Шоколадные дела

Темный шоколад без сахара . Готовим дома . ТЁМНЫЙ ШОКОЛАД БЕЗСАХАРА Девочки пишу, запоминайте и сохраняйте: ⠀ 100 какао тертого 50 какао масло 50 сиропа топинамбура или сухого смолотого в пудру сах зама. ⠀ Растопили на бане масло и тертое 42-43, выше там и не надо. ⠀ Сняли с бани начинаем постоянным подмешиванием остужать, как будет 38, тонкой струйкой медленно вводим сиром и активно все смешиваем. ⠀ Остужаем постоянным помешивание до 27,5-28 Ставим опять на баню 3-4 секунды буквально, нужно поднять температуру до 29-30, не выше, я снимаю уже на 28,6 где-то, дальше он от тёплой тарелки ещё чуть нагревается. ⠀ Все. Разлили. Съели. ⠀ И помним это полезно, но калорий для роста жопы там очень предостаточно 😉 ⠀ #рецептышокоделов

Темперирование - заметки !!!! ⠀ Метод посева: Белый, молочный и цветной 42-45/29-30 Темный 45-50/ 30-32 ⠀ Метод микрио: Белый, молочный и цветной 42-45/29-30 Темный 45-50/ 30-32 Микрио вводим на температуру 34 градуса и активно вымешиваем до рабочих температур. ⠀ Метод « мраморной доски»: Белый, молочный 42-45/27,5/ 29-30 Темный 45-50/ 27,5/ 30-32 ⠀ ВНИМАНИЕ !!!! Температуры на пачках шоколада, рассчитаны на классический метод, метод «мраморной доски», для посева и микрио достаточно нагреть с остудить !!! Так как в посеве и микрио уже есть правильные кристаллы и мы передаем их нашему растопленному шоколаду !!!

Классический трюфель - рецепт . Трю́фель — шоколадная конфета округлой формы с начинкой из ганаша. Эти конфеты были названы в честь одноимённого гриба благодаря схожему внешнему виду. Самая распространённая ошибка тюфоделов, это идеальная круглая форма . Трюфель не должен быть идеальной форы , он может быть - комочком, камушком , пирамидкой. Чем он идеальнее и круглее , тем больше риск того , что он треснет . Самая не идеальная фигура - это шар . Итак начнем с классики , самый простой и вкусный трюфель . 350 грамм Темный шоколад ( можно купить в магазине марку ,,Победа",либо в кондитерском магазине специальный шоколад для кондитеров. 250 грамм сливочного масла ( 82.5 жирности) 150 грамм сливок не менее 32 % *Топим шоколад на водяной бане , что бы все комочки и кусочки разошли . *Сливки нагреваем почти до кипения, но не кипятим! Затем нагретые сливки снимаем с плиты. *Тёмный шоколад заливаем сливками и оставляем на 1-2 минуты. Затем тщательно перемешиваем шоколад со сливками до однородной . *К шоколадной массе добавляем сливочное масло (комнатной температуры) и ванильный экстракт, (вместо ванили можно добавить ром, коньяк или измельчённые орехи). Хорошо перемешиваем шоколадный ганаш до полного соединения сливочного масла с шоколадной массой. Накрываем наш ганаш пищевой пленкой в контакт ( что бы пленка касалась ганаша) и убираем в холодильник на 3-4 часа , пока наш ганаш не станет плотным и из него можно будет скатать шарики . После того , как вы скатали шарики , обкатайте их в какао или в мелко дробленном орехи. Поставьте еще на час в холодильник и подавайте к столу. Срок хранения таких трюфелей в холодильнике до 10 дней.