Наука о вкусном

Праздничное застолье нередко оставляет после себя внушительный запас готовых блюд. Чтобы угощения не потеряли вкус и безопасность, важно понимать научные принципы хранения пищи. Разберём ключевые правила для самых популярных новогодних блюд...

Традиционный салат «Оливье» — неизменный атрибут праздничного стола, но его классический состав вызывает вопросы у приверженцев здорового питания. Разберём, какие ингредиенты можно заменить с научной точки зрения, чтобы сохранить вкус, но снизить калорийность и повысить пищевую ценность блюда...

Новый год — время изобилия, но необязательно жертвовать фигурой ради праздника. Предлагаем пять лёгких, вкусных и эффектных блюд, которые украсят стол и не отяготят организм. Все рецепты рассчитаны на 4–6 порций, калорийность указана на порцию...

Новый год в России — праздник с многослойной историей. Его кулинарные традиции складывались веками: от языческих святочных обрядов через царские пиры и купеческие застолья к советскому «обязательному» меню и современным экспериментам...

Новый год в России — не только волшебный праздник с гирляндами и фейерверками, но и настоящий кулинарный марафон. Праздничный стол традиционно становится центром торжества, а набор блюд — своеобразным ритуалом, передающимся из поколения в поколение...

Любовь к сладкому — одно из самых распространённых вкусовых предпочтений человечества. Это не просто каприз или привычка: за тягой к сахару стоят глубокие биологические, эволюционные и нейрохимические механизмы. Разберёмся, почему сладкий вкус так притягателен для большинства людей. Эволюционные корни В процессе эволюции сладкий вкус стал надёжным индикатором безопасной и энергоёмкой пищи: * сладкие плоды обычно созрели и не содержат токсинов (в отличие от горьких или кислых); * глюкоза — главный...

Питание, основанное исключительно на белках, — радикальный эксперимент, способный серьёзно повлиять на работу организма. Разберёмся, какие физиологические изменения произойдут и почему такой режим нельзя считать безопасным. Что считается белковой пищей К источникам белка относят: * мясо (говядина, свинина, курица, индейка); * рыбу и морепродукты; * яйца; * молочные продукты (творог, сыр, натуральный йогурт); * бобовые (в меньшей степени, так как содержат много углеводов). При «чисто белковой»...

Монодиета — употребление одного продукта в течение длительного срока — всегда несёт серьёзные риски для здоровья. Рассмотрим, к каким последствиям приведёт месячный рацион, состоящий исключительно из картофеля, опираясь на данные нутрициологии и физиологии. Пищевая ценность картофеля: что получим? В 100 г отварного картофеля без соли и масла содержится: * калории: ~80 ккал; * белки: 2 г; * жиры: 0,1 г; * углеводы: 17 г (в т. ч. клетчатка — 2 г); * витамин C: 12–15 мг (15–20 % суточной нормы); * калий: 420–500 мг (10–12 % суточной нормы); * витамин B₆: 0,3 мг (15 % суточной нормы)...

Многие ищут «волшебные» продукты, способные ускорить сжигание жира. Хотя ни один продукт не гарантирует похудение сам по себе, некоторые действительно влияют на метаболизм и чувство насыщения. Рассмотрим пять наиболее изученных с научной точки зрения. 1. Зелёный чай Механизм действия: Содержит катехины (особенно эпигаллокатехин галлат, EGCG) и кофеин, которые синергически стимулируют термогенез — процесс выработки тепла и расхода энергии в организме. Научные доказательства: Мета‑анализ 2012 года...

Острая пища — предмет горячих споров: одни восхищаются пикантными блюдами, другие едва переносят даже лёгкий перечный оттенок. Разберёмся, почему восприятие остроты так индивидуально и какую роль здесь играют гены и биохимия. Что такое острота с точки зрения физиологии Остроту в перцах и некоторых других продуктах вызывает капсаицин — алкалоид, взаимодействующий с рецепторами TRPV1 на нервных окончаниях. Эти рецепторы изначально «заточены» под обнаружение повышенной температуры и потенциальной опасности (например, ожога)...

При готовке многие привычно подсаливают воду — будь то для варки яиц, картофеля или макарон. Но действительно ли это необходимо? Разберём популярные мифы и подтверждённые наукой факты о подсолке воды при варке. Распространённые мифы Миф 1. Соль заметно ускоряет закипание воды. Это одно из самых устойчивых заблуждений. На практике добавление типичной порции соли (1–2 ч. л. на литр) почти не влияет на температуру кипения. Чтобы ощутимо поднять точку кипения, нужно растворить огромное количество соли — куда больше, чем допустимо в пище...

Что такое умами Умами (яп. 旨味 — «приятный, восхитительный вкус») — пятый фундаментальный вкус, официально признанный наукой наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. В отличие от других вкусов, умами не имеет яркой интенсивности. Его характеризуют как: ✔️ мясной; ✔️ бульонный; ✔️ пикантный; ✔️ обволакивающий; ✔️ насыщенный; ✔️ с долгим послевкусием. Это не просто вкусовая нота — умами создаёт ощущение глубины и целостности вкусового профиля блюда. Биохимический механизм За восприятие умами...