Очерки злого повара

Что любит делать повар в свои законные выходные? Ходить по заведениям, чтобы наконец-то оказаться "по ту сторону") При этом быть ресторанным критиком мне не грозит по одной простой причине: мы не способны много съесть. Поэтому обзор объединил сразу два замечательных заведения, дислоцирующихся в Батуми. Начнем, что логично, с Грузии... Набрели мы на это заведение совершенно случайно: проходили мимо, когда ненавязчиво зазывающий отведать местной кухни официант привлек внимание. Наверное именно вот...

В Батуми, где я нынче обитаю, одна из главных (хоть и сомнительных, на мой взгляд) достопримечательностей - это рыбный рынок. Про него, в принципе, можно выпускать отдельную статью, что я, возможно, и сделаю. А пока суть истории в том, что на вышеобозначенный рынок мы поехали за лососем на засолку. А вернулись, однако, с речной форелью, ибо по мнению мужа "она же такая красивая". Не смог пройти мимо. Форель можно легко заменить на лосося, горбушу или иной близкий по вкусу вид. Для начала форель нужно обезглавить, избавить от плавников, промыть и разрезать на стейки...

Вообще, самый элементарный салат из всех возможных. При этом нереально вкусный, обычно за столом "залетает" лучше всего прочего совместно с уровнем холестерина и показателем на весах 😪 Но живем один раз, так что поехали... И я не про салат "грядка", что на фото выше. Там еще, знаете ли, солить нужно и овощи вкусные подбирать, я про творение ниже по кадру. И, да, салат - та еще...

Турист, приезжающий в Батуми, полагаю, в 90% случаев направится первым делом в "Тавадури", "Пиросмани", "Алаверди" и иже с ними. Да и, в принципе, будет вполне себе прав: такие заведения максимально пытаются как накормить гостя традиционной кухней, так и окунуть в национальный колорит. А что еще надо, если отпуск только на неделю, а еще надо и на море сходить, и достопримечательности объездить? Но когда поедание хинкалей под грузинские напевы из динамиков недоедает, хочется чего-то этакого... Что...

Вероятнее всего, целую Америку я тут не открою, но часть полезных и не очень знаний из моей практики оставлю. Может кому и сгодятся, так что поехали. Соусы - та еще головная боль для любого повара. Они получаются слишком густыми, слишком жидкими, но что самое ужасное - они имеют свойство отсекаться. Возьмем самый банальный "Цезарь". Одно неловкое движение руки и, вуаля, соус отслаивается. На вкус в целом это не влияет, но, согласитесь, выглядит так себе. Что делать? Берем достаточно глубокую посудину и венчик...

Хотелось бы добавить в заголовок что-то типа "рецептик просили даже мои грузинские соседи, а половину кулебяки унесли с собой!", но моветон же (хотя написанное - чистая правда)). Да, случилось тут принимать в гости соседей, коим мы с мужем были переданы на поруки нашими уехавшими назад в "нерезиновую" арендодателями. Но поскольку еще ранее мы имели возможность оценить навыки работы с тестом грузинской хозяйки, я в этом плане позориться не стала, так что имеем: Для пирога: Для блинов: 1. Делаем заготовки ("любимый" процесс повара)...

Очень удачно мои выходные выпали на майские праздники, так что у плиты я стояла не на работе, а дома и не за деньги) Готовить мясо в майские праздники - это как бы надо. К нему неплохо бы гарнир и соус. Чтобы не транслировать очередное "шашлык-овощи-кетчунез" предлагаю следующий вариант, на котором я и остановилась. Произведение в трех частях: 1. Мясо. Любое может быть. Я взяла говядину: голени и ребра. 2. Гарнир: кускус с овощами. 3. Томатная сальса. Поехали по порядку... Как я уже сказала, можно брать любое и делать по той же схеме...

Накануне любого семейного торжества, а в данном случае это была Пасха, я по долгу службы традиционно принимаю заказы пожелания относительно своего гастрономического вклада в данное торжество. В этом году пожелания не отличились оригинальностью: Пирог хоть и вкуснейший, но банальный, им уже изысканную публику не удивишь. Крем чиз - это вообще за гранью добра и зла. Поэтому авторским моим произволом выбор пал на: Путтанеска, не смотря на название, - это практически моя фирменная история, которую просят приготовить всегда, когда речь вообще заходит о пасте...

В этом году мне несказанно повезло и 8 марта я не работала, а бедным поварам, у коих на этот злосчастный день выпала смена, нужно поставить памятник при жизни. Собственно, всем поварам, официантам, флористам, кондитерам, пережившим этот день, посвящается... Когда 9 марта я вернулась на работу, выглядели все примерно так... Мы, разумеется, не стали усугублять и без того плачевное положение работников общепита и скромно отметили дома. От мамы была традиционная "Мимоза", от сестры традиционный "Греческий салат", от меня два курса, заявленные в названии статьи...

Возможно, Америку я тут не открою. Обычно любые списки "что привезти" содержат стандартный туристический набор. Но... Так вышло, что мой дражайший супруг в скором времени посетит Италию (счастливый человек), зацепив при этом Венгрию и Чехию (трижды счастливый человек). Соответственно у него возникли вопросы из разряда "что посмотреть/куда сходить", на которые я охотно ответила, добавив пункт "что привезти". Вспоминая все хотели, я как-то сразу задумалась о том, как сама выбирала подарки из Грузии...

Начнем с небольшой предыстории... Мне доводилось пробовать равиоли с креветками два раза за всю жизнь: в заведении, где я работаю, и на кулинарном мастер-классе. Честно говоря, оба раза было "не мое" от слова совсем. Не могу оценить сочетание креветок, сливок/сыра и зелени типа петрушки. И тогда я подумала, а в сочетании с чем креветки мне нравятся? На ум сразу пришло японское творение - суп "ао чиз", состоящий, главным образом, из креветок, сливок и сыра с плесенью (блю чиза). И вот так родился мой, в некотором роде, авторский рецепт равиоли "ао чиз"...

Раз уж волею судьбы меня занесло в свое время поработать в мексиканском баре, не могу не уделить внимание соусам и маринадам этой кухни. Кладезь для тех, кто "like it hot". К слову, первая часть про соусы здесь: Начнем, впрочем, с весьма нейтрального по вкусу соуса, альфы и беты мексиканской кухни - гуакамоле. ПП-шечка в чистом виде) Берем: 1. Авокадо разминаем вилкой (если попался очень жесткий и нет времени ждать его дозревания - пробиваем блендером). Сразу добавить сок лайма или лимона. Кстати, чтобы авокадо быстрее дозрел, его советуют положить в компанию картошки или бананов) 2...