Кулинарный критик Сергей Цопов
269
подписчиков
Я,профессиональный повар, инженер-технолог,критикую горе-кулинаров не обращая внимания на личности, регалии и положение в обществе. Меня не интересуют домохозяйки. только те,кто называет себя шеф-повар или просто повар.
Я,профессиональный повар, инженер-технолог,критикую горе-кулинаров не обращая внимания на личности, регалии и положение в обществе. Меня не интересуют домохозяйки. только те,кто называет себя шеф-повар или просто повар.
3 месяца назад
• Вы подписаны
Кулинарная Академия для всех. Приготовление прозрачных супов . Часть №2.
Всем доброго здоровья! Продолжаю тему прозрачных супов. КУРИНЫЙ ПРОЗРАЧНЫЙ БУЛЬОН. Его можно приготовить бкз осветления. Для этого куриные кости, крылья, шеи и другие отходы ,полученные в процессе обработки тушек курицы, заливают холодной водой, добавляют немного соли (5 граммов на литр воды),ставят на плиту. При медленном нагреве доводят до кипения и варят 1-1,5 часа. Соль необходима для того,чтобы солерастворимые белки вместе с водорастворимыми белками диффундировали(переходили) в воду. Для этого нужен медленный нагрев. При быстром нагреве белки заварятся и часть не перейдёт в бульон. Для концентрированного бульона чем больше белков перейдёт в воду,тем лучше...
4 месяца назад
• Вы подписаны
Кулинарная Академия для всех. Приготовление прозрачных супов. Часть №1.
Доброго здоровья всем моим читателям. В этой статье я расскажу,как правильно готовить прозрачные супы. Прозрачные супы -это самые сложные блюда с точки зрения технологии приготовления. Знать об этом надо,чтобы иногда удивлять своих гостей вкусными супами. Особенность этих блюд в том,что состоят они из осветлённого(прозрачного) концентрированного бульона и гарниров,которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления( оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами мясо-костных бульонов,бульонов из птицы,дичи и рыбы...
