Трофим Бурлинский

Патриотическая "агитация" в пользу новой государыни использовала уже проверенные средства. Юный солдат Преображенского полка, будущий поэт Гавриил Державин запомнил первый день "революции" 1762 года, когда все петербургские кабаки были предусмотрительно открыты: "День был самый красный, жаркий… Кабаки, погреба и трактиры для солдат растворены: пошел пир на весь мир; солдаты и солдатки, в неистовом восторге и радости, носили ушатами вино, водку, пиво, мед, шампанское и всякие другие дорогие вина и лили все вместе без всякого разбору в кадки и бочонки, что у кого случилось...

Долгое время не существовало законов, регламентировавших работу этих заведений. Только в 1746 году появилось положение о трактирах, которые отныне стали называться "гербергами" (от немецкого "die Herberge" - "постоялый двор"). Оно гласило: "Быть гербергам и трактирам в Санкт-Петербурге 25 и в Кронштадте 5, в которых содержать, кто пожелает, ковры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вины и французскую водку". Трактиры делились на пять категорий по стоимости аренды...

С 1783 года было отменено старое ограничение на количество трактирных заведений - развитие новой столицы требовало соответствующей инфраструктуры. В царствование Екатерины II открывались все новые "фартины", трактиры, герберги, ренсковые погреба на любой вкус и карман, несмотря на жалобы, что "умножение оных наносит не малый подрыв казенным напиткам, в казенных домах подаваемым". Жалованная грамота городам 1785 года разрешала купцам всех гильдий и посадским иметь трактиры, герберги, постоялые дворы...

Одним из самых известных был трактир, основанный в 1779 году купцом из Страсбурга Филиппом Демутом: здесь не только отдавались внаем "покои" и предлагали еду, но иногда устраивали концерты. После постройки в 1796 году трехэтажного трактирного здания "Демутов трактир" приобрел популярность и стал считаться самым комфортабельным в городе. Гостиница была удачно расположена - в самом центре на набережной Мойки рядом с Невским проспектом. Но за удобство приходилось платить. Остановившаяся здесь в октябре 1825 года помещица В...

Именно в XIX веке складывается строгая система подачи вин к каждому блюду: к супам и "пастетам"-пирогам полагалось по тогдашнему канону крепленое вино, к рыбе принято было подавать белые столовые бургундские вина (чаще других шамбертен, к стерляди - макон, к угрю - кло-де-вужо). Ни один ценитель хороших вин в то время не стал бы пить красное вино - как правило, более терпкое, с более пахучим букетом - до белого, которое в этом случае покажется "плоским". К следовавшему за рыбой "главному блюду" полагалось...