Кулинарный критик Сергей Цопов

Всем доброго здоровья! Продолжаю тему прозрачных супов. КУРИНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН. Его можно приготовить бкз осветления. Для этого куриные кости, крылья, шеи и другие отходы ,полученные в процессе обработки тушек курицы, заливают холодной водой, добавляют немного соли (5 граммов на литр воды),ставят на плиту. При медленном нагреве доводят до кипения и варят 1-1,5 часа. Соль необходима для того,чтобы солерастворимые белки вместе с водорастворимыми белками диффундировали(переходили) в воду. Для этого нужен медленный нагрев. При быстром нагреве белки заварятся и часть не перейдёт в бульон. Для концентрированного бульона чем больше белков перейдёт в воду,тем лучше...

Доброго здоровья всем моим читателям. В этой статье я расскажу,как правильно готовить прозрачные супы. Прозрачные супы -это самые сложные блюда с точки зрения технологии приготовления. Знать об этом надо,чтобы иногда удивлять своих гостей вкусными супами. Особенность этих блюд в том,что состоят они из осветлённого(прозрачного) концентрированного бульона и гарниров,которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления( оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами мясо-костных бульонов,бульонов из птицы,дичи и рыбы...

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ. Для приготовления используют молоко цельное или смесь молока и воды Кроме натурального молока можно использовать молоко коровье цельное сухое или сгущённое без сахара. Супы готовят с макаронными изделиями,крупами,овощами. Макароны,крупы и овощи плохо развариваются в молоке,поэтому их сначала варят в воде до полуготовности,а уже потом в молоке. Молочные супы готовят небольшими порциями потому,что они долго не хранятся. Меняется Цвет, запах,вкус и консистенция. Готовый суп заправляют сливочным маслом...

В дополнение раздела СОЛЯНКИ расскажу,как правильно приготовить ПОЧКИ говяжьи ,свиные. Это тоже надо знать. Почки относятся к субпродуктам и очень вкусные после правильной обработки и приготовления. На теплоходе,где я работал, иностранные пассажиры очень любили "ПОЧКИ ПО-РУССКИ" в соусе и овощами . Я и сам люблю это блюдо. Рассказываю как правильно приготовить почки для дальнейшего использования. ПОЧКИ зачищают от плёнок и лишнего жира(лучше удалить весь жир. Для удаления СПЕЦИФИЧЕСКОГО запаха почки замачивают в течении 3 часов ( воды 3 литра на 1 кг почек)...

СОЛЯНКИ Вот и закончились праздничные дни. Теперь можно продолжить писать статьи о правильном приготовлении пищи. Вся информация основана на большом опыте,знаниях,приобретённых в институте и умных книжках,написанных очень знающими людьми. Всё это я привожу к общему знаменателю и объясняю простыми словами, без всяких химических и физических терминов. Когда без этого нельзя,тоже объясню насколько это можно. СОЛЯНКИ (СЕЛЯНКИ) -это супы, которые традиционно относятся к блюдам Русской кухни...

ПРО МИХАИЛА МИХАЙЛОВИЧА ЖВАНЕЦКОГО. Мысли вслух. Сегодня я отойду от роли Кулинарного критика и напишу своё мнение по поводу монологов,написанных гениальным писателем М. М. Жванецким. Сижу на кухне и смотрю концерт по первому каналу, где актёры читают монологи М.М.Жванецкого. А днем смотрел фильм" Одесский пароход", где тоже разные артисты обыгрывали монологи,написанные М.М. Жванецким. Я, Жванецкого просто ОБОЖАЮ, но то что я вижу и слышу с экрана телевизора меня приводит в некое замешательство...

Доброго здоровья всем ,кто хочет знать, как правильно готовить кулинарные изделия и блюда. В данной статье я расскажу, как готовить РАССОЛЬНИКИ, любимые в народе.Правда не многие знают,как правильно готовить этот вкусный суп. Обязательной составной частью Рассольников,являются СОЛЁНЫЕ огурцы. Именно СОЛЁНЫЕ. В других странах больше едят Маринованные огурцы. В Русской истории всегда подавали на стол квашенную капусту и солёные огурцы, как закуску к спиртному. Для приготовления Рассольников СОЛЁНЫЕ огурцы очищают от грубой кожицы и крупные семена...

Доброго здоровья, любители Кулинарии и правильного приготовления пищи для себя любимых. Теперь пришло время рассказать про приготовление Борща. Сколько копий сломано на этой теме и какой Борщ правильный,а какой нет. Ещё раз скажу, что рецептов Борща ВЕЛИКОЕ множество, но есть то,о чём должен знать каждый для приготовления Борща. ЭТО ТЕХНОЛОГИЯ. Если соблюдать ТЕХНОЛОГИЮ, Борщ будет красивым. Вкус у каждого свой, а внешний вид очень важен. Человек СНАЧАЛА ест ГЛАЗАМИ... Об этом всегда надо помнить...

Доброго здоровья ,всем,кто любит готовить вкусную еду для себя любимых и для друзей. Продолжаю рассказ про Щи из квашенной капусты. Не путать с Кислыми щами. Кислые щи -это испорченные щи, СКИСШИЕ. ЩИ " БОЯРСКИЕ" Я расскажу о двух вариантах приготовления этих Щей. Первый больше подходит для подачи в ресторане,(может кому-нибудь пригодится), а второй для приготовления в домашних условиях. Вариант № 1 В глиняный порционный горшочек кладут нарезанные кусочки ЖАРЕННОГО мяса( толстый или тонкий край...

Щи Боярские с шампиньонами. Доброго здоровья всем,кто меня читает и берёт на вооружение мои теоретические советы,основанные на материалах Высшей школы технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Наконец я расскажу Вам об старинном жидком блюде национальной кухни. Это ЩИ. Готовят их из свежей и квашенной белокочанной капусты, савойской капусты,щавеля,шпината. Есть варианты приготовления из китайской капусты и крапивы. Щи варят на всех видах бульонов из мяса,курицы, рыбы,а также на отварах (грибном, овощном, крупяном)...

Мастер-класс в магазине МETRO. Доброго здоровья ,всем. Наконец я расскажу Вам о приготовлении супов более подробно. По температуре подачи супы делятся на горячие(75 градусов) и холодные(14 градусов). В зависимости от жидкой основы различают супы ,приготовленные на бульонах,отварах, молоке и квасе. В последнее время люди используют кисло-молочные продукты( кефир, айран, кумыс и другие). По способу приготовления ГОРЯЧИЕ супы делят на заправочные(Щи,Борщи, Солянки, рассольники,Овощные,картофельные и...