Сам себе Шеф

Как и в любых других сферах, работая в общепите происходит множество интересных и курьезных ситуаций. Сегодня хочу некоторыми из них поделиться с Вами. Я напишу о них, надеюсь будет смешно, или хотя бы улыбнетесь. Все могут ошибаться, каждый специалист ошибается по - своему, например, люди, работающие с замерами/чертежами, ошибаются на 1,10,100 мм, в общепите такие же люди, но ошибаются по-своему. Однажды у меня вышел заказ, две пиццы с курицей, официант сообщил, что гость очень любит эту пиццу, мы там курицу готовим по секретному рецепту...

Давайте перенесемся в итальянский Пьемонт и приготовим десерт – панна-котта (панакота). Это один из самых простых и быстрых десертов, которые Вы можете приготовить и побаловать родных. Я Вам расскажу классический рецепт с соусом манго, но Вы можете добавить соус/пюре на свой вкус и каждый раз импровизировать, получая отличный вкус и довольные лица попробовавших. Панна-котта: Технология приготовления: На самом деле можно заменить листовой желатин (с которым я привык работать больше) порошковым Листовой желатин в 0...

Давайте разберем этот момент. Я думаю, Вам будет интересно узнать как должно быть и как происходит на самом деле. Повар работает с продуктами питания и гигиена очень важна, поэтому защита - это первая цель униформы. Есть правила ношения формы, которые регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01. И эти законы лучше не нарушать. Дело даже не в штрафе, а в безопасности гостей. Головной убор нужен для предотвращений падений волос, перхоти, пыли. Для этого был создан (придуман) поварской колпак, но его никто не использует, ну как, столовые, столовые предприятий и студенты поварских училищ...

Давайте разберемся вместе. Про кухню мы говорили уже много раз. Идем дальше, будет интересно. Запоминаем новое слово: заготовка. Заготовка – это заблаговременно подготовленный продукт для дальнейшего использования в приготовление блюда. Да, в заведениях варят пасту до состояния аль-дента еще до Вашего посещения, но когда выходит заказ с этой пастой, её доготавливают уже для конкретного блюда. Что это дает?: 1. Время ожидания, к которому Вы уже привыкли. 2. Качество во всех начинаниях. 3. Соблюдение правильной технологии обработки продуктов, правильная технология приготовления...

И нет, это я не про соус к рыбе, а про серьезное блюдо или, как иногда в заведениях преподносят, холодную закуску. В оригинальном рецепте берут сырое мясо, в основном говядину, или так же сырую рыбу, в этом случае семгу. Остальные ингредиенты на вкус и фантазию шеф-повара, но все составляющие нарезаются мелким кубиком. История тар-тара - очень спорный момент. Когда я первый раз узнал о нем, то услышал легенду про татарского всадника, который брал кусок мяса, клал его между седлом и скакал всю степь, после чего это мясо использовали для приготовления...