SUBMARINE - GUIDE TO SPECIALTY COFFEE

Дрожжи в ферментации кофе — зачем они нужны, и как влияют? Пару лет назад в индустрии начали активно говорить о том, как дрожжи влияют на вкус кофе. Особенно в контексте аэробных и анаэробных обработок. Подход не новый, ведь пришёл из виноделия, где дрожжи давно используются для контроля над брожением и изменения профиля вкуса. В вине дрожжи нужны не только для того, чтобы начался сам процесс ферментации. От выбранного штамма зависит, как будет раскрываться вкус, и каким будет финальный профиль. А также это способ избежать нежелательных дефектов (плесени) и неконтролируемого брожения. С кофе та же логика. Когда мы добавляем в ферментацию отобранные дрожжи, это помогает нам задать направление. Специальные колонии, которые используются, вытесняют ”дикие” бактерии и грибки, которые могут дать плесневый, неприятный вкус и дефекты. А значит кофе получается чище, ярче и устойчивее. И в целом с помощью этих микроорганизмов происходит сама ферментация — биохимическое превращение сложных органических веществ, например, углеводов в спирт или органические кислоты. То есть, дрожжи создают стабильную микросреду: с ними проще управлять ферментацией даже в сложных климатических условиях. Мы, конечно, тоже проводим эксперименты с дрожжами. Чтобы сохранить и усилить то, что в кофе есть от природы, и не дать испортиться тому, что могло бы пойти не так 👀

Дорогой кофе — это маркетинг? Как и у любого продукта, у кофе есть себестоимость, есть упаковка, история, подача. Чем проще кофе и ближе к биржевому сырью — тем больше он ”привязан” к рыночной цене. А вот, чем он более редкий, эксклюзивный, с историей (например, необычная разновидность, уникальная ферма), тем заметнее роль маркетинга. Но и это не всегда так Если говорить о реальной разнице в цене, то всё складывается из нескольких факторов 👇 🔵Урожайность Классический, базовый кофе в Бразилии, вроде жёлтого бурбона, может дать до 6 кг вишни с дерева — это примерно 1 кг кофе экспортного качества. А вот гейша, растущая высоко в горах Колумбии, даёт всего 300 г — в 3 раза меньше при той же площади. Такая урожайность делает редкие сорта просто объективно дороже 🌱 🔵Качество Хороший кофе дороже не только потому, что вкуснее. Чем выше качество зерна, тем больше на него спрос, и тем дороже его продают профессиональные экспортеры. Если это выдающийся лот — он может стоить очень дорого. 🔵И тот самый маркетинг Когда кофе получает награды, выигрывает чемпионаты, или за ним выстраивается очередь — цена растёт просто потому, что спрос начинает превышать предложение. И производитель, конечно, этим пользуется. Так что цена кофе — это всегда влияние нескольких факторов. Где-то больше себестоимость, где-то редкость лота, а где-то его история. И всё это в разумном соотношении влияет на ту цифру, которую мы в итоге видим на упаковке 🤲🏻

Особенности производства кофе в разных странах История кофе начинается в Африке Здесь высокогорная местность, мало равнин. Поэтому здесь кофе традиционно обрабатывают мытым способом, так как он требует меньше площади для сушки. Ягоды сушат не на земле, а на специальных африканских кроватях — больших столах с сеткой, которые можно ставить прямо в горах и в разной нагорной местности. Бразилия и Центральная Америка В Бразилии совсем другие условия: большая площадь, просторные плантации. Проще сушить ягоды прямо в кожуре на патио, без использования воды. Так экономят ручной труд, а способ остаётся максимально эффективным. Поэтому здесь почти весь кофе натуральный. В Центральной Америке картина смешанная: часть кофе сушат на африканских кроватях, часть на патио. Все потому, что есть и равнинная местность, и горы. Но тенденции меняются. Также для многих стран кофе — главный источник дохода. С экспорта берутся налоги, и государствам выгодно, чтобы кофе производился стабильно и в больших объёмах. Поэтому иногда вводят строгие правила: 🔵В Руанде выращивать можно только красный бурбон. Это сорт с высокой урожайностью, устойчивый к болезням, и для чистоты происхождения его нельзя скрещивать с другими разновидностями. Так что если вы пьёте кофе из Руанды, будьте уверены, это всегда красный бурбон 🔵В Коста-Рике запрещено производство робусты. Это сделано, чтобы сохранить высокое качество и не допустить «перемешивания» генов, влияющих на вкус Азия Здесь главная особенность —это высокая влажность. Часто кофе убирают с сушки раньше, а доводят до финальной влажности уже в мешках на складах. Из-за этого зёрна приобретают насыщенный голубовато-зелёный оттенок. Современные тренды Со временем классические способы обработки начали меняться. Появились новые эксперименты: 🔘В Бразилии всё чаще делают мытый или хани-кофе. 🔘В Африке, напротив, стали популярны натуральные и анаэробные лоты. Так мы с вами можем пробовать совершенно разные вкусы даже из одной и той же страны 🩵