Пищевая технология онлайн

Вопрос-какова роль жира в процессе изготовления кексов и пирожных? Ответ-жиры и масла способствуют мягкости и нежному вкусу мучных изделий . Наличие жира способствует введению пузырьков воздуха во взбитое...

Вопрос- Почему происходит усадка слоеных изделий? Ответ-Причины сильной усадки изделий следующие: -используется слишком сильная мука, чтобы сделать ее оптимальной надо дать более длительную отлежку перед...

Вопрос-Почему слойки плохо поднимаются не получаются слоистыми после выпечки? Ответ-Слоистость в изделиях происходит из-за чередования слоев теста с с слоем жира. Для улучшения слоистости изделий надо- -отпекать...

Вопрос-Какое количество воды надо добавлять к муке ,чтобы получить тесто стандартной консистенции? Ответ-количество воды добавляемой к муке для получения теста стандартной консистенции зависит от водопоглотительной способности муки...

Вопрос-Почему в формовом хлебе в разных местах обнаруживаются пустоты? Ответ-пустоты в мякише хлеба-это полости, которые превышают по размерам структуру пористости.В формовом хлебе размер пор 1-2 мм. Чтобы понять причины возникновения пустот в хебе начнем с расположения пустот в буханке.пустоты могут иметь гладкие стенки ,или через пустоты могут тянуться нити мякиша...

Вопрос -как консервировать густую закваску? Ответ-если предприятие работает в 1-2 смены или есть простои по различным причинам густую закваску надо сохранить в активном состоянии. Для сохранения закваски ее можно разжижить холодной водой или охладить до температуры 6-10 град Консервация разжижением...

Вопрос- циклы приготовления густых заквасок для производства ржаного хлеба Ответ-ржаные закваски густой консистенции имеют влажность 48-50%, конечную кислотность14-16 град, Выведение закваски для производства включает два цикла разводочный и производственный циклы.Для наиболее лучших свойств закваски...

Вопрос- в круглых бисквитных полуфабрикатах в верхней части образуется вмятина .Почему это происходит Ответ-основная причина возникновения -нестабильность воздушных пузырьков в тесте ,в процессе выпечки...

Вопрос -какие есть способы приготовления ржаного и ржано пшеничного теста,существуют ли различия между ними Ответ-ржано-пшеничный хлеб готовиться по тем же технологическим схемам что и ржаной хлеб. особенности химического состава ржаной муки обусловливают особенности приготовления ржаного теста...

Вопрос-какие отличия между пшеничной и ржаной мукой Ответ-ржаная мука имеет некоторые особенности влияющие на ее хлебопекарные свойства Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами чем крахмал пшеничной муки...

Вопрос-основное сырье пивоваренного производства Ответ-Основное сырье пивоваренного производства следующее -солод и несоложеное сырье -вода

Вопрос-что такое опара Пулиш Ответ-жидкая опара пулиш это смесь равных количеств муки и воды ,с добавлением небольшого количества дрожжей от 0,08% до 1,0 % дозировка дрожжей зависит от продолжительности созревания этой опары до окончательного замеса теста и температуры помещения . Т к соотношение муки...