Кладовочка

Украинская домашняя колбаса. Мясо измельчают на кусочки по 15-20 г. и смешивают с солью (2,5% к массе мяса) и специями ,после набивают кишки. Перевязанную шпагатом колбасу в подвешенном состоянии просушивают 30-50 мин.,проколов оболочку иглой в нескольких местах.Колбасу можно варить,жарить,запекать. Колбаса с луком. Изрубить в мясорубка 2 1/2 фунта свинины, 1 фунт говядины, по 1/4 фунта лука,поджаренного в масле, и сырого, 3 зубчиками чеснока истертого на терке, 2 лота соли,1/2 лота селитры, 3/4...

Домашние колбасы готовят из свежего, созревшего мяса,лучше охлажденного. Мясо освобождают от костей, крупных сухожилий и пленок, а говядину, баранину,конину, оленину - от жира. Для приготовления домашней колбасы используют кишечник и желудок свиньи обработанные после убоя животных. Кишечник отделяют от брыжейки и жира, разрезают на три четыре части, освобождают от содержимого каждую часть, складывают на середине вдвое, отжимают и промывают внутри кишки несколько раз, замачиваюь в тёплой воде(40-50 С) на 40-50 мин...

Солонина гамбургская. На 3 пуда говядины взять: соли-10 фунтов, селитры и перца-по12 золотников, ягод можжевеловых толченых - 1/2фунта, лаврового листа- 1/4 фунта, гвоздики и корицы толченой- по 2 золотника и мускатного ореха - 1 золотник в порошке. Все смешать и хорошо обсыпать этой смесью говядину со всех сторон. Поместить в кадку, залить все прокипяченой и остуженной водой, чтоб покрыло мясо. Окорок вествальским способом. Насыпать на дно ёмкости толченой соли и положить окорок кожей вверх,засыпав солью...

Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами,содержащимися в коптильном дыме. Дым получают сжигая дрова или опилки деревьев лиственных пород:дуба,бука,березы,ольхи и др.Дрова хвойных пород деревьев не следует применять для копчения. Для отделения твёрдых частиц(золы и серы)необходимо дым пропустить через мокрый фильтр. Коптильные вещества обладают анти окислительным свойствами и предохраняют жир от порчи при длительном хранении мясопродуктов.Коптят только соленые продукты...

Посол говядины и баранины. Данным способом консервирования говядины и баранины получают солонину, устойчивую при хранении и употреблении её в варёном виде. Сначала туши разрубают на части (отрубы) нужных размеров и форм. Говяжью полутушу делят на четверти: переднюю часть разрубают на десять частей, заднюю – на семь (можно и на более мелкие части). Толстые мягкие отрубы надрезают для быстрого посола. Бараньи туши разрубают на две половины, которые затем распределяют на 4 -5 частей каждую. Мясо, предназначенное для посола, должно быть свежим, охлаждённым и получено только от здоровых животных...

Посол мяса – один из способов консервирования и технологический элемент изготовления колбасных изделий, копчения, сушки и т.д. Солёные продукты получают из свинины, реже - из говядины, баранины и других видов мяса. Правильно посоленное мясо приобретает нежную консистенцию, специфический приятный вкус и запах. В практике применяется простой и сложный посолы. При простом посоле используется только поваренная соль или её раствор.(для посола шпика).В сложном посоле применяют смесь поваренной соли и других веществ...

1. Мясо и мясопродукты портятся от воздействия на них микроорганизмов. Цель всех видов консервирования - создание условий, при которых микробы не размножаются и гибнут, в тоже время длительно сохраняются полезные свойства продукта. В условиях приусадебного хозяйства приемлемы способы консервирования холодом, посолом, копчением и обработка высокими температурами. При консервировании мяса холодом необходимо, что бы оно сохранило высокое качество, товарный вид и свежесть. По температурному состоянию...

Хлеб постоянно бывает в нашем доме. Но все ли мы знаем, как обращаться с ним,правильно ли используем и относимся, как он того заслуживает?Вот несколько советов, как обращаться и использовать хлеб в домашних условиях. Хлеб не может долго храниться- покупай сколько требуется вам и вашей семье на день - два. Определяй свежесть хлеба в магазине спец. вилкой(ложкой). Носить хлеб в хозяйственной сумке без упаковке не желательно, так как он впитывает все запахи, пыль,влагу. Теплый хлеб не всегда полезней вчерашнего...

БЛИНЫ И ПОЦЕЛУИ СЧЕТА НЕ ЛЮБЯТ. Масленица – веселый праздников, который широко отмечается по всей России. Это вековые традиции, хранимые и передаваемые из поколения в поколение. Это недельный праздник - с хороводами, песнями, плясками, играми. Это прощание с зимой и встреча весны. На масленицу люди пекли блины и обильно поливали их маслом. Отсюда и пошло название, связанное с масляными блинами. Еще эту неделю называли мясопустной — из-за воздержания от мяса, и сырной – потому, что на этой неделе едят много сыра...

Калачи московские: 1/8 ф. дрожжей развести в 3 стаканах тёплой воды, всыпать 1 1/2ф. муки ,замесить, поставить в тёплое место на 2 ч. Всыпать 1 1/2 ф.крупчатки,немного соли, добавить немного воды(чтоб тесто не было густо), вымесить , укрыть салфеткой и оставить в тепле до утра.Выложить тесто на посыпанный мукой стол, раскатать в толстую полоску,нарезать кусками весом в 1/8 ф. Скатать каждый кусок на муке круглыми хлебцами и дать постоять 1/2ч. Скатать кругленькими колбасками, чтобы середина была толще концов, слепить концы вместе и сложит на подсыпанную мукой доску...

Московский столовый белый хлеб. Распустить1/8 ф. дрожжей в 2 ст. теплого молока, всыпать 1 ф. крупчатки,накрыть салфеткой и поставить в тепло на 1 ч. 2 1/2 ф. крупчатки(пополам с мукой), 2 1/2 ст. молока, немного соли,1/4 ф. столового масла, 1 ч.л. сахара, 2 яйца. Всё смешать и вымесить с опарой. Сложить в деревянную чашку, накрыть салфеткой и оставить в тепле до утра. Выложить тесто на стол и накладывать в смазанные маслом формы на 3/4. Поставить в тепло. Когда формы будут полны,смазать белком и поставить в лёгкий жар на 20 мин...

Лаваш:тесто для выпечки лаваша приготавливают из пшеничной муки(1 и 2 сорт). Муку просеивают и замешивают с водой и солью(10 -15 гр. на 10 кг. муки). В тесто добавляют кислую закваску. Брожение теста 1,5 - 2 ч. при t30-32. Готовое тесто разделывают на куски весом 400-500 гр. придают кускам округлую форму,оставляют для расстойки на 10 - 15 мин.. Затем тесто раскатывают деревянной скалкой в лепёшку(форма эллипса).Сформованную лепёшку помещают в разогретый тоныр.Выпекать 3 -5 мин. У готового лаваша почти отсутствует мякиш...