Торговые и ресторанные технологии

Грудинка Брискет - кусок мяса весом от 3-х до 8-ми кг, покрытый слоем мраморного жира и соединительной ткани. Если эту грудинку хорошо приготовить, даже самые завзятые скептики проникаются интересом к альтернативным отрубам. В наших рецептах использована зачищенная бескостная грудинка после обвалки. 5. Beef brisket (Грудинка Брискет) с бататом и соусом Камберленд Приправьте грудинку оливковым маслом, хорошо втирая и как бы массируя. Посолите, поперчите. Заверните в фольгу и готовьте до достижения температуры 65 градусов в толще куска...

Покупая Bask Ribs, помните, что к этому отрубу относятся с шестого по двенадцатое ребро. Именно при их использовании у вас получится «тот самый» ресторанный результат. 1. Bask Ribs (Ребра) - гриль в азиатском стиле Вотрите в ребра соль и перец, оставьте на 10 мин. Затем нанесите маринад в азиатском стиле. Поместите в пакет и хорошо промассируйте. Отложите на 2-3 часа. Разогрейте гриль, сформируйте две тепловые зоны. Выложите Bask Ribs мясистой частью вниз в зону сильного жара. Готовьте так 3-4 минуты, а после переместите их в зону непрямого жара...

Рецепт салата из свежей капусты, огурца и лука Нашинковать свежую капусту так, чтобы в салате не было грубых прожилок. Некоторые повара рекомендуют шинковать капусту строго поперек кочерыжки. На самом деле никакой принципиальной разницы для рецепта этого салата нет. Капусту присолить и энергичными движениями пальцев стереть с солью. Когда капуста даст сок (не раньше, этот момент – принципиальный), добавить очищенные от кожицы и семян огурцы, а также репчатый лук. После этого салат осторожно перемешать,...

…Я проснулась от настойчивого стука в дверь. На пороге стоял Дидье – наш шеф-повар. Его глаза были красны, рыжевато-соломенные волосы взлохмачены, в руках он держал пузатую медную кастрюльку. «Кадрина, я его нашел!» Мой взгляд упал на часы: было полпятого утра. Всю предыдущую неделю мы были заняты меню для стейк-хауса, который предстояло открыть через пару месяцев. Проработки стейков шли в штатном режиме, вот только фирменный соус не получался. Вернее, ни один из наших замечательных соусов, по мнению Дидье, до этого утра не мог зваться фирменным...

На севере Болгарии, в деревнях, где держат скотину, каждый год наступает определенное «мясное» время: на улице становится достаточно холодно для забоя скота на мясо. Тогда же наступает и время варки этих пельменей. Для рецепта лучше взять мясо с косточкой: окорок, голяшку, грудинку, лопатку – в зависимости от того, более или менее постный фарш любите в пельменях. Ну а дальше весь секрет заключается в правильной варке. Мясо для деревенских пельменей болгары закладывают в кипящую воду, а не холодную (как на бульон)...

Дело было пару лет назад, еще до пандемии. Мы охотно соглашались на предложения вузов принять участие в обучающем процессе как приглашенные специалисты-практики. Особо приятно было на экзаменах (не тебе «сдаваться» - счастье-то какое!). Так вот, будущим диетологам предстояло изучить карточки с рецептурами десяти супов-пюре и ранжировать их от наиболее калорийного - к содержащему меньше всего калорий. Супы были следующие: (Справились меньше половины. А вы не хотели бы попробовать? – Всего-то и нужно: выстроить супы в столбик от максимума калорий к минимуму...

Пышечная – стрит-фуд, у которого не одна целевая аудитория. Такое бывает, если продукт может удовлетворять несколько важных для определенной прослойки социума базовых потребностей. Пышки недороги, соответственно, являются приемлемым, а порой даже предпочтительным продуктом для низкообеспеченной, но активной молодежи. Эти изделия удобно есть на ходу – потому их выбирают те, кто спешит. Наконец, зрелым людям пышки напоминают о «прежних временах», они понятны, привычны и остаются (наравне с дрожжевыми пирожками) частым выбором консервативно настроенной группы...

Желание предпринимателей открыть Пышечную с минимальными финансовыми инвестициями понятно и закономерно. Когда обыватель думает о пышках, он представляет ручной аппарат по отсадке теста во фритюр, и, собственно, фритюрницу. («А разве надо что-то еще?»). Благодаря данным представлениям появляется ожидание, что из всех предприятий стрит-фуда Пышечная имеет самый низкий входной порог. К сожалению, мы вас разочаруем: открыть Пышечную «за 100 тысяч рублей» нельзя. Причины становятся очевидны из бизнес-плана: покупка даже самого стандартного прицепа – около 500 тыс...

Пельмени в Сибири – настоящий стратегический продукт. Раньше их запасали впрок и практически всегда брали в дальнюю дорогу – независимо от того, перебирался сибиряк в другой населенный пункт или же просто навещал свою лесную делянку. При этом в сибирских пельменях использовались три вида мяса – что-то из дичи (чаще лосятина, за неимением которой допустимо заменить бараниной), говядина и свинина. Потом пельмени морозили до состояния твердокаменных, а после варили на костре – если голод заставал в пути, или в подвешенном на крюку котелке – когда готовили в каком-никаком доме...

Открытие Пышечной с нуля, также как и любого другого стрит-фуда, размещенного нестационарно, предваряется решением вопроса о виде торговой точки. Что это будет – полноценный фургон – фудтрак, а может модернизированный автобус, внутри которого помимо производства есть столики и кресла, или вы (как и мы) свои фантазии обуздаете прагматизмом и остановитесь на технологичном и маневренном торговом прицепе, - нулевой этап открытия Пышечной это время «великих раздумий». Пока у вас еще нет своего стрит-фуда – постарайтесь досконально прописать и просчитать проект на бумаге...

Пышки как общепит с доготовочным производством Пышки – это не пончики, как думают многие. Во-первых, в них нет начинки, а во-вторых, они имеют форму кольца. Хотя, конечно, общее с пончиками у пышек все же есть – пышки тоже делаются из дрожжевого теста и тоже обжариваются во фритюре. Рассматривая пышки как общепит, важно понять главное: это самодостаточный продукт для моно-специализации, если решили работать на нем – другую выпечку в ассортимент вводить не стоит. Пышечная может быть как с производством полного цикла – тогда тесто для пышек вы делаете из сырья, так и с доготовочным...

Семь дневных рационов. Калькуляция 4 Разработка меню, день первый Разработка меню, день второй Разработка меню, день третий Самое простое, что мы можем сделать, чтобы экономно питаясь не ощущать экономии – питаться разнообразно. Я понимаю, когда готовишь на семью, практически неминуемо делаешь больше, чем в реальности съедается. Разумеется, в этом нет ничего такого, всегда можно подогреть на завтра или даже послезавтра (а если не захочется – вакуумировать и убрать в морозильную камеру или просто завернуть в пищевую пленку и, опять же, заморозить, потом все равно – как найдешь)...