РЕСТОРАН НАИЗНАНКУ

Не секрет, что зарплаты наемных работников сейчас «просели». И либо части сотрудников сокращен рабочий день или рабочая неделя, либо за ту же зарплату, что и раньше, они получили дополнительные обязанности...

Я искренне не понимаю, в чем опасность QR-кодов для обывателей. Какие именно свободы этот код ограничивает? Свободу собраний? Так ради Бога, собирайтесь какой угодно толпой, не регистрируйтесь, поиграйте в «русскую рулетку»...

В первую волну пандемии возник термин «ноющие рестораторы». Ныли чаще всего по следующим причинам: - Кто-то (почти все) понадеялся покрыть расходы на налоги 2019 года заработками этого года; - ООО были...

Меня всегда удивляет, когда сезонное меню разрабатывают совершенно непохожим на круглогодичное. То есть жили- не тужили, предлагали гостям разнообразный вок или суши, а потом бац – и непонятно откуда берется груша в вине или крем-суп из лисичек. И где логика, хочется спросить. На самом деле, можно сделать сезонными многие блюда из обычного меню. Например, есть позиция – салат Капрезе, классика с моцареллами, помидорами, базиликом и Песто. Одних вариантов Капрезе я знаю несколько: - С июля можно...

К нашему всеобщему сожалению, не всегда гости приходят в ресторан плотно поужинать. А сейчас особенно часто заходят пропустить по паре бокальчиков вина и легко закусить, не более. Поэтому сегодня хочу поговорить о сетах, разработанных специально для напитков. В основном, я встречаю в ресторанах или пивной сет: колбаски/куриные крылья, копченый сыр, чипсы и историю в кляре (луковые кольца, кольца кальмаров) или винный: сырная тарелка с фруктами, сет паштетов с конфитюрами, хлеб. В ресторанах и кафе...

Давно обратила внимание на то, как мы относимся к оборудованию. Плохо мы к нему относимся, вот что. Я миллион раз слышала, проводя мероприятия, этот звук – звук швыряемых в рек приборов, который раздается по всей площадке и не заглушается даже громкой музыкой. Я видела саромики с глубокими вмятинами, избитые мармиты, столы, на которых будто бы отрабатывали удары. А сколько вилок и ложек было скинуто в мусор с тарелок, не перечесть! И каждый раз после инвентаризации хватаешься за голову: куда...

Однажды со мной случилось забавное. Я была гостьей на презентации некоего туристического агентства. Люди не поскупились, сняли большой зал в одной из лучших гостиниц города. Вкусная еда, элитный алкоголь, подарки гостям. Все было мило ровно до тех пор, пока, пардон, не пришлось посетить дамскую комнату. Представьте: итальянская плитка, блестящие, без единого пятнышка зеркала во всю стену, нежный аромат, начищенная сантехника, осибори, средства индивидуальной гигиены… Рай для перфекциониста, если бы не одно но: именно в кабинке вы обнаруживаете, что за дверцей кто-то стоит и дышит...

Есть такой вид шефов – из телевизора, медийное лицо. Заиметь раскрученного в СМИ шефа считается большой удачей – и популярный, и гости на него пойдут, и шоу может сделать в отдельно взятом ресторане. Стоит он, конечно, немало, но и прибыли может принести значительно. Давайте разберемся, для каких задач нужен такой шеф? 1. При запуске ресторана. Не имеет никакого смысла приглашать медийного шефа на долгосрочное сотрудничество – это очень дорого и в начале пути, а дальше станет еще дороже. Помним,...

Значительная часть ресторанов заявляет, что цены у них – допандемийные, простыми словами – цены те же и повышения не было. Однако это, мягко говоря, не так. Ну и было бы странно, чтобы из – не знаю, любви к гостям или какой другой мотивации – упираться и не пытаться получить прибыль в ситуации, когда обороты просели минимум на 70% от прошлых. Ну не враги же рестораторы сами себе и не благотворительные фонды, верно? Первый путь сдерживания докризисной цены раскрылся сразу, при первом же посещении кафе, в котором я все знаю – за те же деньги теперь предлагается уменьшенная порция...

Все мы хотим, чтобы ресторан работал отлаженно, как отличный механизм – и кухня, и зал. Но везде, где есть люди, может возникнуть проблема в виде того самого «человеческого фактора». Недавно разговаривала с одним управляющим, так у него беда – персонал разболтался и никак не хочет взять себя в руки и показать тот сервис, который необходим. Управляющий, конечно же, не лыком шит, сначала проводил доверительные беседы с подчиненными, дескать, есть проблемы, готов посодействовать, обучить, объяснить...

Тема кейтеринга уже давно покоя не дает, даже курсы есть разнообразные на эту тему. Я на эти курсы не ходила, потому что имею большой опыт в этой сфере, впору самой рассказывать. Вот и расскажу, бесплатно. 1. Нужно сразу приготовиться к тому, что меню ресторана не адаптировано для выездного обслуживания и условий площадки. Привоз готовых блюд (и холодных, и горячих в термобоксах) на место проведения мероприятия уже давно моветон, не говоря уже о качестве. И держим в голове трафик, который непредсказуем...

Мне всегда было интересно, почему связь еды с психологическим состоянием человека никак не берется рестораторами как зона для развития. Мы все вообще как-то мимо гостя проходим. Наша кухня – это то, что мы себе придумали, открывая заведение на столпах «сейчас это в тренде» или «всю жизнь мечтал открыть итальянский ресторан» или «у меня крутой шеф, сам все придумает». Я не говорю сейчас про концепцию здорового питания, про вегетарианские и сыроедческие направления, даже есть, подсказывают, кафе с меню по конкретным диетам типа Дюкана...