Cheese Concept

Те, кто подписаны на наши аккаунты в Инстаграм, знают, что недавно я была приглашена в экзаменационную комиссию в IFOPCA. В этой школе когда-то училась я сама, потом вела там специализированные курсы, а вот теперь довелось и экзамены попринимать...

Очень интересным получилось обсуждение предыдущей статьи в нашем канале в Телеграме. Как оказалось, критика, особенно профессиональная - вещь сложная и многоплановая. У каждого своя идея того, что допустимо, а что нет; уровень негатива, который считается приемлимым, тоже у всех оказался разным...

Прошедшие выходные были для меня вполне рабочими: в Париже прошел гастрономический фестиваль Omnivore (Всеядные). Этот фестиваль собирает профессионалов ресторанного бизнеса и производителей традиционных...

Совсем недавно мы выложили в Инстаграмме нашего проекта @cheeseconcept несколько фотографий, показывающих "переезд" альпийских стад в летние "резиденции" в горах. По-французски это называется "транзуманс" (transhumance) - переход на летний период в горные шале вместе со стадом. Те, кто хоть раз бывал в Альпах и поднимался своим ходом в горы, понимает, что это очень нелегкий переход, медленный и очень утомительный физически, и для людей, и для животных. Не всегда удается пройти весь путь за один день...

Не так давно мы рассказывали вам, как готовят специалистов фромажеров-дегустаторов во Франции. Но Францией сырный мир далеко не ограничивается, поэтому мы решили поискать и в других странах, и даже на других континентах. Как оказалось, образование в сфере сыроделия и сыроведения в Европе проводится на многочисленных и разнообразных специализированных кафедрах в классических университетах. Есть такие исследовательские и образовательные программы в университетах Италии, Голландии, Германии, Англии и Германии...

Ура, ура!! Наконец-то случилось то, о чем мы так много говорили и к чему так долго готовились! Наша дружная команда Cheese Concept совместно с Академией Сыроделия Cheese Hacking провела первый онлайн-марафон, на котором были представлены более 30-ти маленьких частных сыроварен со всех уголков нашей огромной страны! Когда мы разместили на одной карте адреса всех, кто с нами связался для участия, получился головокружительный полет!! Мы позвали всех крафтовых сыроваров, желающих поучаствовать, и предложили им рассказать о себе, показать свои сыроварни, продемонстрировать свои сыры...

Сыроведение (давайте, за отсутствием других подходящих терминов, так называть эту область знаний), как и сыроделие, требует определенного набора навыков и знаний. И они совсем не одни и те же: делать сыр и знать и понимать конечный продукт - это совсем не одно и то же. Сыродел работает чаще всего с одним типом сыра, реже - с несколькими схожими по технологии. Он должен знать, как обращаться с молоком при приемке, что сделать для подготовки молока к варке, в каком порядке и как провести каждый технологический этап варки...

Или Знакомьтесь: фромажер #6 Несомненно, история любой профессии - это интересно и поучительно. Но неужели с тех далеких времен, когда жили и работали легендарные Андруэ, никто ничего нового не придумал? Конечно же, так быть не может. Жизнь не стоит на месте, и каждое новое поколение хочет сказать свое веское слово :) Но чтобы лучше понять все, что происходило в пищевых производствах и рознице Европы, давайте вернемся немного назад и вспомним историю. После Второй Мировой войны европейские государства...

Вы уже познакомились с домом Андруэ, который был в течение долгого времени настоящим "законодателем мод" в мире сырных продаж. Высокий профессионализм мэтров Андруэ, их постоянная готовность учиться самим и делиться своими знаниями с другими, их энтузиазм создали им репутацию настоящих авторитетов и знатоков своего дела. Но, как говорят, свято место пусто не бывает. Не может такая огромная отрасль, как сыроделие и сырная гастрономия, обойтись одним-единственным домом. Рядом с Андруэ росли и приобретали вес и другие сырные дома...

Или Знакомьтесь, фромажер #4 И все-таки, несмотря на важность всех представленных в предыдущих статьях профессий для сыроделия в целом, главным действующим лицом (с точки зрения потребителя) является фромажер-продавец. Ведь именно он встречает клиента в своем магазине, именно он подбирает ассортимент для продажи, именно он советует, что приобрести в данный момент. И именно от его мастерства, в конечном счете, зависит, будет ли доволен клиент. Профессия фромажера знавала разные времена. В самом начале,...

Есть еще одна "сырная" профессия, которая мало известна непрофессионалам. Но в то же время, без этих людей получить вкусный и интересный сыр не получится. Итак, знакомьтесь - аффинёр. Название профессии произошло от французского прилагательного "fin", что означает в прямом смысле "тонкий", или в переносном - "утонченный". Какой из этих смыслов имелся в виду при названии этой профессии? Скорее всего, оба. С одной стороны, сыр при длительной выдержке теряет много влаги, и действительно становится меньше и тоньше...

Когда мы говорили про терминологию, описывающую разные "сырные" специальности, я упомянула один термин, который, по моему опыту, за пределами Франции мало кому знаком. В то время как эти люди играют огромную роль в сохранении и развитии традиционного сыроделия. Пришло время рассказать о них поподробнее. Итак, ГРОССИСТЫ. Название этой профессии происходит от французского слова "en gros" (эн гро), что значит "(мелким) оптом", в отличие от торговли "en détail" (эн детай), в розницу. Но было бы большим упрощением сводить роль гроссиста к схеме "купил оптом задешево - продал оптом дороже"...