался Токио). Колобки формуют руками, взяв столько риса, чтобы уместилось в ладони, отсюда и название нигири - «горсть». Традиционно суси нигири (нигиридзуси) готовят с сырыми, очень свежими морепродуктами (моллюсками, тунцом и т...

Тенденции в ресторанном мире стремительно меняются и то, что было в новинку вчера, уже неактуально сегодня. Впечатлить гостя можно не только атмосферой, сервисом, форматом и перформансом но и мощнейшим внутренним маркетинговым инструментом - подачей блюд! Каждый Шеф стремится демонстрировать безграничное разнообразие возможностей приготовления еды, опираясь на тенденции и научные данные...

Прежде чем поговорить о том, как составить меню ресторана, давайте еще раз вспомним о том, что меню – это «сердце» ресторанного бизнеса. Меню ресторана – это не просто каталог ваших блюд, кулинарных идей, это метод предложить клиенту то, в чем он действительно нуждается. Обычно рестораторы «задвигают» меню на второй план, думая, что вывеска или интерьер заведения играют решающую роль. Правильнее было бы задуматься о меню прежде, чем вы займетесь обстановкой своего ресторана или кафе. Ведь весь интерьер, его оригинальный стиль, и даже униформа для официантов зависят от меню...

На моем хлебном пути самым сложным было понимание правильного замеса теста, не в плане как замесить, хоть и руками, а именно сколько замешивать, до какой степени развития клейковины продолжать замес. В пшеничном хлебе именно клейковина, может и не главный«секрет», но точно основной. Аутолиз - этот двухступенчатый метод замеса теста, разработанный французским пекарем Раймондом Калвелем. В 1974 он опубликовал техническую статью, в которой описывался способ замеса теста с характеристиками, присущими...

Плато и доски   Сырные плато, доски с мясной нарезкой (они в ходу примерно с момента как человечество начало использовать соль, но тем не менее — 1,2 млрд просмотров в тик-токе за прошлый год) и новинка сезона — масляные плато (350 млн просмотров). Последнее представляет собой графитную или деревянную доску, на которую завитками намазано сливочное масло, посыпанное разными добавками: соль, перец всех цветов, орешки, семечки, каперсы и т. д. плюс нарезанный хлеб, крекеры и нарезанные овощи (особенно часто редиска, которая правда хороша со сливочным маслом)...

Ранее я уже разбирал эту тему, но вопросов очень много и я решил повторно коснутся самой интересной и обсуждаемой темы. Кит №1 Фот. Персонал обычно съедает от 20-35% всего оборота предприятия. Разбег очень большой в % как вы можете видеть. Сказать, что 20% это круто, а 35% некуда не годно, я не могу. Обычно это совершенно разные предприятия со своими экономическими системами и концепциями. Кит №2 Себестоимость продуктов. Средние показатели по ресторану обычно в диапазоне от 20-35% от оборота предприятия...

Ферментация - мировой тренд, обусловленный в том числе и другими популярными веяниями, например, безотходным производством. Она помогает нам относиться к продуктам более деликатно - не выкидывать все подряд, а использовать обрезки и другие отходы для приготовления, например, соуса. Ты такой классный продукт ни у одного поставщика не найдешь, и эта эксклюзивность дорогого стоит. Ферментация - явление не новое, просто сейчас она действительно на пике популярности. Думаю, что шеф-повара продолжат работу с этой техникой, потому что она реально полезная...

«Творить на кухне подобно пианисту» — хорошая метафора, но должны ли мы ограничивать звук несколькими нотами, не учитывая такие тонкости, как диезы и обертоны? Конечно же, природа предлагает нам множество нот в разных октавах; так зачем играть на клавиатуре, имеющей всего несколько десятков клавиш? Моцарту бы это не понравилось. Кроме того, в пищевой промышленности, как и в парфюмерии, количество клавиш на органе ароматов(или парфюмов) снижается пропорционально бюджету...    Если эвгенол —предоминантная...