Раскадровка

Как появился первый сыр Сыр начали делать ещё в эпоху неолита — примерно 7–8 тысяч лет назад. На территории современной Польши в древней керамике нашли остатки молочных жиров, которые указывают на производство сыра примерно в 5500-е годы до н. э. А один из самых древних сохранившихся сыров нашли в захоронении Сяохэ в Китае. Ему около 3500 лет. Учёные установили, что это был ферментированный сыр, который древние жители Синьцзяна делали из молока животных.

Касу марцу — это традиционный сардинский сыр из овечьего молока, который содержит живых личинок сырной мухи. Эти личинки ускоряют процесс ферментации и разложения, делая продукт мягким и кремовым, с острым вкусом и специфическим запахом. Из-за несоответствия санитарным нормам и правилам гигиены касу марцу запрещён к свободной продаже в Европейском союзе. Однако он всё ещё производится и продаётся на чёрном рынке. Местные жители считают его деликатесом и употребляют с осторожностью, иногда удаляя личинок перед едой, а иногда нет.

Почему в сыре есть дырки? Во время созревания сыра бактерии внутри выделяют углекислый газ. Ему некуда деться, и он образует в сырной массе маленькие (а иногда и большие) пустоты. Сыроделы называют такие дырки «глазками». Размер дырочек зависит от температуры созревания и влажности. У маасдама дырки размером с вишню, у эмменталя — крупные, примерно виноградину, у гауды — маленькие, размером с горошину, а вот в чеддере их почти нет из-за особой технологии прессования. Если газа образуется слишком много, сыр вспухает и трескается. В Швейцарии даже есть специальные дегустаторы, которые оценивают глазки на слух — по щелчку при разрезании. Так что каждая дырка в сыре — это след бурной жизни бактерий. Какой сыр сложнее всего сделать? Может ли сыр заболеть? Как правильно хранить сыр? Как делают разные сорта сыра? В пятницу – наш фильм с сыроваром.