Торговые и ресторанные технологии

Грудинка Брискет - кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. Если эту грудинку хорошо приготовить, даже самые завзятые скептики проникаются интересом к альтернативным отрубам. В наших рецептах использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. 5. Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом и соусом Камберленд Приправьте грудинку оливковым маслом, хорошо втирая и как бы массируя. Посолите, поперчите. Заверните в фольгу и готовьте до достижения температуры 65 градусов в толще куска...

Покупая Bask Ribs, помните, что к этому отрубу относятся с шестого по двенадцатое ребро. Именно при их использовании у вас получится «тот самый» ресторанный результат. 1. Bask Ribs (Ребра) - гриль в азиатском стиле Вотрите в ребра соль и перец, оставьте на 10 мин. Затем нанесите маринад в азиатском стиле. Поместите в пакет и хорошо промассируйте. Отложите на 2-3 часа. Разогрейте гриль, сформируйте две тепловые зоны. Выложите Bask Ribs мясистой частью вниз в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара...

Рецепт салата из свежей капусты, огурца и лука Нашинковать свежую капусту так, чтобы в салате не было грубых прожилок. Некоторые повара рекомендуют шинковать капусту строго поперек кочерыжки. На самом деле никакой принципиальной разницы для рецепта этого салата нет. Капусту присолить и энергичными движениями пальцев стереть с солью. Когда капуста даст сок (не раньше, этот момент – принципиальный), добавить очищенные от кожицы и семян огурцы, а также репчатый лук. После этого салат осторожно перемешать,...

…Я проснулась от настойчивого стука в дверь. На пороге стоял Дидье – наш шеф-повар. Его глаза были красны, рыжевато-соломенные волосы взлохмачены, в руках он держал пузатую медную кастрюльку. «Кадрина, я его нашел!» Мой взгляд упал на часы: было полпятого утра. Всю предыдущую неделю мы были заняты меню для стейк-хауса, который предстояло открыть через пару месяцев. Проработки стейков шли в штатном режиме, вот только фирменный соус не получался. Вернее, ни один из наших замечательных соусов, по мнению Дидье, до этого утра не мог зваться фирменным...

На севере Болгарии, в деревнях, где держат скотину, каждый год наступает определенное «мясное» время: на улице становится достаточно холодно для забоя скота на мясо. Тогда же наступает и время варки этих пельменей. Для рецепта лучше взять мясо с косточкой: окорок, голяшку, грудинку, лопатку – в зависимости от того, более или менее постный фарш любите в пельменях. Ну а дальше весь секрет заключается в правильной варке. Мясо для деревенских пельменей болгары закладывают в кипящую воду, а не холодную (как на бульон)...