Marina Carmenere

При поэтапном снятии карантинных мер нашу обычную жизнь ждут изменения. Рестораны тоже мы не увидим прежними, по крайней мере пока. Какие решения предлагают владельцы ресторанов, чтобы соблюдать новые правила? В Нижнем Новгороде создают новое пространство "Стрелка". Это будет ресторан под открытым небом. Сначала планируют поставить 20 домиков, попасть в которые можно будет по предварительной записи, а доставлять еду планируют из ресторанов. А по мере выхода из пандемии к этому добавятся фудтраки, открытая кухня, фестивали и прочие активности...

Режим нерабочих дней окончен, а режим самоизоляции все еще сохраняется. Для ресторанов это значит, что двери для гостей не скоро будут открыты. Большие надежды в нашем регионе (и не только) владельцы заведений возлагают на летние террасы. Я бы даже сказала, что все, кто может открыть летник, находятся на низком старте и готовы выносить столы, стулья и монтировать зонтики в тот самый момент как будет сказано: "МОЖНО!". Например, в Москве начало сезона для открытия летних террас перенесли на 15 июня...

Ситуация в ресторанах города стоит плачевная. Они закрывают свои двери, отказываясь от доставки и отправляя сотрудников в неоплачиваемые отпуска до 1 мая предварительно. Вот и один из наших ресторанов мы закрыли вчера до конца месяца, так как выручки по 4 тысячи никак не могут спасти в этой ситуации. Радует, что наши работодатели стараются всех отправить в оплачиваемые отпуска. Остались только мы из нашей сети. Сегодня суббота и заметно оживление в заказах с собой и на доставку. Если так и дальше пойдёт на увеличение, то может и выплывем...

На долгие недели мой блог замер. Не было сил и желания писать. Но теперь появилось много свободного времени как раз для всех дел, которые были задвинуты в дальний угол. Ещё шесть дней назад рестораны работали. В зале играла музыка, за столиками сидели гости, им выносили еду официанты. И никто момент не ценил. Это было рутиной рабочего дня в ожидании выходных. Я не очень следила за новостями распространения коронавируса в мире и перспектива карантина, закрытия ресторанов и ограничения передвижения казалась мне чем-то нереальным: «Такого не может у нас произойти!»...

Вчера был очень трудный день на работе. Поступок одного человека отразился на работе всей команды и оставил долгоиграющий след на репутации ресторана. Последний день ядерных восьмимартовских праздников. К этим выходным мы подготовились: усилили смены сервиса и кухни, принимали брони, чтобы распределить поток гостей в течение дня и не создавать ситуации с одновременной посадкой. Первые два дня прошли прекрасно: чёткая работа по всем фронтам, хорошие отзывы на трипэдвайзере. Мы были все довольны и даже выдохнули с облегчением — работа в праздники наконец-то отработана и налажена...

Современная жизнь в городе сделала нас жаждущими получить всё, сразу и как можно быстрее. Особенно, это касается еды в ресторанах. Большинство людей не разделяют где-то у себя в голове заведения по уровню обслуживания, качеству приготовления еды и тем более скорости подачи. Хотят и в столовой, и в ресторане при свечах получить свой салат и горячее за 10 минут. Заведения, которые претендуют хотя бы на минимальный уровень обслуживания, готовят всё «из-под ножа». Заранее только идут мелкие заготовки: соусы, маринуется мясо, соленья, лепятся пельмени и вареники...

Мойщицы в ресторане — это отдельная история. Самый нестабильный персонал. В большинстве своём, это пьющие женщины, ну или цыганки, а может быть узбечки. С цыганками связываться не очень нравится, только в исключительных случаях. Узбечки в любой ситуации делают вид, что тебя не понимают. Ну или со всеми твоими распоряжениями соглашаются и всё равно делают как им удобно. Что только не случается в жизни мойщиц! Сколько я слышала причин, кажущихся им правдоподобными, чтобы не выходить на работу...

Я адекватно отношусь к работе и трудовой иерархии. Понимаю поведение руководства, так как за долгие годы работы научилась считывать его причины. Принимаю «розги» как должное и как необходимый элемент управления. Развитие компании с одного ресторана до десяти помогло понять следующие вещи про руководство: 1. Летом оно максимально расслаблено и желает отдохнуть, а не заниматься работой. На все происходящие ситуации смотрит сквозь пальцы в большинстве случаев. Максимум ограничивается огромным сообщением в рабочей переписке...

Ресторан — это не только про еду, но и про алкоголь. Постоянная близость и к тому и другому — сильное искушение для каждого. Но если с обжорством справиться можно, так как постоянное движение не грозит прибавкой в весе, то с алкоголем всё обстоит иначе. Всем известно, что бармены — это самые пьющие люди. Каждый коктейль надо попробовать перед отдачей, да и в целом многий алкоголь надо попробовать. Но они не единственные, кто пьёт. После 14 часов напряжённой работы на ногах с элементами стресса рука сама так и тянется к бокальчику белого сухого...

«А правда что обеды готовят из продуктов с заканчивающимся сроком годности?» Этот вопрос я часто слышу от своих знакомых. Не буду говорить за все заведения общепита, но про те места, в которых работала, с уверенностью отвечаю «НЕТ». Вообще назначение ланча — это привлечение гостей в «мёртвое» время. Обеды — это не про прибыль, это просто хоть про какую-то выручку. Конечно, вы не увидите блюда обеденного меню из дорогих продуктов, но за их качество рестораны отвечают. Ваше отравление никому пользы не принесёт...

В ресторанах всегда идёт борьба за каждого гостя. Какими бы они не были вредными и скандальными, но наша задача им угодить и ублажить. На моём старом месте работы регулярно давали наставления: «Если гость пришёл с плохим настроением, то ваша задача сделать так, чтобы он ушёл счастливым, ну или, как минимум, довольным». Комплименты дарили и направо, и налево. Стоило только высказать замечание о вкусе еды, добавить, что в пасте или салате соуса меньше, чем обычно — десерт или кофе в подарок...

Причина первая — элементарная. Тут никому тайны не открою. Ресторан — это бизнес. Цель бизнеса — рентабельность. Очень часто в ресторанах происходят следующие ситуации. «А если я возьму у вас кофе, то могу поесть свою еду?» «Можно принести свой торт? Нет? А алкоголь?» «Мы еду у вас заказали, можно нам принести стаканчики? У нас свой сок. Как нельзя? Мы же поесть у вас заказали!» Ресторан благотворительностью не занимается. Бар часто делает такую же выручку ресторану, как и кухня. «У нас будет 20 детей...