Найти в Дзене
ГлавнаяСтатьиПодборки
Поддержите автораПеревод на любую сумму
Статьи
Эпизод 9.2 “Не держи всё в голове!” или “Карта карте - рознь!” часть II
Это продолжение истории. Эпизод 1 здесь В этой серии - продолжение ситуации. Начало - в предыдущих сериях . Итак, Илья убедил Петю попробовать электронные гостевые карты у себя в ресторане. Чтобы сегменту OLD SCHOOL (для которых пластиковая карта была символом принадлежности а Клубу) из всей аудитории гостей было комфортно, друзья не стали сразу заменять ВСЕ карты на электронные. Так можно было бы и часть гостей потерять. Поэтому так резко экспериментировать не стали. Когорта более молодых гостей, напротив, восприняла инновации с воодушевлением...
2 месяца назад
Эпизод 9.1 “Не держи всё в голове!” или “Карта карте - рознь!” часть I
Петя становился крутым упром в уникальное время. Потому что в это время было ДО и ПОСЛЕ. “До” и “после” появления электронных карт гостя. … Поскольку Петя вечерами частенько присутствовал в ресторане, многие гости его знали. Здоровались, называли его кто по имени, кто по имени-отчеству, что-то спрашивали, порой приглашали за столик (в таких случаях, кстати, Петя всегда отказывался). Петя и сам многих гостей помнил по именам. Но бывали и случаи, когда он гостям кивал и дружелюбно улыбался, а потом...
2 месяца назад
Эпизод 8. “Ножницы. Петя ставит шах" часть I
Это продолжение истории. Эпизод 1 здесь В предыдущей серии Петя “разрулил” проблемы с персоналом и стал постоянно заботиться о кадровом резерве. Петя постепенно стал всё чаще приходить в зал ресторана и приглядывать за работой команды. Даже завёл себе ноутбук помощнее, чтобы параллельно заниматься и “офисными” вопросами. Постепенно он знакомился и с гостями, и вот уже всех “постоянников” знал лично. Сервис сервисом, но иногда ему приходилось и решать какие-то "сложные" вопросы. Вот, например, как в прошлую пятницу...
3 месяца назад
Эпизод 8. “Ножницы. Петя ставит шах" часть II
В этой серии - ответ - как Петя поступил с ножницами. Начало ситуации - в предыдущей серии. ... Петя почувствовал легкую дрожь в ногах, когда шёл к “круглолицему”. Всё-таки за столом сидели действительно VIP клиенты, хорошее отношение которых было важно даже для собственника ресторана, который нанял Петю (это было в первой серии). Тем не менее, Петя любезно начал разговор, спросил, всё ли понравилось, пробовали ли они наши фирменные блюда ... Гости, конечно, были немного польщены вниманием управляющего и стали активно комментировать обстановку, кухню, в основном, в положительных эпитетах...
3 месяца назад
Эпизод 7. “Кадры решают всё”
Это продолжение истории. Эпизод 1 здесь. В предыдущей серии Петя резко “поумнел”, потому что был в Москве и слушал столичного эксперта, который открыл ему глаза на то, как делать диагностику по показателю “фудкост” быстро и точно. И, главное, принимать на этой основе правильные и своевременные управленческие решения. Приехав домой, Петя обнаружил, что в ресторане его ждал не очень приятный сюрприз. Одного из администраторов зала, талантливую барышню, конкуренты взяли и пригласили не просто в свой ресторан, а целую “школу сервиса” под неё обещали открыть...
3 месяца назад
ГДЕ ДЕНЬГИ ВАШЕГО РЕСТОРАНА? Как это бывает. Свой ресторан. Вы построили хороший современный ресторан и “раскрутили” его. С помощью своих связей и помощников в лице маркетологов и SMM спецов. Пропиарили Шефа. Гости ходят. Выручка идёт, а вот прибыль посчитать толком не удается. Забираете немного денег для себя, любимого /любимой, из бизнеса. И вдруг - откуда ни возьмись - кассовый разрыв! Недовольно ропочут повара - им на 2 дня задержали зарплату. Не отгружает поставщик мяса. И нужно срочно оплатить налоги. Что может быть дальше, если оставить всё как есть? Это самые разные сценарии, и, к сожалению, отрицательные: ─ рост числа злоупотреблений ─ вымывание оборотного капитала ─ очереди поставщиков ─ недовольство персонала ─ резкое снижение качества сервиса (ведь если персоналу плохо платят, они либо не работают, либо стараются «заработать” сами) А-а-а-а-а … Руководителю или собственнику, который хочет долгие годы успешно вести бизнес, нужно знать: ─ Сколько вы действительно зарабатываете ─ Сколько вы действительно тратите ─ Какова динамика доходов / расходов по месяцам ─ Не «заморожены» ли ваши деньги в морозильной камере и на складе алкоголя И так далее. Ответы - здесь. ─ Как организовать управленческий учёт - за 4 простых шага? ─ Как сделать финансы ресторана полностью прозрачными для себя? Об этом я, Михаил Кандауров, рассказываю в своём канале. Заходите, коллеги!
3 месяца назад
Эпизод 6. “Новый уровень”
В предыдущей серии Петя отправился в столицу, чтобы посетить ресторанную выставку, послушать столичного эксперта, который вещал про фудкост, и начал делать свои выводы из этой лекции. Пете после лекции удалось пробиться к Борису и уточнить про вторую важную вещь, которую он запомнил - принцип массива данных. ─ Борис, меня зовут Пётр, ваша лекция очень понравилась, можно вопрос? ─ Да, Пётр. ─ Зачем всё-таки представлять данные собственнику именно в таком, сводном массиве? ─ Чтобы собственник за 30...
3 месяца назад
Эпизод 5. “Новый уровень”
В предыдущей серии Петя отправился в столицу, чтобы посетить ресторанную выставку. А заодно и послушать столичного эксперта, доклад которого был целиком и полностью посвящен острой для Пети теме - фудкост. … Последние полчаса Петя старался бежать. Не везде в столичном метро можно было это делать беспрепятственно, но он выкладывался. Он ещё дома, заранее, заплатил за лекцию Разумовского неплохие по петиным меркам деньги, а сейчас понимал, что никак не успевает на неё. Не привык он ещё к московским расстояниям...
4 месяца назад
Эпизод 4. “Фудкост - наше “всё”
Разобравшись с учётом и общей дисциплиной, Петя пришёл к логичному выводу - надо начинать “раскачивать” прибыль. Всем известно, что в ресторанном бизнесе большая наценка. Это может быть и 200, и 300, и 400 процентов на отдельные блюда и группы блюд. На кофе и чай и вовсе - "тыща процентов" - обычное дело. Именно поэтому некоторые начинающие рестораторы ошибочно полагают, что в ресторанном бизнесе деньги можно грести лопатой. И это - очень популярная ошибка! Не надо спешить с выводами, ибо в “ресторанке” много текущих расходов...
4 месяца назад
С чего начинать внедрение управленческого учёта в своем ресторане.
Сразу ответим: с классификации и систематизации доходов и расходов. Так называемый управленческий план счетов. Это самый первый и самый важный шаг. С поступлениями вроде все просто - надо описать все ручейки, по которым денежки текут в ваш ресторан: Ну, наверное, это почти всё. А с расходами ситуация посложнее - статей гораздо больше и нужно их объединять в группы. Вот как,...
4 месяца назад
Как за 4 простых шага сделать финансы своего ресторана полностью прозрачными для себя. Многие не делают ЭТО, потому что думают, что это с-л-о-ж–н-о. А на самом деле, нужно сделать четыре простых шага. ─ Создать так называемый управленческий план счетов, а на деле - список статей доходов и расходов. Выслать образец? - пишите мне в личку. Продумать места хранения денежных средств - расчётный счёт, касса, тумбочка, сейф, левый карман пиджака, сумочка супруги и т.д. ─ Начать вести список всех операций - это движения денег между местами хранения, читай, счетами ─ Ну и начать делать хотя бы два отчёта - Прибыли и убытки (это намбер ван) и Движение средств (да, тоже нужен) Как только пройдёте эти шаги, мир финансов вашего ресторана станет для вас полностью прозрачным! А для “продвинутых” следующие шаги - это бюджет, управленческий баланс, и так далее. Нет предела совершенству. Всё это можно делать даже в Excel. Так мы и поступали с рестораторами ещё в 2000е. Могу желающим предоставить даже видео с методикой внедрения УУ. Пишите в личку - тык. Но сейчас есть несколько удобных платформ для управленческого учёта в малом бизнесе. И если действовать чётко по методике, внедрение управленческого учёта становится легкой прогулкой в вишневом саду. С помощью материалов, размещенных выше, вы можете сделать это сами. Если будут вопросы - обращайтесь, поможем. Оставайтесь в нашем канале - будут ещё подсказки ресторатору на эту тему! До встречи, ваш М.К.
4 месяца назад
Эпизод 3. “Петя учится “летать”
После первых успехов по борьбе с “недосдачами” (эпизод 1) Пётр Петрович должен был укрепить свои управленческие позиции. И он понял, что залог дальнейшего успеха - это с головой погрузиться в товарный учёт. Вдохновляясь полузабытой фразой из детства “ … нам расколоть его поможет … киножурнал “Хочу всё знать!”, Петя с головой ушёл в R-Keeper. Это сейчас у нас есть разные программы для ведения учёта в ресторане как IIKO, Quick Resto, Трактиръ и пр. А тогда был вот только R-Keeper. Петя проштудировал справочники товаров, полуфабрикатов и блюд...
5 месяцев назад