Олеся Нежикова "Sweet school"

Основные требования к кондитерскому цеху 1. Помещение Кондитерский цех должен соответствовать требованиям СанПиНа. Вот основные критерии: — Разделение зон: хранение сырья, производство, упаковка, мойка инвентаря. — Водоснабжение и канализация, соответствующие нормам. — Хорошая вентиляция и освещение. — Удобный подъезд для поставок и отгрузки продукции. Если вы планируете работать с шоколадом, в помещении должно быть стабильное охлаждение- кондиционер, потому что шоколаду нужна определенная температура. 2. Оборудование Всё зависит от ассортимента, но для большинства цехов нужны: — Морозильная камера (если работаете с начинками). — Мармит (для работы с шоколадом). — Печь (если планируете выпечку). — Стол из нержавейки, холодильники, кондитерский инвентарь. Совет: не покупайте сразу всё самое дорогое. Начните с необходимого, а затем расширяйте оснащение. 3. Персонал Всё зависит от объёмов. На старте достаточно помощника-кондитера и упаковщика. Если производство крупнее, понадобится технолог, закупщик, логист. Нанимайте людей, которым действительно интересна работа, а не просто нужен доход. От этого зависит качество продукции и атмосфера в коллективе. 4. Документы Вопрос, который отпугивает кондитеров больше всех. Однако без регистрации бизнеса работать официально не получится. Перед тем как арендовать помещение и закупать оборудование, вам нужно оформить своё производство. Для небольших цехов подойдет ИП. Если планируете работать с крупными заказами и нанимать сотрудников, оформляйте ООО. Также необходимо выбрать систему налогообложения, например, УСН (упрощённая система налогообложения), которая упрощает бухгалтерский учёт. Минимальный пакет документов, который вам понадобится: — ОГРН (ИП или ООО) — Декларации на продукцию. — Договор аренды помещения. — Медицинские книжки сотрудников. Если планируете поставки в магазины или кафе, потребуются дополнительные разрешения. Подписывайтесь, у меня много полезного для тех, кто хочет быть успешным кондитером

У каких кондитеров нет негативных отзывов? От негативных отзывов не застрахован никто. Просто потому, что мы все разные: у каждого свой вкус, своё восприятие и свои ожидания. Но многие начинающие кондитеры настолько боятся получить первое «не нравится», что аж сердце замирает: «А вдруг напишут что-то плохое? Как же я это переживу? Что отвечать?». И проще ничего не делать, продолжать печь для родных по случайным рецептам из интернета — лишь бы не столкнуться с чужим мнением. Но знаете, у каких кондитеров действительно нет негативных отзывов? Только у тех, кто вообще ничего не делает. Если вы что-то создаёте и предлагаете миру — рано или поздно вы неизбежно столкнётесь с разными отзывами. Это нормально! Это часть роста и профессионального пути. Когда я только начала продавать трюфели, то столкнулась с критикой, которая могла бы пошатнуть мою решимость... Мне написали: «конфеты, как пластилин». Знали бы вы, сколько я об этом думала. Мне вообще не хотелось продавать дальше. Но потом я вспоминала огромное количество обратной связи от других клиентов и задумалась — почему я должна перестать заниматься любимым делом из-за этого случая? Сделала вывод: это не мой клиент. Не конец света, но в глубине души я переживала, «мусолила» в голове этот момент И знаете, что произошло через год? Эта девушка пришла ко мне за заказом. Я вспомнила знакомое лицо, посмотрела переписку выше и спросила: — Но вам ведь не понравились конфеты? Мне ответили, что это недоразумение, муж не распробовал, на самом деле оказалось, что конфеты очень вкусные! Вот так бывает! Иногда всё дело не во вкусе, а в настроении или даже в случайности. Начать всегда страшно, но гораздо страшнее всю жизнь жалеть, что так и не попробовал. На первых шагах очень важно поддержать себя, дать себе право на ошибку.

Как не потерять клиента и лицо: 10 правил, которые работают Когда Маша начинала свой путь в кондитерке, она думала, что самое сложное — это найти идеальный рецепт сырного трюфеля. Но оказалось, что настоящий вызов — это клиенты. — Почему ваши конфеты стоят дороже, чем у соседки Светы? — А можно доставку за полцены? — И вообще, что это за «трюфели с сыром»? Это выдумка какая-то! Сначала Маша нервничала. Забывала записывать заказы, путала сроки и пыталась угодить всем и сразу. Но потом нашла свои 10 спасательных кругов: 1. Подготовьтесь. Пропишите ответы на частые вопросы — это добавит уверенности. 2. Слушайте внимательно. Дайте клиенту высказаться и фиксируйте его пожелания. 3. Сохраняйте спокойствие. Вдохните глубже и держите тон вежливым, даже если клиент недоволен. 4. Говорите позитивно. Вместо «Не могу» — «Могу предложить альтернативу». 5. Управляйте ожиданиями. Чётко обозначайте сроки выполнения заказов и ограничения, чтобы избежать недовольства. 6. Будьте гибкими. Найдите компромисс, если клиент хочет чего-то особенного. 7. Записывайте детали. Фиксируйте все договорённости, чтобы избежать путаницы. 8. Спросите обратную связь. Узнайте, что клиенту понравилось и что можно улучшить. 9. Контролируйте эмоции. Чувствуете напряжение? Сделайте паузу, вдохните и только потом отвечайте. 10. Учитесь. Учитесь. Чем увереннее вы в своих навыках — тем лучше у вас будут продажи. Каждый клиент — это новый урок. Важно не просто реагировать, а выстраивать общение так, чтобы и нервы сохранить, и впечатление оставить.

Кондитер работает в минус Звучит, как в страшном кошмаре, который стал для меня реальностью Ну начнём с того, что я получила «нормальное» образование. У меня была хорошая должность в банке, достойная зарплата. И при этом чувство — тем ли я занимаюсь? Я провела много времени, работая в банке, пока не ушла в декрет. Тогда начала присматриваться к различным вариантам работы на себя и остановилась на кондитерском деле. Сначала были торты. Признаюсь, я мучилась с декором, скупала в магазинах буквально все: от нужного до того, что до сих пор пылится на балконе… формы, шпатели, плунжеры… Первое время работала в минус. Десерты брали неохотно, а мое первое участие в ярмарке потерпело настоящее фиаско: из 100 коробок купили всего 2 Расстроилась ли я тогда? – Конечно! Но решила пробовать дальше. Я пришла к трюфелям и люблю их за долгий срок хранения, удобный и быстрый производственный процесс, возможность продавать не только на дни рождения и всегда иметь в наличии для своих клиентов Спустя 8 лет я: - открыла свой цех, где работают 2 помощницы; - сотрудничаю с кафе; - регулярно получаю корпоративные заказы; - действующий руководитель большой команды кондитерской школы «Sweet school»; - у меня учатся ученики со всего мира, которые догоняют и даже обгоняют меня по продажам

Сохраняйте еще 2 идеи: - организуйте свои встречи, девичники, на которых собирайте экспертов с вашей целевой аудиторией, пусть каждый проведет какую-то активность, а вы, в свою очередь, устройте дегустацию (с этого способа проdаж начинала я) - станьте спонсором на крупном мероприятии в вашем городе, но не просто передайте пrизы организаторам, а заявите о себе, выйдите на сцену, расскажите, чем особенны ваши конфеты, как с вами связаться и где заказать, будет здорово, если где-то будет стоять ваш стол с дегустацией и визитками, тогда больше шансов, чтобы о вас узнали. Не ждите, когда заказчики придут сами, прилагайте усилия для больших продаж! А на Новый год — вы увидите плоды своих трудов. Ваша база клиентов придет за заказами, чтобы сделать подарки!

Какие фото делать кондитеру? Очень часто ленты кондитеров в соц. сетях состоят из одних готовых изделий. Я предлагаю добавить разнообразие, выделяться среди конкурентов Что фотографировать? 1) Ингредиенты, из которых вы готовите. Снимайте близко, посмотрите референсы выше - ягоды или каллеты шоколада выглядят красиво и эстетично. 2) Инструменты, которые используете. Пример на третьем фото. У вас это могут быть миски, лопатки, миксер или блендер. 3) Готовое изделие и руки в кадре, как на фото номер четыре. Согласитесь, выглядит аппетитно? Хочется тоже взять в руки и попробовать! 4) Ваш десерт в разрезе. Подготовьте фон, чтобы он выглядел атмосферно, как на фото номер пять Используйте ткань, журнал или газету, можно добавить чайную пару, но знайте меру, чтобы фокус был на вашем десерте. 5) Упаковка. Фотографии, на которых понятно, каким ваше изделие дойдет до клиента.

3 причины стать шоколатье в 2025 году Это правда проще, чем вы думаете! В кондитерке есть много направлений. Я с уважением отношусь к любому из них, и сама, например, заказываю торты у Риты на дни рождения. Но сегодня хочу рассказать, почему я полюбила именно трюфели и мелкоштучные изделия. Мои 3 причины, которые могут убедить и вас: Минимум затрат на старте Всё, что нужно для начала — уже есть на вашей кухне. Максимум — докупить пирометр за 800 рублей и можно начинать творить вкусные конфеты. Простой и удобный процесс Без многочасового стояния на ногах и трясущихся рук при оформлении. Всего 3 этапа — и у вас в руках дорогой, изысканный продукт. Широкий спрос Трюфели покупают чаще, чем вы думаете — как презент, с чаем на вечер, в подарок учителю, на корпоратив, в гости к друзьям. Это универсальный, эффектный и удобный десерт. А ещё мелкоштучка долго хранится. Например, трюфели могут храниться в холодильнике 1–2 месяца — удобно и для производства, и для клиента!

4 ошибки при создании трюфелей...или почему у меня не получается?! Мне часто пишут с вопросами: «Почему у меня трескается корпус конфет?» «Почему ганаш расслоился?» А иногда мы разбираем такие случаи прямо в чате с учениками. За 7 лет опыта работы с шоколадом я точно знаю, ЧТО и ПОЧЕМУ может пойти не так. Вот самые частые ошибки: 1. Шоколад застывает на перчатках Перчатки становятся «дубовыми», красивый узор не получается, шоколад ложится неаккуратно. Решение: — Используйте качественные 100% нитриловые неопудренные перчатки по размеру. — Регулярно очищайте перчатки и миску от шоколада! 2. Ганаш расслоился и выглядит как испорченный? Не спешите выбрасывать — его можно спасти! Решение: Подогрейте ганаш до 32–34 °C и перемешайте до однородности — жиры растворятся и эмульсия восстановится. Если не помогло: добавьте 3 г алкоголя (на 100 г шоколада) и пробейте блендером на низкой скорости. Важно: не заменяйте ингредиенты из рецепта и готовьте строго по уроку! 3. Конфеты трескаются Это не только портит вид, но и сильно сокращает срок хранения. Вся работа может пойти насмарку! 4. Начинка слишком жидкая или твердая как камень Сложно скатать трюфели, масса липнет к рукам или наоборот — крошится. Это ошибка в температуре, времени стабилизации или пропорциях.

Какао-масло: можно ли заменить и стоит ли экономить? Если вы работаете с шоколадом, наверняка задумывались: можно ли заменить какао-масло более дешевыми альтернативами? Многие пытаются сэкономить, используя растительные жиры (например, кокосовое или пальмовое масло), но важно учитывать: Состав меняется – шоколад теряет свою уникальную текстуру, а его гладкость, блеск и хруст становятся иными. Шоколад становится нестабильным – плохо темперируется, быстрее тает в руках, может покрываться белым налетом. Вкус страдает – настоящий шоколад обладает насыщенным, глубоким вкусом какао, а заменители часто оставляют жирное послевкусие. Какие виды какао-масла существуют? Рассказала в ролике. Когда можно заменить, а когда – нельзя? Для корпусных конфет, плиток и велюра замена какао-масла не подходит – текстура и внешний вид будут испорчены. В начинках, ганашах и кремах допустимо экспериментировать, но итоговый вкус и консистенция могут измениться. Если хотите, чтобы ваши изделия выглядели профессионально, имели стабильную текстуру и таяли во рту, а не в руках – не заменяйте какао-масло дешевыми альтернативами. А как вы относитесь к заменителям? Это экономия или потеря качества? Делитесь мнениями в комментариях!

: «А как кураторы поймут, правильно ли я всё приготовила? Это вообще возможно по фото?» — получаю иногда такие вопросы. А мы-то уже профи — и да, по фото можно многое увидеть! Как мы проверяем работы учениц? — Смотрим фото изделия с разных сторон — Обязательно — фото в разрезе — Обращаем внимание на текстуру, плотность, цвет, трещинки, пузыри, глянец! И всегда объясняем: что пошло не так и почему. Например, трюфели: при правильной технологии они ровной формы, с аккуратными фактурным «рельефом», в тонкой хрустящей оболочке и с пластичной начинкой. Но если перегреть ганаш, перебить массу или нарушить темперирование — появляются трещинки, капельки или налёт, «ёжики» вместо аккуратных шариков и многое другое, что не хочется видеть в идеальных конфетах. Мы с кураторами знаем, что от чего зависит, видим такие нюансы сразу и расписываем ученику: где была ошибка на каком этапе и как избежать этого в следующий раз

Готовите по рецепту… а выходит — как всегда? Пусть тот, у кого в телефоне нет хотя бы десятка сохранённых рецептов из интернета, первым скажет: «нет, это не про меня» А все остальные — просто поймут Тамару, героиню этой истории, и, возможно, даже узнают себя. Она, как и многие из нас, собирала рецепты «на всякий случай». И вот настал повод: сыну исполняется 13 лет. И Тамара решила — не просто купить торт, а порадовать и удивить своего мальчика модным десертом — дубайским шоколадом. Обязательно — своими руками, из качественных продуктов, без всякой «химии». Она подготовилась: ✓ Всё по списку — шоколад, тесто, паста, формы; ✓ Никакой самодеятельности — строго по рецепту с видео. Закрылась на кухне, вдохновлённая и настроенная как профи, и… понеслось! Шоколад застыл раньше времени — растопила ещё раз. Не ложился ровно — кое-как справилась. Из формы не достаётся, крошится… десерт не получился. Время и продукты — в мусорное ведро. А главное — обидно до слёз. Ведь старалась. Всё же по инструкции. А всё потому, что рецепты из интернета — это красиво, но без сути. Там нет нюансов. Там не объясняют, почему именно так, зачем эта температура, как ведёт себя шоколад. А это всё решает.

Второй год исполняю свою мечту! С детства я мечтала петь. И ещё как пела, что уж тут скрывать Даже песни на кассеты записывала. Потом взрослая жизнь, «серьёзная» работа и всё это детское ушло на дальний план. Пока 2 года назад я не решила вернуться к тому, что я люблю. И пошла на вокал! Долго выбирала, кому доверюсь, но выбрала прекрасного учителя! Кому-то кажется, пение — чему там учиться? Открываешь рот и поёшь. Но каждую песню надо отрабатывать месяцами! Педагог рядом направляет, подмечает моменты, воодушевляет, помогает совершенствоваться. Бывает, не получается сразу и мы целое занятие отрабатываем один кусочек. Бывает лень или просто опускаются руки. Но я иду и делаю, потому что просит душа и та маленькая девочка внутри, чью детскую мечту я исполняю. Зато сколько радости и счастья после того, как получилось! В прошлом году ко дню рождения я записала свою первую песню. Я потом я целый год трудилась над тем, чтобы записать вторую! Слушаю её и слышу, насколько выросла за это время регулярных занятий. Результат неизбежен, если ты занимаешься этим даже просто для себя — говорю вам, как начинающий вокалист и опытный педагог.