ШЕФ АНДРЕЙ

Многообразие, созревания На протяжении долгих лет формировались различные способы созревания мяса. Изначально они использовались лишь для сохранения продукта в пригодном для употребления качестве. В настоящее время многие виды выдержки мяса кажутся экзотическими, благодаря чему имеют успех в высокой кухне по всему миру. Ниже представлены некоторые из них. 🔸Аква-созревание Название говорит само за себя: мясо выдерживается в минеральной воде, в которой обязательно должен контролироваться состав минералов во избежание изменений вкусовых качеств...

2 года назад

Заблуждения при работе с мясом

1. Завалить жарочную поверхность стейками до отказа А потом думать почему мясо вареное 2. Кидать стейк на холодную сковороду И пытаться его потом от нее оторвать 3. Жарить стейк холодным, сразу из холодильника И почему-то не попасть в прожарку 4. Рибай купил на рынке и получил отличную подошву 5. Вскрыть упаковку после поставки И гадать почему мясо жесткое 6. Купил dry ager, и пожарил стейк как влажного вызревания И опять не попал в прожарку 7. Разрезал стейк сразу после жарки. А потом подтираешь тарелку салфетками 8. Дал стейку отдохнуть в фольге со сливочным маслом И потом ищешь, где корочка 9...

153 читали · 2 года назад

8 СКЕЛЕТОВ НА РЕСТОРАННОЙ КУХНЕ

Когда ко мне обращаются с просьбой обновить меню (потому что старое плохо продается и не приносит денег), часто на самом деле проблема кроется совсем в другом, а не в изменении состава блюд. И когда берусь за дело, убеждаюсь еще раз, что обычным обновлением не обходится, потому что начинают из всех щелей лезть, скелеты, которые были спрятаны по всем холодильникам: 1. Неправильная работа с поставщиками Что влечет за собой: слишком завышенные себестоимости, перебои с поставками, прыгающее качество продуктов 2...

239 читали · 2 года назад

какой ваш любимый стейк?

2 года назад

1. Для идеального стейка не нужен открытый огонь Даже на самой обычной сковороде можно круто пожарить стейк, главное знать как 2. Сухое вызревание не лучше влажного Это абсолютно разные технологии. Вкус мяса также абсолютно разный. Сухое вызревание о тонкости вкуса, и не на каждый день. Не гонитесь слепо за модой, а смотрите в суть 3. Прожарка. Стейк должен быть прожарен одинаково по всему периметру, г не только в центре 4. Альтернатива не хуже премиалки. Альтернативные стейки не уступают по вкусовым качествам премиальным, а даже где-то и превосходят 5. Не все стейки нужно сювидить. Любой стейк можно приготовить без сювида. Правильно выдержать и привильно пожарить - вот и весь залог успеха 6. Мясо. Самое важное в стейках - это исходный продукт. Качество мяса на первом месте. Чем и как кормили животное, в каких условиях содержалось. От этого зависит то, что получаем на выходе. 7. Соль. Солить мясо нужно ДО жарки. И нет, влага из него не выйдет! Чем дольше мясо будет готовиться, тем раньше его нужно солить! 8. Маринад. Для стейков не использую маринад, потому что маринад убивает весь вкус мяса. Ровно также не советую к стейкам соуса. 9. Время приготовления. «Обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны» ..... Это не так работает. Все индивидуально и зависит от толщины, структуры, и мраморности стейка. 10. Доставка. На доставку стейки должны идти только сырые. Не нужно жарить до более слабой прожарки, а потом доставлять в фольге Попросту мясо сварится и остынет как бы быстро не бегали ваши курьеры

2 года назад