Кладовочка

Украинская домашняя колбаса. Мясо измельчают на кусочки по 15-20 г. и смешивают с солью (2,5% к массе мяса) и специями ,после набивают кишки. Перевязанную шпагатом колбасу в подвешенном состоянии просушивают 30-50 мин.,проколов оболочку иглой в нескольких местах.Колбасу можно варить,жарить,запекать. Колбаса с луком. Изрубить в мясорубка 2 1/2 фунта свинины, 1 фунт говядины, по 1/4 фунта лука,поджаренного в масле, и сырого, 3 зубчиками чеснока истертого на терке, 2 лота соли,1/2 лота селитры, 3/4...

Домашние колбасы готовят из свежего, созревшего мяса,лучше охлажденного. Мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, а говядину, баранину,конину, оленину - от жира. Для приготовления домашней колбасы используют кишечник и желудок свиньи обработанные после убоя животных. Кишечник отделяют от брыжейки и жира, разрезают на три четыре части, освобождают от содержимого каждую часть, складывают на середине вдвое, отжимают и промывают внутри кишки несколько раз, замачиваюь в тёплой воде(40-50 С) на 40-50 мин...

Солонина гамбургская. На 3 пуда говядины взять: соли-10 фунтов, селитры и перца-по12 золотников, ягод можжевеловых толченых - 1/2фунта, лаврового листа- 1/4 фунта, гвоздики и корицы толченой- по 2 золотника и мускатного ореха - 1 золотник в порошке. Все смешать и хорошо обсыпать этой смесью говядину со всех сторон. Поместить в кадку, залить все прокипяченой и остуженной водой, чтоб покрыло мясо. Окорок вествальским способом. Насыпать на дно ёмкости толченой соли и положить окорок кожей вверх,засыпав солью...

Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами,содержащимися в коптильном дыме. Дым получают сжигая дрова или опилки деревьев лиственных пород:дуба,бука,березы,ольхи и др.Дрова хвойных пород деревьев не следует применять для копчения. Для отделения твёрдых частиц(золы и серы)необходимо дым пропустить через мокрый фильтр. Коптильные вещества обладают анти окислительным свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов.Коптят только соленые продукты...

Посол говядины и баранины. Данным способом консервирования говядины и баранины получают солонину, устойчивую при хранении и употреблении её в варёном виде. Сначала туши разрубают на части (отрубы) нужных размеров и форм. Говяжью полутушу делят на четверти: переднюю часть разрубают на десять частей, заднюю – на семь (можно и на более мелкие части). Толстые мягкие отрубы надрезают для быстрого посола. Бараньи туши разрубают на две половины, которые затем распределяют на 4 -5 частей каждую. Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежим, охлаждённым и получено только от здоровых животных...