Кофейное ремесло

Когда вы заказываете кофе в кофейне, то напитки всегда приносят определенной температуры. Это сделано для лучшего восприятия и раскрытия вкуса или «гедонистический фокус удержания посетителя». В статье я хочу поделиться своими знаниями и опытом с температурой приготовления напитков и их подачей. Вода – основа напитка, в чашке кофе она составляет 98% от всей массы напитка и только 2% растворимых веществ кофейного зерна. Температура воды является катализатором (ускорителем) растворения веществ, поэтому считается, что в холодной воде ничего не приготовить...

Для приготовления кофе я ставлю чайник на температуру до 90 градусов. Пока вода греется, я отмеряю по весам 16 граммов кофе в кофемолку. Смалываю кофе, достаю аэропресс и высыпаю в него свежесмолотый кофе. Когда вода нагрелась – время смочить фильтр и залить молотый кофе в аэропрессе, одновременно включив на весах таймер. Когда время на таймере 1 минута, пришла пора закрутить фильтр и начать продавливать аэропресс. К 1 минуте 30 секундам заканчиваю продавливать, кофе в кружке, аэропресс – в мойке...

В 2014 году, до работы в кофейной компании, я купил себе ручную кофемолку с керамическими жерновами Hario Skerton. Купил её вместе с воронкой Hario v60, чайником Buono Kettle и сервировочным стеклянным графином от Hario. Когда получил посылку, радости было полные штаны. Я стал каждый день готовить кофе в воронке и джезве (турке), меняя помол, температуру, подбирая рецепт для вкусной чашки кофе. Меня удивляло, почему кофе в воронке фильтруется медленно. Как оказалось позже, помол для воронки я брал почти как на турку...

Друг ехал на поезде через Волгоград, пересадка была 3,5 часа. Он спросил меня, где можно попить кофе. Я оценил ситуацию на рынке кофе Волгограда и порекомендовал кофейни Воронка, So So coffee, Coffee line, Koko coffee. Так как кофейня «Воронка» и «Coffee line» ближе всех располагались к вокзалу и друг решил посетить их. Я не был в кофейнях этого города и мне захотелось попробовать, какой кофе готовят там. Попросил друга купить мне упаковку кофе 250 граммов от казанского обжарщика «Ботаника coffee roasters» в кофейне Coffee line...

Работая бариста, я каждую смену слышал от гостей кофейни: «Хочу домой кофе без кислинки». В ответ на вопрос, который был озвучен выше, я уточнял способ приготовления, ведь от этого напрямую зависит вкус. Даже сильно кислый кофе в гейзерной кофеварке или джезве (турке) будет с лёгкой кислинкой, что противоречит описанию на пачке. Давайте разберём подробнее тонкости вкуса кофе, так как его многогранность вкуса складывается не только из кислотности, а так же из тела напитка, его сладости, чистоты и баланса вкуса...