Кулинарный критик Сергей Цопов

Всем доброго здоровья! Продолжаю тему прозрачных супов. КУРИНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН. Его можно приготовить бкз осветления. Для этого куриные кости, крылья, шеи и другие отходы ,полученные в процессе обработки тушек курицы, заливают холодной водой, добавляют немного соли (5 граммов на литр воды),ставят на плиту. При медленном нагреве доводят до кипения и варят 1-1,5 часа. Соль необходима для того,чтобы солерастворимые белки вместе с водорастворимыми белками диффундировали(переходили) в воду. Для этого нужен медленный нагрев. При быстром нагреве белки заварятся и часть не перейдёт в бульон. Для концентрированного бульона чем больше белков перейдёт в воду,тем лучше...

Доброго здоровья всем моим читателям. В этой статье я расскажу,как правильно готовить прозрачные супы. Прозрачные супы -это самые сложные блюда с точки зрения технологии приготовления. Знать об этом надо,чтобы иногда удивлять своих гостей вкусными супами. Особенность этих блюд в том,что состоят они из осветлённого(прозрачного) концентрированного бульона и гарниров,которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления( оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами мясо-костных бульонов,бульонов из птицы,дичи и рыбы...

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ. Для приготовления используют молоко цельное или смесь молока и воды Кроме натурального молока можно использовать молоко коровье цельное сухое или сгущённое без сахара. Супы готовят с макаронными изделиями,крупами,овощами. Макароны,крупы и овощи плохо развариваются в молоке,поэтому их сначала варят в воде до полуготовности,а уже потом в молоке. Молочные супы готовят небольшими порциями потому,что они долго не хранятся. Меняется Цвет, запах,вкус и консистенция. Готовый суп заправляют сливочным маслом...

В дополнение раздела СОЛЯНКИ расскажу,как правильно приготовить ПОЧКИ говяжьи ,свиные. Это тоже надо знать. Почки относятся к субпродуктам и очень вкусные после правильной обработки и приготовления. На теплоходе,где я работал, иностранные пассажиры очень любили "ПОЧКИ ПО-РУССКИ" в соусе и овощами . Я и сам люблю это блюдо. Рассказываю как правильно приготовить почки для дальнейшего использования. ПОЧКИ зачищают от плёнок и лишнего жира(лучше удалить весь жир. Для удаления СПЕЦИФИЧЕСКОГО запаха почки замачивают в течении 3 часов ( воды 3 литра на 1 кг почек)...