ДЫМОВОЙ

12. Можно ли назвать напиток на дубовой щепе виски или бренди? Красивый янтарный цвет ещё не превращает напиток в виски. И аромат дубовой бочки тоже. Название алкогольной продукции определяется не только вкусом, но и технологией производства и требованиями законодательства. Для различных категорий могут нормироваться: — исходное сырьё; — способ получения дистиллята; — крепость; — способ выдержки; — продолжительность выдержки; — используемые ёмкости или древесина; — состав готового продукта. Поэтому сначала предприятие должно решить: что именно мы производим юридически? И только затем проектировать под эту категорию технологическую схему. Это особенно важно для слов: «виски», «бренди», «коньяк». Они не являются просто красивым описанием вкуса. Для коммерческого производства перед утверждением этикетки и технологической инструкции необходимо сверяться с действующими на момент выпуска техническими регламентами, ГОСТами и требованиями к конкретной категории продукции. При этом дубовая щепа вполне может использоваться в профессиональной технологии работы с дистиллятами там, где это допускается соответствующей нормативной базой. И здесь меняется сама философия продукта. Дубовая щепа — не способ сделать «виски за две недели». Это технологическое сырьё для управляемого формирования цвета, аромата, структуры и вкусового профиля напитка. И именно в таком ключе, на мой взгляд, стоит позиционировать профессиональную линейку «Дымовой».

11. Что контролировать при промышленном настаивании на дубовой щепе? Домашний винокур может сказать: «Попробовал — вкусно». Для предприятия этого недостаточно. Производителю нужно получить одинаковый результат сегодня, через месяц и через год. Поэтому требуется контролировать две стороны процесса. Параметры щепы — происхождение древесины; — фракцию; — влажность; — степень обжига; — однородность партии; — отсутствие нежелательных примесей; — при необходимости — удельную площадь поверхности. Параметры напитка — крепость; — температура; — время контакта; — дозировка древесины; — цвет; — органолептический профиль. В более глубоком лабораторном контроле могут оцениваться: — общие фенольные соединения; — показатели экстрактивности; — отдельные ароматические компоненты; — кислотность и другие параметры, предусмотренные технологической документацией. Но самое важное — создать эталон партии. Технолог должен понимать: «Вот тот вкус, который нам нужен». Тогда каждую следующую производственную партию можно сравнивать уже не с субъективным воспоминанием, а с установленным стандартом. Для промышленного клиента качество дубовой щепы — это прежде всего воспроизводимость.