Сергей Пахомов

Мясо(вырезку) нарезать на куски весом 20-25 г, отбить тяпкой до толщины 5 мм. Свиной шпик нарезать тонкими ломтиками (2-3 мм) размером примерно 50х45 мм. Ломтики мяса нанизать на шпажку вперемешку со шпиком так, чтобы с обоих концов на шпажке были ломтики мяса...

От тонкой части вырезки отрезать по 2 куска на порцию толщиной 15-20 мм и отбить их тяпкой. Форма отбитых кусков должна быть такой же, как у бифштекса, но толщина в двое меньше. Мясо посыпать солью и перцем, положить на сковороду ищи в сотейник с сильно нагретым топленым салом и поджарить с обеих сторон до образования поджаристой корочки...

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5-6 минут, затем ввести разведенный холодной кипяченной водой крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить...

Свежую сырую лососину (филе с кожей) нарезать прямо на порционные куски и сварить с пряными овощами и солью. Куски рыбы охладить в отваре. Перед подачей удалить кожу. Подать с гарниром: картофелем, морковью, репой, свеклой, нарезанными кубиками, кружочками или брусочками, стручками фасоли, зеленым горошком, цветной капустой, помидорами...

Вареную или жаренную дичь ( рябчика, фазана, тетерева, куропатку) нарезать тонкими продолговатыми ломтиками, вареные картофель и морковь - кружочками по 1,5 - 2 см в диаметре, вареную спаржу и стручки зеленой фасоли - дольками по 2,5 - 3 см, вареную цветную капусту разделить на маленькие кочешки. Горошек использовать консервированный. Салатный сельдерей нарезать тонкой соломкой, свежие помидоры и огурцы - кружками...