Константин Буянков ресторатор.

Закупки в условиях неопределённости: как планировать на неустойчивом рынке Волатильность поставок — одна из главных головных болей современного ресторатора. Шеф-повар с многолетним опытом работы в крупных городах поделился своим видением проблемы: Как это работает сейчас Раньше можно было зафиксировать цены с поставщиками и работать по договору. Сегодня эта схема сломалась. Даже если партнёр согласился на условия, он может изменить цену в середине периода — сам зависит от своих поставщиков и рыночной конъюнктуры...

Опыт с платной рекламой в справочниках: когда переплата не оправдана 🤔 Время от времени мы возвращаемся к вопросу о выборе рекламных платформ и каналов продвижения. И кажется, стоит поделиться наблюдениями, которые накопились у нас и наших коллег в индустрии. Когда справочные сервисы теряют смысл Цифровая реклама в туристических и деловых справочниках — инструмент, который работает неравномерно. Это зависит от географии, целевой аудитории и, честно говоря, от того, насколько платформа вообще заинтересована в качестве обслуживания. Основные проблемы, с которыми сталкиваются рестораторы: •...

Немного истории и фактов о настойках Настойки в России — не просто напитки, а часть домашней культуры и медицинской традиции. С XVIII века они готовились в домах, трактирах и монастырях — на травах, ягодах, кореньях, с добрым спиртом. Пили не столько ради опьянения, сколько ради вкуса и здоровья: "на хрене" — для бодрости, "на вишне" — к десерту, "на тмине" — от недугов. Самой известной считалась настойка "Ерофеич" — острая, травяная, изобретённая ещё при Екатерине Великой. По легенде, это была рецептура для лечения желудочных расстройств...

Когда свидание становится работой, а работа — развлечением 🤔 Из китайских соцсетей пришла забавная история о новом тренде в отношениях. Молодые пары там начали совмещать встречи с курьерской доставкой. Один управляет транспортом, второй координирует заказы — вместе они объезжают город, выполняя доставки. Звучит странно, но логика есть: • Избегают усталости от стандартных встреч в одних и тех же местах • Видят партнёра в реальных условиях — под стрессом, в спешке, в общении с клиентами • Получают...

Региональная поддержка общепита: что происходит на местах 🍽️ Пока в стране обсуждают общие меры помощи ресторанному бизнесу, некоторые регионы уже принимают конкретные решения. Камчатка: системный подход Местные власти пошли дальше символических жестов. До конца 2026 года предприятия общепита полностью освобождены от налога на имущество, а налоговая ставка по упрощённой системе снижена вдвое. Примечательно, что региональное руководство не скрывает реальность ситуации. Признано, что отрасль столкнулась...

Рост таможенных барьеров на импортный крепкий алкоголь: что ждёт рынок С наступлением следующего года российский рынок спиртных напитков может существенно измениться. Планируется увеличение пошлин на крепкий алкоголь иностранного производства почти в два раза — с €3 до €5 за литр чистого спирта. Изменения вступят в силу 1 мая 2026-го. Что это означает для индустрии: • Импортные премиум-позиции станут дороже. Коньяк, виски и другие дорогие напитки подорожают как для розничного потребителя, так и для заведений • Локальные производители получат конкурентное преимущество. Российский и белорусский алкоголь будет выглядеть привлекательнее по цене • Пересмотр винных карт...

Темпы роста готовой еды замедлились почти вдвое. Рынок теперь растёт на 18,5% вместо 29% годом ранее, а общий объём достиг 1,12 трлн руб. Эксперты объясняют это естественным замедлением после активного периода развития. Несколько лет назад категория казалась инновационной и активно продвигалась розничными сетями, что создавало иллюзию стремительного расширения. Похожий сценарий уже наблюдался с трендовыми сегментами — тем же искусственным мясом и продуктами здорового питания. Что это значит для...

Коктейли часто обрастают легендами, но Irish Coffee — один из редких напитков с документированной историей и конкретным автором 🥃 Зимний вечер 1943 года Аэропорт Фойнса в Ирландии. Гидросамолет, летевший через Атлантику в Америку, из-за штормовой погоды вынужден развернуться и вернуться. Пассажиры сходят на берег — измотанные, продрогшие, деморализованные. Шеф-повар местного аэропорта Джо Шеридан смотрит на них и понимает: обычный чай здесь не поможет. Он готовит крепкий кофе, добавляет порцию местного виски, немного сахара и венчиком укладывает сверху слой охлажденных сливок. Один из американцев...

Классический пример того, как один и тот же продукт может "путешествовать" через разные транслитерации. Горгонзола — итальянский сыр с голубой плесенью, и его название действительно часто пишут по-разному. В России это встречается постоянно: • Торговцы пишут как слышат или как привыкли • Поставщики могут использовать свои варианты транскрипции • На этикетках иногда тоже не единообразно Для ресторана это важный момент — когда закупаешь импортные продукты, нужно проверять не по написанию...

Гастрономические тренды циркулируют в индустрии любопытным образом. То, что зарождается в массовом сегменте, нередко находит отражение в премиум-концепциях — только с иной интерпретацией и ценовой точкой. Это закономерно: повара разных уровней работают с одним и тем же сырьём, потребляют одну информацию, посещают одни выставки и презентации производителей. Креветка как ингредиент универсальна — вопрос только в том, как её подать. Разница в подходах очевидна: • Массовый сегмент — демократичность, доступность, скорость исполнения • Премиум-класс — редкость компонентов, сложность техники, история блюда Но суть едина: оба формата следуют одному импульсу рынка...

Технологии постепенно берут на себя функции, которые раньше требовали ручного труда и добросовестности. Яндекс Карты запустили автоматическое сканирование фотографий заведений — их нейросети теперь самостоятельно определяют наличие пандусов, поручней и других элементов доступности. Результат впечатляет: количество заведений с отметкой об адаптированности увеличилось на треть. Раньше это зависело от инициативы владельцев или внимательных посетителей, которые вручную заполняли информацию. Теперь система работает в фоновом режиме. Где появляется информация: • В поиске по категории «Где поесть» с...

Цифра в меню: как алгоритмы переписывают ресторанный бизнес Международные издания о бизнесе всё чаще поднимают одну тему: кухня перестаёт быть исключительно творческим пространством. Теперь в процесс встроились цифровые системы, которые работают не менее важно, чем повар за плитой. Вот что делают алгоритмы в современном ресторане: • прогнозируют спрос с точностью, которую не даст опыт • рассчитывают закупки, минимизируя отходы • анализируют продажи блюдо за блюдом • подсказывают, что убрать из меню, а что развивать На первый взгляд, это инструменты удобства...