Денис Викторов

Для начала, при составлении сезонного меню необходимо провести анализ основного: АВС-анализ или построить BCG матрицу. Так можно понять, где стоит поработать над блюдами, какие позиции нужно усилить.    При вводе сезонного меню ресторан преследует следующие цели: 1. Удивить Гостя новинками (дело может быть не только в самих новинках, но и в том, чтобы показать Гостю, что ресторан не стоит на месте и развивается).  2.Наличие сезонных продуктов! Появляются свежие и актуальные продукты, из которых можно сотворить интересные блюда...

В эпоху, когда все говорят о силе Бренда и Стратегическом взгляде на маркетинг, не стоит забывать о старом добром Локальном Маркетинге (ЛМ)   ЛМ – это тактическая (полевая) работа. Это перечень инструментов, которые вы используете для привлечения (в основном) Клиентов.Первые Клиенты приходят в ресторан благодаря качественному ЛМ.   Первое, с чего стоит начать - изучить объекты жилой и нежилой недвижимости в радиусе (до 2 км) 10 минут пешей доступности или 2 минуты на машине от вашего заведения....

При обновлении меню или введении новых блюд всегда возникает много споров: сколько и какие именно ингредиенты добавлять. Шеф-повар в творческом порыве может увлечься, и блюдо «разрастется». Но всегда ли это хорошо? И не станут ли лишними элементы украшения блюда или какие-то ингредиенты?   Есть плюсы и минусы: ➕красота блюда - визуальная составляющая не менее важна, чем вкусовая! «Инстаграмные» блюда - маркетинг (фото, упоминания и новые Гости, пришедшие по рекомендации, ну или ради красивых фото)...

Разберем, что такое Клиенториентированный сервис (К-сервис), и как это работает в ресторане.    Как известно, существуют 4 вида экономического предложения для Клиента, основанных на естественной эволюции потребительской стоимости: 1. Сырье 2. Товар 3. Услуги 4. Впечатления К-сервис, как мне кажется, обеспечивает переход от 3 к 4, т.е. обеспечивает впечатления - это экономическое предложение 4 уровня. Важно: Покупая услугу, человек покупает действия, которые совершаются для него и даже за него (речь о Стандартах обслуживания)...

Все, конечно, помнят, что «Клиент всегда прав»! Особенно, когда мы выступаем в роли Клиентов. А если рассмотреть этот вопрос со стороны ресторатора? Еще интереснее, когда мы будем рассматривать этот вопрос со стороны управляющего рестораном. Владельцу ресторана важно, чтобы каждый Гость, который оставляет деньги в его ресторане, уходил счастливым и получал удовольствие. Управляющему же приходится оценивать ситуацию с «правотой» Гостя непосредственно на месте и для него иногда приходится оценивать варианты...

Погрузиться в ресторанный мир поможет знание ключевых выражений в ресторанах: Кто в ресторане обязан делать восьмерку? «Раскидать запару»?  «Умирать на раздаче»? Кто такая «сыпучка»? Чем «бабушки» были...

Цель Клиента в ресторане – получить удовольствие. Поэтому и выбор столика в зале ресторана тоже сводится к получению удовольствия, скорее всего даже бессознательно.  Я предлагаю рассмотреть этот процесс через работу гормонов, которые без перерыва вырабатываются в нашем мозге.    Итак, очевидно, что человек выбирает для себя ЛУЧШИЙ столик в ресторане. Даже не думая об этом. Ну, не худший же или средненький выбирать! Здесь срабатывает серотонин – гормон, отвечающий за признание и ощущение важности для окружающих...

Я уже писал про рост цен на продукты. Это уже свершившийся факт и сейчас нужно провести ряд управленческих действий, чтобы держать под контролем ситуацию с себестоимостью блюд. !Что сейчас нужно обязательно предпринять!: 1. Понятно, что все рестораторы подняли цены практически на все разделы в своих меню. Никаких нервов не хватит, наблюдать за тем, как увеличиваются твои затраты на закупку продуктов. При этом, важно не упустить баланс цен своего меню (дорогие /средние/ низкие цены) и оперативно дополнить выпавшие категории...

Я недавно посетил открытый модуль Synergy MBA Horeca, где рассказывал про внедрение «Сбалансированной Системы Показателей в ресторанах». Хочу поделиться тезисами  выступления:   ССП (Balanced Scorecard, BSC) — это один из ключевых инструментов менеджмента, который позволяет отслеживать достижение целей в рамках реализации стратегии компании. Также, ССП отлично подходит как система мотивации ключевых сотрудников.   Классическая карта ССП имеет вид диаграммы, разделенной на четыре сектора (или перспективы): 1...

С 14 марта официально в России мы не используем Инстаграм и FB. Эти соцсети в России признаны экстремисткими.   Когда-то ОНИ были основными площадками для онлайн-коммуникации с Клиентом. И скорее, единственными из соцсетей. Как часто мы говорили, что в VK совсем другая аудитория, и она не наша, а в Telegram вообще не понятно, что и как там продвигать ресторану!   Но правило диверсификации работает и здесь. И теперь стало понятно, что свое присутствие нужно было организовывать везде, разумеется...

Что ресторанам делать с такой категорией предложения, как завтраки? Во-первых, принять для себя, что на завтраках у нас зарабатывают немногие! Об этом упрямо говорит статистика. Вот некоторые цифры из исследования РБК “Ресторанные тренды 2021-2022”: На вопрос: “Вы хотели бы видеть в заведениях общественного питания завтраки?” Как было 12% в 2015, так и осталось 12% в 2021г. При этом желает видеть завтраки в ресторанах в основным молодая аудитория 18-35 лет, в Москве и городах миллионниках – 14%...

Для удобства разобью это на категории (как в меню), так что изучим барное меню: Вино Пока входящие для ресторанов цены от основных дистрибьюторов вина следуют за курсом валюты. Но только по направлению и не всегда точно повторяют величину колебаний. Сегодня SimpleWine и Лудинг сообщили, что с 1 апреля снизят цену на свой ассортимент на 10-15%. Это очень позитивная новость.  Но при этом, в момент, когда подскочили доллар и евро, цена поднялась примерно на 50%, цены от поставщиков поднялись на 40-60%...